撤换餐具服务 课件《餐饮服务与管理实务》演示模板.pptxVIP

餐饮服务与管理实务

主讲老师：

项目五餐中服务

分菜服务和撤换餐具服务

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二、撤换餐具服务

（一）中餐撤换餐具服务

1．撤换骨碟

遇到以下情况时，服务员应及时撤换骨碟：

（1）顾客失误使骨碟跌落在地面上时。

（2）骨碟里有洒落的酒水或异物时。

（3）骨碟内残渣较多时。

（4）顾客提出要求时。

在撤换骨碟时，服务员应遵循“右上右撤”的原则，即从顾客右侧撤下脏碟并换上干净的骨碟。

课堂讨论

一天晚上，某酒店餐厅来了七八位衣着朴素的顾客。用餐期间，服务员小周发现这几位顾客将骨头、鱼刺等吐在台布上，而用骨碟来放干净的菜。顾客这样做，不仅会造成台布洗涤困难，也不利于收台等工作，此外，还会给顾客就餐带来不便。小周想到，顾客可能不明白骨碟的真正用途。

请问：面对这种情况，小周应该如何处理？

二、撤换餐具服务

（一）中餐撤换餐具服务

2．撤换汤碗、汤匙

需要及时撤换汤碗、汤匙的情况有：

（1）吃过冷菜换吃热菜时。

（2）荤素菜交替食用之时。

（3）吃甜食或带糖汁、醋汁等的菜肴时。

（4）吃风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时。

（5）上名贵菜肴时。

（6）顾客失误使汤碗、汤匙跌落在地面上时。

（7）汤碗内洒落酒水或异物时。

（8）顾客提出要求时。

在撤换汤碗、汤匙时，服务员也应遵循“右上右撤”的原则。

精业笃行

“神奇”的服务

某天中午，餐饮部主管小章像平时一样例行巡视到中餐厅。大厅里的几桌顾客有的正在点菜，有的已经开始上菜了，看来今天生意不错。看着服务员有条不紊地忙碌着，小章准备前往包间看看。

这时，小章看到5号桌坐着一位女士，她正拿起汤勺准备往自己的汤碗中盛汤，可是犹豫了一下又放下了。凭着职业敏感性和多年来的工作经验，小章立刻从工作台上取了一副干净的汤碗和汤匙，放在托盘中端给顾客。“您好，可以为您换一下餐具吗？”小章轻声地问那位女士。“哦，哦，可以！”那位女士一时还没有反应过来。换好餐具，小章又继续前往包间区域巡视去了。半个小时后，那位女士用餐完毕，表示一定要见餐厅经理。见到经理后，她第一句话就说：“你们的服务员太神奇了！”

原来，刚才这位女士所点的腐皮青菜汤上桌后，她想给自己盛一小碗。可是，汤碗中还留着上一道菜的辣油，所以她犹豫了一下。正在犹豫之时，小章前来给她更换了餐具……临走时，她一再要求酒店对小章进行表扬，并反复说道：“你们的服务太神奇了！”

二、撤换餐具服务

（一）中餐撤换餐具服务

3．撤换酒具

需要及时撤换酒具的情况有：

（1）提供不同酒水时。

（2）顾客失误使酒具跌落在地面上时。

（3）酒具内有异物时。

（4）顾客提出要求时。

在撤换酒具时，服务员应从顾客右侧收回酒杯，并用托盘盛装。操作时不得使酒具相互碰撞发出声响，以免打扰顾客。

二、撤换餐具服务

（一）中餐撤换餐具服务

4．撤换菜盘

（1）撤换菜盘前，应先询问“可以帮您撤掉吗”，得到肯定答复后才能撤换。

（2）站在顾客右侧，左手举托盘，右手撤下菜盘。撤下菜盘时，注意不能将手指伸入盘内，不能拖拽菜盘，不能当着顾客的面刮擦脏盘，不能将剩菜或汤汁洒出；若台面上有剩菜，应用工具拾取，切忌用手抓取。

（3）撤换菜盘时，严禁从顾客头上越过，上菜和撤盘不能双手同时进行。

二、撤换餐具服务

（二）西餐撤换餐具服务

（1）顾客每吃完一道菜肴，服务员就要撤换一次餐具。待顾客食用甜点时，服务员即可将面包盘、牛油罐、胡椒盅、盐盅、调味架等一并收拾撤下，并换上干净的烟灰缸。

（2）注意顾客刀、叉的摆放。如顾客将刀、叉呈“八”字形摆放在餐盘中，表示顾客还要食用，不可撤盘；如顾客将刀、叉平行放在餐盘中，则表示不再食用，可以撤盘；如顾客将刀、叉呈“十”字形摆放在餐盘中，表示顾客在等下一道菜，应尽快上菜。

（3）撤换餐盘时，站在顾客右侧，用右手撤盘，拇指按在盘沿，中指和食指垫在盘底。

（4）撤换餐盘后，应清理好台面，摆好与下一道菜相匹配的餐具。

课堂讨论

假如你是一名服务员，当顾客将刀、叉按下图的三种样式摆放时，你应该如何处理？。

课堂总结

分菜服务

撤换餐具服务

分菜服务和撤换餐具服务训练

【实施目的】

（1）掌握分菜的方法和注意事项。

（2）掌握撤换餐具的时机和方法。

【实施流程】

（1）主讲教师准备相应的道具。

（2）学生自由分组，每组4～6人。

（3）每组按照分菜服务和撤换餐具服务的要领进行操作练习，每个组员练习时，其他组员可扮演顾客配合其练习。

（4）练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。

任务实施

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