西餐摆台 课件《餐饮服务与管理实务》演示模板.pptxVIP

餐饮服务与管理实务

主讲老师：

摆台

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（一）西餐摆台用具

二、西餐摆台

（1）装饰盘。 （2）面包盘。 （3）黄油碟。 （4）餐叉。

（5）餐刀。 （6）匙。 （7）酒水具。 （8）公用品。

（二）西餐便餐摆台

二、西餐摆台

（1）铺台布。西餐便餐一般使用白色台布或方格台布，台布质地一般为棉或亚麻。

（2）摆餐椅。餐椅一般以两边对齐的形式摆放，当餐桌顾客为奇数时，也可选用交错形式摆放，使顾客视野更开阔。在摆放餐椅时，要保证每个餐位的宽度不小于60

cm，餐椅与台布下垂部分的间距约为1

cm。

（3）摆餐具。在餐椅正对处摆放装饰盘，装饰盘距离桌边1～2

cm，将折好的餐巾花放在装饰盘上；装饰盘右侧依次摆放餐刀、汤勺，刀刃向左；装饰盘左侧摆餐叉，叉面朝上；面包盘摆在餐叉左侧，面包盘中心与装饰盘中心对齐，黄油刀放于面包盘右侧1/3处；水杯放于餐刀正前面约2

cm处。

西餐摆台的要领是：装饰盘居中，左叉右刀，叉面朝上，刀口朝左，盘前横匙，主食在左，饮具在右，先外后里，餐具与菜肴配套。

提示

（三）西餐宴会摆台

二、西餐摆台

首先，按照宴会的规格和要求摆放桌椅，铺设台布，然后按照规定依次摆放餐具和附加用具。

1—装饰盘；2—面包盘；3—黄油碟；4—主菜刀；5—鱼刀；6—汤匙；7—沙拉刀；8—主菜叉；9—鱼叉；10—沙拉叉；11—甜品叉；12—甜品匙；13—黄油刀；14—水杯；15—红葡萄酒杯；16—白葡萄酒杯。

（三）西餐宴会摆台

二、西餐摆台

从主位开始，按顺时针方向依次将装饰盘摆放在每个餐位的正前方，装饰盘边缘距桌边约2

cm。面包盘应摆放在装饰盘左侧10

cm处，其中心轴与装饰盘中心轴对齐。黄油碟应摆放在面包盘右前方，左侧边缘与面包盘的中心轴相切。

在装饰盘右侧由近及远，依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、沙拉刀，刀刃均朝左；在装饰盘左侧由近及远，依次摆放主菜叉、鱼叉、沙拉叉，叉面均朝上。刀、叉、匙的柄端都应与餐桌边缘垂直，且相互平行，间距约为0.5

cm。甜品叉和甜品匙应平行摆放于装饰盘前方，叉柄向左、匙柄向右，叉与匙、叉与装饰盘的间距均为1

cm。此外，黄油刀应当摆放在面包盘右侧1/3处，刀尖距黄油碟约3

cm。

（三）西餐宴会摆台

二、西餐摆台

水杯应摆放在主菜刀前方约5

cm处，杯底中心在主菜刀中心轴上。红葡萄酒杯和白葡萄酒杯依次摆放在水杯右后方，使酒杯杯底中心连成一条直线，并与餐桌边缘成45°；杯壁间距约为1

cm。

餐巾花应放在装饰盘内，其造型应优雅、美观，观赏面应朝向顾客。在餐桌的正中央摆放花瓶、花坛、花簇等，作为餐桌的主要装饰品。一般在餐桌的中线上摆放两个烛台，分别位于主要装饰品的两端20～30

cm处。牙签盅应摆放在餐桌中心线上，距烛台约10

cm。胡椒瓶和盐瓶应并排摆放在餐桌中心线两侧，距牙签盅2

cm，两瓶相距约1

cm。烟灰缸应置于胡椒瓶、盐瓶外侧约2

cm处，对于顾客较多的餐桌，可以每隔2～3人摆放一个烟灰缸。

（三）西餐宴会摆台

二、西餐摆台

1—花瓶、花坛等主要装饰品；2—烛台；3—牙签盅；

4—盐瓶；5—胡椒瓶；6—烟灰缸。

摆台的基本要求

1．用具卫生，完好无缺

摆台前，应对所用的餐具和其他用具进行检查，发现有不洁或破损的用具，要及时更换，保证所有用具干净、卫生、完好。

2．手法卫生

要用托盘盛放餐具和其他用具。拿餐具时，不要用手接触餐具的入口部分。骨碟拿边沿，汤勺拿勺柄，刀、叉、匙拿把柄，水杯拿1/3以下。摆放金银器皿时，要用餐巾包着摆放或戴手套摆放，防止污染。

3．台面整齐、美观

餐具之间不要混淆。摆放在台面上的各种餐具要横竖成行。摆放带有图案的餐具时，其图案方向应一致，整个台面要看上去整齐、美观。

4．符合饮食习惯和社交礼仪

席位的安排、餐具的摆放、餐巾花的选用等要根据顾客的饮食习惯、就餐形式和规格而定。

餐饮小知识

摆台练习

【实施目的】

掌握中西餐摆台的步骤。

【实施流程】

（1）主讲教师准备若干中西餐摆台用具。

（2）学生自由分组，每组6～10人。

（3）每组分别按照中餐便餐、中餐宴会、西餐便餐、西餐宴会摆台的操作步骤进行操作练习。

（4）练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。

任务实施

课堂总结

中餐摆台

西餐摆台

英语积累角

餐巾napkin 桌布tablecloth

餐具tableware/cutlery 碗bowl

汤碗soupbowl 盘子plate

水果盘fruitplate 点心盘dessertplate

碟dish 玻璃杯glass

高脚杯goblet 咖啡杯coffeecup

筷子chopsticks 筷架chopsticksrack

刀knife