掌握中餐摆台技能课件《餐饮服务与管理》演示模板.pptxVIP

项目二餐饮服务基本技能培养;任务2-4掌握中餐摆台技能

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;（四）摆台;二、中餐宴会摆台

;（二）摆台

1.摆台准备2.铺设台布3.围台裙

4.摆转盘5.骨碟定位6.摆放汤碗调羹

7.摆放筷架、筷子8.摆放酒杯

9.摆放餐巾

10.摆放烟灰缸

11.摆放香巾托

12.摆放公用餐具

13.摆放公共用品

14.摆放餐椅

;任务2-5掌握西餐摆台技能

一、西餐便餐摆台

（一）摆台准备

（二）铺设台布

（三）摆台

1.装饰盘定位

2.摆放餐刀、餐叉

3.摆放面包盘、黄油刀

4.摆放甜品匙、甜品叉

5.摆放水杯

6.摆放花瓶、烛台、牙签盅、椒盐盅、烟灰缸、火柴

8.摆放餐巾

9.摆放餐椅

;二、西餐宴会摆台

（一）摆台准备

（二）铺设台布

（三）摆台

1.装饰盘定位2.摆放餐刀、餐叉

3.摆放面包盘、黄油刀4.摆放甜品匙、甜品叉

5.摆放杯具

6.摆放花瓶、烛台、牙

签盅、椒盐盅、烟灰

缸、火柴

7.摆放餐巾

8.摆放餐椅

;任务2-6掌握斟酒技能

一、准备酒水和酒杯

（一）准备酒水

1.冰镇

2.温酒

;（二）准备酒杯

1.不同的酒水应配备不同的酒杯

2.保证酒杯的完整与清洁;二、示酒与开酒

（一）示酒

1.检查

2.示酒

（二）开酒的方法

1.使用合适的开酒器具

2.操作时动作要轻缓

3.开启后要擦拭检查

4.开瓶后的整理

;三、斟酒服务方法

（一）桌斟法

1.徒手斟酒2.托盘斟酒

（二）捧斟法

;四、斟酒顺序与时机

（一）中餐斟酒顺序与时机

1.客人入座之前的斟酒服务

2.客人入座之后的斟酒服务

3.宴会进行中的斟酒服务

（二）西餐斟酒顺序与时机

1.西餐宴会用酒比较多，每上一道菜都会上一种酒，不同的

菜品配不同的酒水，不同的酒水配不同的酒杯，一般遵循

先斟酒后上菜的原则。

2.斟酒的顺序按照第一女主宾、女主宾、女主人、第一男主

宾、男主宾、男主人的顺序依次进行。

;五、斟酒的标准与要求

（一）中餐宴会为宾客斟倒酒水时，一律以8分满为宜。

（二）西餐宴会为宾客斟倒酒水时，常用的几种酒如香槟酒

斟至2/3杯为宜，白葡萄酒斟至2/3杯为宜，红葡萄酒

斟至1/2杯为宜，

（三）斟倒啤酒时，将酒瓶瓶口搁置于靠近服务员一侧的杯沿上方，控制好力度使酒杯略微倾斜，让酒液顺酒杯杯壁缓慢流入酒杯。

（四）当酒瓶内的酒水不足斟满一杯时，不易为客人斟酒，应该重新开启新的酒水，避免一杯酒用两个酒瓶同时斟，否则会让客人感觉到不礼貌。

（五）无论中餐宴会或是西餐宴会，在为宾客续酒时，可以不拘于规定的次序，可以根据具体情况提供斟酒服务。