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2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒酿造与品鉴实训》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.葡萄酒酿造中，葡萄采收后首先进行的工序是（）

A.破碎

B.除梗

C.发酵

D.压榨

答案：B

解析：葡萄采收后，首先需要进行除梗处理，将葡萄果实与葡萄梗分离。葡萄梗含有较高的单宁和生青味物质，直接破碎会带入葡萄酒中，影响葡萄酒的风味和品质。除梗后的葡萄再进行破碎等后续工序，以保证葡萄酒的风味特征和品质稳定。

2.葡萄酒发酵过程中，酵母菌主要利用的糖分是（）

A.葡萄糖和果糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.乳糖

答案：A

解析：葡萄酒发酵过程中，酵母菌主要利用葡萄中的葡萄糖和果糖进行酒精发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳。蔗糖需要先被酵母菌分泌的转化酶分解为葡萄糖和果糖才能被利用，麦芽糖和乳糖在葡萄中含量极少，不是酵母菌的主要底物。

3.葡萄酒发酵温度对酒的风味影响显著，以下哪种说法是正确的（）

A.高温发酵有利于果香的形成

B.低温发酵有利于单宁的提取

C.发酵温度越高，酒精产量越高

D.发酵温度对酒的风味没有影响

答案：C

解析：葡萄酒发酵温度对酒的风味影响显著。高温发酵有利于酯类和醇类物质的生成，形成更浓郁的果香，但容易导致发酵过快，风味物质不稳定；低温发酵有利于保留葡萄的原始风味，但发酵速度慢，可能影响酒精产量和酒的稳定性。发酵温度越高，酵母菌活性越强，代谢速率越快，酒精产量也越高。

4.葡萄酒压榨的方式主要有（）

A.人工压榨和机械压榨

B.冷压榨和热压榨

C.慢压榨和快压榨

D.有压榨和無压榨

答案：A

解析：葡萄酒压榨的方式主要有人工压榨和机械压榨两种。人工压榨劳动强度大，效率低，但压榨出的果汁品质较高；机械压榨效率高，但可能对果汁造成一定程度的损伤，影响葡萄酒的品质。冷压榨和热压榨、慢压榨和快压榨是机械压榨的具体方式，而有压榨和無压榨的说法并不准确。

5.葡萄酒发酵结束后，酒液通常需要进行（）

A.澄清

B.过滤

C.陈酿

D.灌装

答案：A

解析：葡萄酒发酵结束后，酒液中含有大量的酵母细胞、蛋白质、单宁等悬浮物质，需要进行澄清处理，以去除这些物质，使酒液变得清澈透明。澄清的方法主要有静置沉淀、离心分离等。过滤和陈酿是在澄清之后进行的工序，灌装则是葡萄酒生产的最后一步。

6.葡萄酒品鉴时，首先进行的步骤是（）

A.观察颜色

B.闻香气

C.品尝味道

D.评估酒体

答案：A

解析：葡萄酒品鉴时，首先进行的步骤是观察颜色。通过观察葡萄酒的颜色，可以初步了解葡萄酒的品种、年份、陈酿时间等信息。颜色观察完成后，再进行闻香气、品尝味道、评估酒体等步骤，以全面评估葡萄酒的品质。

7.葡萄酒品鉴时，闻香气的方法主要有（）

A.轻嗅和深嗅

B.近嗅和远嗅

C.快嗅和慢嗅

D.有嗅和无嗅

答案：A

解析：葡萄酒品鉴时，闻香气的方法主要有轻嗅和深嗅两种。轻嗅是指将酒杯靠近鼻子，轻轻吸气，主要感知葡萄酒的顶级香气；深嗅是指将鼻子深入酒杯中，深吸气，主要感知葡萄酒的中级和底层香气。近嗅和远嗅、快嗅和慢嗅的说法并不准确，而有嗅和无嗅的说法更是错误。

8.葡萄酒品鉴时，品尝味道的顺序一般是（）

A.先甜后酸，先浓后淡

B.先酸后甜，先淡后浓

C.先甜后酸，先淡后浓

D.先酸后甜，先浓后淡

答案：C

解析：葡萄酒品鉴时，品尝味道的顺序一般是先甜后酸，先淡后浓。这是因为人的味蕾对甜味的感知最为敏感，先品尝甜味可以更好地感知葡萄酒的甜度；而酸味则相对较难感知，需要后品尝；淡味物质的感知需要更集中注意力，因此先品尝淡味物质，再品尝浓味物质。

9.葡萄酒储存时，应避免（）

A.恒温恒湿

B.避光

C.通风

D.碰撞

答案：D

解析：葡萄酒储存时，应避免碰撞。碰撞会导致酒瓶封口松动，影响葡萄酒的品质。葡萄酒储存时应保持恒温恒湿，避光保存，并尽量减少震动和碰撞，以保证葡萄酒的品质稳定。

10.葡萄酒品鉴时，评估酒体的方法主要是（）

A.啜吸

B.观察颜色

C.评估酒精度

D.评估酒体

答案：D

解析：葡萄酒品鉴时，评估酒体的方法主要是评估酒体。通过啜吸、观察颜色等方法可以获取葡萄酒的其他信息，但评估酒体是评估葡萄酒品质的重要步骤。评估酒体主要是通过感受葡萄酒在口中的重量和质感，判断葡萄酒是轻盈型、中等型还是醇厚型。

11.葡萄酒酿造中，用于去除酒液中固体悬浮物的设备是（）

A.发酵罐

B.压榨机

C.澄清罐

D.灌装线

答案：C

解析：澄清罐是葡萄酒酿造中用于去除酒液中固体悬浮物的重要设备。通过静置、离心或添加澄清剂等方法，澄清罐能够有效分离酒液中的酵母细