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食品保障交叉污染防控测试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每题选项中，只有一项符合题意）

1.交叉污染是指食品原料、半成品、成品在加工、储存、运输等过程中，因接触而受到有害微生物或化学物质污染的现象。以下哪种情况不属于典型的交叉污染途径？

A.使用同一块砧板处理生肉和熟肉后未彻底清洗消毒。

B.操作人员洗手后未更换手套即处理即食食品。

C.冷藏设备中，生肉存放位置靠近且未使用隔板，导致血水滴落。

D.使用经过有效消毒的设备容器，直接接触了清洁的食品表面。

2.在食品处理区内，将生食和熟食分开存放、分开处理是防止交叉污染的基本要求。以下做法中，错误的是？

A.熟食放置在离地、离墙至少10厘米的高架或柜子上。

B.处理生食的砧板、刀具应与处理即食食品的分开，并有明显标识。

C.清洗生食的水池应与清洗熟食或餐具的水池分开。

D.可以将用过的生肉包装袋暂时放在熟食加工台面上等待处理。

3.食品安全标准中关于防止交叉污染的规定，通常不包括以下哪一项内容？

A.规定洗手消毒设施的位置和数量。

B.要求设备接触食品的表面易于清洁消毒。

C.明确生熟食品分开存放的物理距离或分区要求。

D.详细规定食品生产线的工艺流程每一步的具体时间。

4.储存食品时防止交叉污染的关键措施之一是物理隔离。以下储存做法中，能有效防止交叉污染的是？

A.将不同种类的食品混合堆放在仓库角落，不做区分。

B.将生肉类产品用保鲜膜简单覆盖后，存放在半成品区上层。

C.在冰箱内使用保鲜盒或隔板，将生食与熟食、半成品分开存放。

D.将开封的即食酱料瓶放在原材料架的最底层，靠近地面。

5.清洁和消毒是控制交叉污染的重要环节。以下关于清洁和消毒顺序的说法，正确的是？

A.应先清洁污染较轻的区域，再清洁污染较重的区域。

B.应先进行消毒，再进行清洁。

C.应先清洁设备接触食品的表面，再清洁设备非接触面。

D.清洁和消毒可以交替进行，以提高效率。

6.在食品加工过程中，使用颜色编码的设备和工具（如不同颜色的砧板、刀具）有助于防止交叉污染。其主要作用是？

A.方便识别设备的使用年限。

B.美化工作环境，提升员工士气。

C.明确区分设备用途（如生用/熟用），防止混用。

D.便于对不同设备的维护保养记录。

7.根据SSOP（卫生标准操作程序）的要求，防止交叉污染的措施不包括？

A.确保食品处理区域地面保持清洁、无积水。

B.限制非食品接触物（如私人物品）带入食品处理区。

C.规定员工在处理食品前必须洗手消毒。

D.允许员工在工作服口袋中存放未密封的个人饮料。

8.食品保障，特别是为医疗机构、学校、养老院等特定人群提供食品时，交叉污染防控的要求通常更为严格。其主要原因是？

A.这些机构的食品消费量大，经济价值高。

B.这些机构的顾客流动性大，市场竞争激烈。

C.这些服务对象往往免疫力较低，更容易受到食源性疾病侵袭。

D.这些机构的食品加工环节更为复杂，操作难度更大。

9.空气传播也是交叉污染的一种途径，尤其在开放式的食品处理环境中。以下措施中，主要目的是防止空气传播交叉污染的是？

A.定期清洁空调滤网。

B.将生食和熟食分开存放。

C.对接触食品的表面进行消毒。

D.操作人员佩戴工作帽。

10.HACCP（危害分析与关键控制点）体系在交叉污染防控中的应用，重点在于？

A.制定详细的清洁消毒操作规程。

B.识别、评估与交叉污染相关的食品安全危害，并确定关键控制点进行监控。

C.对员工进行交叉污染知识的培训教育。

D.建立完善的供应商审核体系。

二、判断题（每题2分，共20分。请判断下列说法的正误）

1.交叉污染仅指微生物污染，不包括化学物质的转移。（）

2.只要食品加工设备本身是干净的，就不会造成交叉污染。（）

3.员工的手是交叉污染最主要的传播媒介之一。（）

4.在食品生产线上，处理即食食品的操作应始终在处理生食操作的前面进行。（）

5.使用化学消毒剂时，浓度越高，消毒效果越好。（）

6.不同种类的包装材料（如塑料袋、纸箱）可以随意堆放在一起，无需区分。（）

7.储存食品时，离墙、离地存放既是为了防潮，也是为了防止虫鼠污染，与交叉