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食品加工安全安全培训试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.食品加工场所的地面应保持干燥、平整，并易于清洁，最好使用无缝隙的材料铺设。

2.携带传染性疾病的员工，在症状消失前可以继续从事食品加工工作，只要做好个人防护即可。

3.清洗和消毒设备和工器具时，通常应遵循“先清洗后消毒”的原则。

4.不同清洁程度的食品（如生肉、熟食）应该使用相同的工具和容器，以提高效率。

5.食品加工人员的手部受伤时，只要用创可贴覆盖即可继续接触食品。

6.压缩空气如果用于食品加工环境或设备，其本身必须是洁净的，不能含有油污或其他污染物。

7.虫害（如老鼠、苍蝇）控制是食品卫生管理的重要组成部分，主要通过保持环境清洁和设置物理屏障来实现。

8.食品添加剂必须在国家允许使用的范围内，并按照规定的范围和限量使用，其标签标识必须清晰、准确。

9.所有食品废弃物在丢弃前都必须进行充分灭活处理，以防止有害微生物的传播。

10.HACCP体系是食品安全预防性控制体系，其核心是识别、评估和控制食品生产过程中所有的潜在危害。

二、单项选择题（请选择每题中最符合题意的选项）

1.下列哪种情况不属于食源性疾病常见的传播途径？

A.通过受污染的水源

B.通过接触受污染的表面

C.通过使用未经消毒的厨具

D.通过直接供血

2.在食品加工企业中，处理生肉和熟肉的砧板和刀具应该？

A.完全分开使用，并有明显标识

B.可以混合使用，只要使用后清洗干净即可

C.可以混用，但处理生肉后需优先清洗

D.需要使用一次性用品

3.冷藏温度通常设定在多少摄氏度以下，以有效抑制大多数致病菌的生长？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

4.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。这意味着？

A.员工只需每年体检一次即可

B.员工有症状时必须立即报告并离岗

C.公司不需要对员工健康状况进行管理

D.只有管理层需要健康证明

5.清洗消毒剂在使用前，通常需要根据产品说明进行？

A.提前加热

B.稀释

C.熬制

D.加入其他化学物质

6.对于易碎的玻璃或陶瓷容器，在清洗和消毒时应特别注意？

A.使用强力刷擦洗

B.与金属容器一起清洗

C.避免使用高温或高压

D.必须使用专用清洗剂

7.以下哪项不属于“防止交叉污染”的基本措施？

A.处理生食前后彻底洗手

B.将生食和熟食存放在分开的容器中

C.使用同一块砧板处理生肉和蔬菜

D.定期清洁工作台面

8.食品生产日期和保质期标签必须？

A.印在食品包装的背面或不显眼处

B.清晰、准确，并易于识别

C.使用可以擦除的笔填写

D.由非生产人员负责粘贴

9.当发生食品安全事故时，食品生产经营者首先应该采取的行动是？

A.隐瞒不报，等待上级询问

B.立即采取控制措施，防止事态扩大，并按规定报告

C.等待媒体曝光

D.先向客户道歉

10.下列哪种个人行为最容易导致食品污染？

A.进入车间前更换洁净工作服

B.在生产区域吸烟

C.定期对设备进行维护保养

D.使用指定的洗手液洗手

三、简答题

1.简述食品加工过程中防止交叉污染的主要措施有哪些？

2.请列举至少四种食品加工场所常见的卫生死角，并说明其原因。

3.解释什么是“食品添加剂”？在食品加工中使用食品添加剂需要遵守哪些基本原则？

4.简述食品加工人员个人卫生的基本要求。

四、论述题

结合实际工作场景，论述在食品加工过程中如何有效落实HACCP体系的核心思想，以预防食品安全危害。

试卷答案

一、判断题

1.√

2.×(解析：患有传染性疾病的人员应立即脱离工作岗位，直至治愈并经卫生部门确认合格后方可返回。)

3.√

4.×(解析：不同清洁程度的食品应使用分开的工具和容器，以防止生食中的污染物污染熟食。)

5.×(解析：手部受伤时，伤口必须进行适当处理（如消毒、包扎），并避免接触食品，必要时应暂停工作。)

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

二、单项选择题

1.D

2.A

3.A

4.B