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葵花籽油感官评价

1范围

本文件界定了葵花籽油感官评价的术语和定义，规定了感官分析实验室、感官评价员的要求，描述了感官评价和数据处理的方法。

本文件适用于压榨成品葵花籽油的风味感官评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T10221感官分析术语

GB/T10464葵花籽油

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T22505粮油检验感官检验环境照明

GB/T22515粮油名词术语粮食、油料及其加工产品

T/CCOA17粮油食品感官检验规范

T/CCOA74花生油感官评价

3术语和定义

GB/T10221、GB/T10464、GB/T22515中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

澄清度transparency

葵花籽油油体的澄清程度。

3.2

熟瓜子香roastedsunflowerseeds

烤熟葵花籽的独特香气，表现为轻微的烤味、油味的混合特征。

3.3

生瓜子香rawsunflowerseeds

未经加工的生瓜子的天然气味。

3.4

甜香sweetaroma

焦糖、爆米花或水果的香甜气味。

3.5

焦香burnt

适度炒制的坚果或谷物烤焦的气味，美拉德反应过程中温度偏高时产生的香气。

3.6

咸香saltyaroma

仙贝味休闲零食的气味，是鲜味和咸味的复合香型。

3.7

方便面面饼味friedcompressednoodles

未经调味的油炸方便面面饼的气味，面饼和油脂混合的气味。

3.8

糊味over-burnt

由于过度焙烤食品变黑烤糊或炸糊的气味，一般在美拉德反应过程中温度过高时产生，闻起来略苦。

3.9

土腥味earthy

由腐烂的植物和潮湿的泥土散发出的湿的、霉的、不新鲜的气味。

3.10

哈喇味rancid

与脂肪和油氧化相关的气味，食用油或者含油较多的食品因久存或高温变质而产生的麻、辣、洉等呛人味道。

3.11

熟瓜子味roastedsunflowerseedsflavor

入口感受到烤熟葵花籽的独特风味，表现为轻微的烤味、油味的混合特征。

3.12

口感mouthfeel

葵花籽油中刺激的物理和化学特性在口中产生的复合感觉，如清爽感、糊口感等。

注：清爽度——指口腔中感知到的清爽感强弱程度。

4感官分析实验室

感官分析实验的要求应符合GB/T13868、T/CCOA17中的规定。

5感官评价员

应符合GB/T16291.1、GB/T16291.2和T/CCOA17的规定。

还应符合以下要求：

——应在文化上、种族上、宗教上或其他方面对葵花籽油没有禁忌，也不应过于偏爱；

——应理解并掌握葵花籽油感官特性有关的术语及定义，参见附录A；

——需参加葵花籽油感官评价方法培训，并严格遵循葵花籽油感官评价步骤。

6感官评价方法

6.1样品的制备

6.1.1葵花籽油样品制备应符合T/CCOA17中的规定。

6.1.2一般情况下，葵花籽油的品评温度为室温（25℃左右），如有特殊需求，可加热品评。

6.2感官评价时间

6.2.1不应在过度饥饿或饱腹的状态下进行感官评价。

6.2.2每次评价时间需控制在评价人员饭前及饭后1小时后进行，推荐安排在上午9：30—11:00或下

午14：30—17：00期间。

6.3感官评价程序

采用定量描述剖面对葵花籽油进行评价，对样品外观、风味、口感这三个方面的感官特性进行描述并对其强度进行量化。如果有参比样品，以参比样品的特性强度为依据，根据样品和参比样的评分差对样品进行比较。葵花籽油感官特性描述词及参比样列表见附录A

6.3.1外观评价

拿起品油杯，首先观察油体的澄清程度。品油杯需满足T/CCOA29中的规定。

6.3.2气味评价

打开瓶盖，轻轻地、充分地旋转杯身，使葵花籽油能最大限度地湿润杯内壁。将品油杯倾斜30°

左右，鼻子靠近杯口约0.5cm处，缓慢均匀地吸入葵花籽油的气味。持续嗅闻的时间不能超过30s；

如30s内没有定论，盖上杯盖，休息至少5min后继续嗅闻。直接嗅闻完成后，再进行后鼻腔嗅感评价，评价员通过