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中式糕点师标准化操作规程

文件名称：中式糕点师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点制作过程中的标准化操作，包括糕点原料处理、制作工艺、包装及储存等环节。规程要求操作人员严格遵守食品安全法规，确保糕点卫生、安全、美味。要求操作人员具备基本技能，熟悉操作流程，保持工作环境整洁，确保糕点质量稳定。

二、操作前的准备

1.个人卫生与防护：

-操作人员需穿戴整洁的工作服，头发需束起，避免头发接触原料和糕点。

-手套、口罩、帽子等防护用品必须穿戴齐全，保持个人卫生。

-定期进行手部消毒，操作前后均需洗手，确保双手干净。

2.设备与工具检查：

-检查所有设备和工具是否处于良好工作状态，包括搅拌机、烤箱、蒸锅、模具等。

-确认设备表面无油污、无损坏，确保操作过程中安全可靠。

-检查温度计、湿度计等计量工具的准确性，确保数据准确。

3.原料准备：

-检查原料是否新鲜，确认保质期，避免使用过期或变质的原料。

-对原料进行分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

-根据配方准确称量原料，确保比例正确。

4.环境检查：

-确保操作间温度、湿度适宜，符合糕点制作要求。

-检查地面、墙面、天花板等是否清洁，无油污、水迹。

-确认通风良好，无异味，保持空气新鲜。

-检查照明是否充足，确保操作过程中视线清晰。

5.厨房安全：

-检查厨房内是否有易燃物品，确保远离火源。

-确认电源插座、电线等无破损，无漏电现象。

-检查燃气管道是否通畅，阀门是否关闭严密。

-确保消防器材齐全，并定期检查其有效性。

6.文件与记录：

-准备好操作记录本，记录每批糕点的制作时间、原料用量、操作人员等信息。

-查阅相关操作规程和标准，确保操作符合要求。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料处理：

-首先对原料进行筛选，去除杂质和不良品。

-根据配方要求，将原料进行准确称量。

-对于需要提前处理的原料，如糯米粉、面粉等，需按照规定时间进行浸泡或发酵。

-将处理好的原料进行清洗，去除多余水分。

2.混合搅拌：

-将称量好的原料按照配方顺序投入搅拌机。

-开启搅拌机，根据糕点种类和配方要求，调整搅拌速度和时间。

-搅拌过程中，注意观察原料状态，确保混合均匀。

3.成型与烘烤：

-将搅拌好的糕点糊料倒入模具中，注意控制厚度和形状。

-将模具放入烤箱或蒸锅中，根据糕点种类设定温度和时间。

-烘烤过程中，定期检查糕点颜色和熟度，避免过度或不足。

4.冷却与包装：

-烘烤完成后，将糕点取出，放置在冷却架上，待其自然冷却。

-冷却至室温后，进行包装，确保包装材料干净、无破损。

-标注生产日期、保质期等信息，并按照规定存放。

5.异常处置：

-若发现原料变质或设备故障，立即停止操作，隔离不良品，报告上级。

-若糕点出现异常情况，如色泽不均、口感不佳等，立即停止生产，查找原因。

-对于轻微的瑕疵，可进行修补或调整配方。

-严重问题需立即停产，进行彻底检查和整改。

6.操作顺序与作业方式：

-操作人员需按照上述流程依次进行，不得跳过任何步骤。

-作业方式需规范，如使用工具时需轻拿轻放，避免损坏。

-操作过程中，保持专注，注意观察糕点状态，确保质量。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行时，噪音应稳定，无异常响动。

-温度控制设备应显示温度稳定，波动在允许范围内。

-电流和电压读数应在设备额定范围内，无过大波动。

-搅拌设备应均匀搅拌，无停滞或异常旋转。

-烘烤或蒸煮设备应保持恒定温度，无温度跳跃。

-包装设备应运行平稳，包装物整齐无损。

2.异常现象识别：

-设备噪音突然增大或出现不寻常的响声。

-温度控制设备显示温度波动异常或读数不准确。

-电流或电压读数超出设备额定范围，出现跳闸或过载现象。

-搅拌设备搅拌不均匀，有停滞或异常旋转。

-烘烤或蒸煮设备温度不稳定，有跳跃或异常。

-包装设备运行不稳定，包装物出现破损或不整齐。

3.状态监测方法：

-定期检查设备外观，观察是否有损坏或磨损迹象。

-使用仪器设备进行电流、电压、温度等参数的实时监测。

-观察搅拌设备的搅拌效果，确保混合均匀。

-定期对烤箱、蒸锅等加热设备进行温度测试。

-对包装设备进行性能测试，确保包装效果。

-记录设备运行数据，分析异常现象发生的原因。

4.维护与保养：

-定期对设备进行清洁和保养，保持设备清洁无油污。

-定期检查设备零部件，及时更换磨损或损坏的部件。

-对关键设备进行预防性维护，