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2025年超市食品加工工具检查安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.超市食品加工区使用的刀具材质应优先选择以下哪种？

A.普通碳钢

B.304不锈钢

C.铝合金

D.镀锌钢板

答案：B

解析：根据GB31644-2018《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》，食品接触工具应使用耐腐蚀性、无毒性的材质，304不锈钢（06Cr19Ni10）符合食品级标准，普通碳钢易锈蚀，铝合金长期接触酸性食物可能析出金属离子，镀锌钢板镀层可能脱落污染食品。

2.以下关于食品加工工具清洁消毒的操作，正确的是？

A.用洗洁精清洗后直接使用

B.蒸汽消毒时温度需达到100℃以上持续15分钟

C.化学消毒剂浓度越高消毒效果越好

D.塑料砧板用紫外线消毒30分钟后立即使用

答案：B

解析：蒸汽消毒需确保温度≥100℃且持续15分钟以上才能有效杀灭常见致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）；洗洁精清洗仅去除污渍，需后续消毒；化学消毒剂浓度过高可能残留，需按GB14930.2-2021规定的使用浓度（如含氯消毒剂有效氯浓度250-500mg/L）；紫外线消毒后需静置5-10分钟待臭氧分解，避免刺激呼吸道。

3.绞肉机使用后拆解清洁时，重点检查的部位是？

A.电源接口

B.刀片与绞笼缝隙

C.外壳表面

D.操作按钮

答案：B

解析：绞肉机的刀片与绞笼缝隙易残留肉末、脂肪等有机物，是微生物滋生的主要区域，需重点拆解清洁；电源接口、操作按钮属于非接触食品部位，外壳表面需清洁但非重点。

4.超市自制糕点使用的和面机，其搅拌桨与机身连接处的安全要求是？

A.允许有轻微松动

B.必须使用食品级密封胶固定

C.可暴露金属螺丝

D.需完全密闭无食物残留缝隙

答案：D

解析：搅拌桨与机身连接处若存在缝隙，易残留面团碎屑，滋生霉菌（如黄曲霉），需设计为密闭结构或可快速拆卸清洁的结构；松动会导致机械故障，金属螺丝暴露可能脱落混入食品，密封胶可能因高温老化释放有害物质。

5.以下哪种情况属于食品加工工具的“交叉污染”？

A.生肉切刀与熟肉切刀分开放置

B.用处理过生鱼的砧板直接切水果

C.消毒后的工具存放在专用保洁柜

D.加工完蔬菜的刀具清洗后切熟食

答案：B

解析：生鱼携带的副溶血性弧菌等致病菌未被杀灭，直接污染水果（即食食品）会导致交叉污染；生熟工具分开、消毒后专用存放、清洗后使用均为正确操作。

6.食品加工工具的“标识管理”应包含以下哪项信息？

A.员工工号

B.工具材质成分

C.生/熟用途标识

D.采购价格

答案：C

解析：标识管理的核心是区分用途（如生、熟、水产、禽肉），避免混用；材质成分需在采购时核查，员工工号、采购价格与食品安全无直接关联。

7.冷藏柜内用于存放半成品的托盘，其安全要求不包括？

A.耐-20℃低温不变形

B.表面光滑无划痕

C.可与酸性酱料直接接触

D.标注“半成品专用”

答案：C

解析：冷藏柜托盘若存放酸性酱料（如番茄酱），需使用耐酸材质（如高密度聚乙烯），普通聚丙烯托盘长期接触酸性物质可能析出添加剂；耐低温、表面光滑（防残留）、用途标识均为基本要求。

8.食品加工工具的“日常检查记录表”应至少保存多久？

A.1个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D

解析：根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），与食品安全相关的记录应保存至少2年，便于追溯问题。

9.以下哪种工具维修后需重新进行安全评估？

A.更换电饼铛的电源线

B.调整切片机的刀片角度

C.清洁烤箱的加热管

D.拧紧和面机的螺丝

答案：B

解析：调整切片机刀片角度可能改变切割精度，导致刀片松动或食品残留风险，需重新检查刀片固定性、与食品接触部位的密封性；更换电源线、清洁加热管、拧紧螺丝属于常规维护，不影响食品安全性能。

10.检测食品加工工具表面微生物残留时，采样棉拭子的涂抹面积应为？

A.5cm×5cm

B.10cm×10cm

C.15cm×15cm

D.20cm×20cm

答案：A

解析：依据《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016），工具表面采样面积为25cm2（5cm×5cm），确保检测结果代表性。

11.食品加工区使用的塑料筐，出现以下哪种情况应立即停用？

A.表面有轻微划痕

B.边缘有1cm的缺口

C.颜色轻微褪色

D.底部有少量油渍

答案：B

解析：缺口会导致食品残渣嵌顿，无