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2025年超市熟食区食材储存安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.超市熟食区冷藏柜储存即食熟肉制品时，核心温度应严格控制在：

A.0-4℃

B.5-8℃

C.9-12℃

D.13-15℃

2.生鸡肉与即食卤鸡腿在冷藏柜中的存放要求是：

A.生鸡肉放置于卤鸡腿上方

B.生鸡肉与卤鸡腿同层分隔存放

C.生鸡肉放置于卤鸡腿下方

D.生鸡肉与卤鸡腿无需区分存放位置

3.冷冻储存的预包装熟食（如速冻饺子），其中心温度应持续稳定在：

A.-12℃以下

B.-15℃以下

C.-18℃以下

D.-20℃以下

4.超市采购的鲜切水果（已开封），若未售出需继续储存，其最长允许储存时间为：

A.6小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

5.以下哪类食材严禁与即食熟食同柜储存？

A.预包装饼干

B.未清洗的新鲜蔬菜

C.已分装的净菜

D.密封包装的速冻汤圆

6.储存环境湿度对熟食安全的影响主要表现为：

A.高湿度加速细菌繁殖，低湿度导致食材干缩

B.高湿度抑制细菌繁殖，低湿度导致食材干缩

C.高湿度加速细菌繁殖，低湿度促进食材保鲜

D.高湿度抑制细菌繁殖，低湿度促进食材保鲜

7.超市熟食区使用的电子温度监控设备，其数据记录频率应至少为：

A.每10分钟一次

B.每30分钟一次

C.每1小时一次

D.每2小时一次

8.解冻后的冷冻熟肉（如冷冻牛排），若未立即使用，最长可冷藏储存的时间为：

A.4小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

9.储存区照明光源的选择应优先考虑：

A.紫外线灯（用于杀菌）

B.普通白炽灯（成本低）

C.防碎型LED灯（无玻璃污染风险）

D.高压钠灯（亮度高）

10.预包装熟食标签上必须标注的内容不包括：

A.储存条件（如“0-4℃冷藏”）

B.促销活动信息（如“买一送一”）

C.生产日期

D.保质期

11.以下哪种行为符合熟食储存安全规范？

A.将未冷却的刚出锅卤味直接放入冷藏柜

B.用敞口托盘储存即食凉菜

C.定期清洁冷藏柜蒸发器及排水口

D.将过期1天的熟食重新包装后继续销售

12.储存区与加工区之间的物理隔断要求是：

A.无明确要求，仅需标识区分

B.需设置高度不低于1.5米的实体墙

C.需设置可闭合的门或帘，避免空气交叉

D.仅需地面划线区分

13.检测冷藏柜温度时，温度计应放置的位置是：

A.柜内任意角落

B.靠近柜门的区域（温度波动最大处）

C.柜内中心位置（食材集中区）

D.冷藏柜出风口正下方

14.对于当天未售完的现做寿司（含生鱼片），正确的处理方式是：

A.冷藏保存至次日继续销售

B.冷冻保存1周后解冻销售

C.标注“临期”降价促销

D.当日闭店前废弃

15.储存区使用的清洁工具（如抹布、扫帚）应：

A.与食材储存柜共用

B.专区专用并标识

C.随意放置于储存区角落

D.用后直接挂在食材上方

16.以下哪种食材的储存温度要求与其他不同？

A.现做蛋糕（含奶油）

B.预包装酱牛肉

C.新鲜净菜（如切丝生菜）

D.即食卤鸭脖

17.超市接收冷链配送的熟食时，需核查的核心指标不包括：

A.配送车辆温度记录

B.食材中心温度

C.送货人员健康证

D.产品合格证明

18.储存区墙面与地面的清洁频率应为：

A.每周1次

B.每3天1次

C.每日营业结束后

D.每2日1次

19.以下哪项是储存区“四防”（防鼠、防蝇、防虫、防尘）的基本要求？

A.门窗无纱网，但设置灭蝇灯

B.地面有裂缝，用胶带临时封堵

C.下水道无防鼠网，但每日冲洗

D.所有开口处（如排风口）加装不小于16目/英寸的防护网

20.对于储存超过保质期但未明显变质的熟食，正确的处理流程是：

A.重新加热后销售

B.降价处理给员工

C.登记后由专人监督废弃

D.作为动物饲料外送

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.为节省空间，可将未开封的预包装熟食与散装生肉叠放在同一冷冻柜中。（）

2.冷藏柜温度显示为5℃时，仍可继续储存即食熟食。（）

3.储存区湿度应控制在60%-70%，过高易滋生