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创意美食雕刻专业课程教学纲要

一、课程基本信息

*课程名称：创意美食雕刻

*课程代码：[此处可填写具体代码]

*适用对象：烹饪工艺与营养专业学生、餐饮行业从业者及美食雕刻爱好者

*学时与学分：总学时[例如：60]学时(理论[例如：15]学时，实践[例如：45]学时)，学分[例如：3]学分

*课程性质：专业技能核心课程/专业选修课

*先修课程：《烹饪原料学》、《基础刀工技术》、《烹饪美学基础》

二、课程简介

本课程旨在系统教授创意美食雕刻的理论知识与实践技能。通过本课程的学习，学生将深入理解美食雕刻的历史渊源、艺术特点及在现代餐饮中的应用价值，熟练掌握各类雕刻工具的使用方法，精准把握不同食材的特性与雕刻技法，并能结合主题创意设计与制作出具有较高艺术水准的美食雕刻作品，从而提升餐饮产品的视觉呈现力与文化内涵，增强职业竞争力。

三、课程目标

（一）知识目标

1.理解美食雕刻的定义、分类、发展简史及当代餐饮中的重要地位。

2.掌握常用雕刻工具的种类、性能、保养及安全操作规程。

3.熟悉各类雕刻食材（如果蔬、黄油、巧克力、糖艺等）的选择标准、特性及预处理方法。

4.掌握基础纹样、花卉、禽鸟、走兽、人物及意境组合雕的设计原理与造型规律。

5.了解不同地域、不同流派美食雕刻的艺术风格与特色。

（二）技能目标

1.能够熟练运用各种雕刻刀具，完成切、削、片、挖、旋、戳、刻等基本雕刻动作。

2.能够独立设计并制作出常见的花卉（如月季、牡丹、荷花）、禽鸟（如仙鹤、凤凰）、走兽（如龙凤呈祥、骏马）等基础及中等复杂程度的立体雕刻作品。

3.能够根据宴席主题、菜品特色，进行简单的盘饰设计与雕刻作品的组合应用。

4.初步具备对雕刻作品的审美评价能力和创新设计能力，能进行简单的主题性创意雕刻构思与实践。

5.能够合理选择与搭配雕刻食材，控制雕刻作品的保存与摆放时间，确保其观赏效果。

（三）素质目标

1.培养学生细致入微的观察力、空间想象力和艺术审美能力。

2.塑造学生耐心、专注、精益求精的工匠精神和严谨的工作态度。

3.激发学生的创新思维和创作热情，提升其综合艺术素养。

4.增强学生的团队协作意识，能够在小组项目中有效沟通、分工合作。

5.树立学生的食品安全意识、成本控制意识和职业规范意识。

四、教学内容与学时分配

序号

教学模块

主要教学内容

学时分配

教学方式

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1

**绪论与基础认知**

1.美食雕刻概说：定义、起源与发展、功能与分类

2.雕刻工具识别与保养：刀具种类、磨刀技巧、安全使用与维护

3.雕刻食材认知：常用果蔬特性、选择与初加工、保水与护色

4.基础刀法与手法训练：运刀姿势、力度控制、基础切削练习

8

理论+实践

2

**基础纹样雕刻**

1.几何纹样：点、线、面组合，如意纹、回纹等

2.花卉基础：花瓣、叶片、花蕊的基本雕刻方法（以月季、菊花为例）

3.禽鸟基础：翅膀、羽毛、头部的简化雕刻

4.龙凤纹样基础：鳞片、火焰纹、云纹等辅助元素雕刻

12

示范+实践

3

**果蔬单体整雕**

1.花卉类：牡丹、荷花、兰花等经典花卉雕刻技法与步骤

2.禽鸟类：仙鹤、喜鹊、凤凰（头部、身部、尾部组合）

3.走兽类：龙（局部与整体）、马、生肖等

4.水生生物：鱼、虾、蟹等造型雕刻

16

示范+实践+辅导

4

**组合雕与意境雕**

1.组合雕构思与设计：主次搭配、色彩协调、寓意表达

2.花卉与禽鸟组合、龙凤呈祥等经典题材练习

3.人物头像与简笔人物雕刻基础

4.山石、景物等辅助元素雕刻与整体布局

5.主题性小型场景雕刻实践

14

项目驱动+实践

5

**其他材质雕刻入门**

1.黄油雕刻基础：工具、特性、基本造型与保存

2.巧克力雕刻/模塑基础：调温、塑形技巧简介

3.糖艺（如吹糖、拉糖）基础概念与简单造型演示（可选）

6

演示+体验

6

**创意设计与应用**

1.现代餐饮盘饰雕刻应用原则与技巧

2.雕刻作品与菜品的搭配艺术

3.主题宴会雕刻作品设计思路与案例分析

4.学生创意作品构思、设计与制作指导

4

案例+研讨+实践

**合计**

60

五、教学方法与手段

1.理论讲授与多媒体演示结合：运用图片、视频、