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冰山葡萄冻饮品标准化制作教程与配方详解

一、饮品名称与简介

产品名称：冰山葡萄冻

产品简介：这款饮品以Q弹的葡萄冻为核心口感层，搭配葡萄冰沙的冰凉绵密与新鲜葡萄果肉的鲜活果香，入口先感冰沙的清爽，中段尝葡萄冻的弹嫩，尾韵带果肉的甜润，层次丰富且解暑；灵感源于夏季对“高口感层次、清爽型冰饮”的需求，仅冰饮适配，适合个人家庭餐厅作为夏季爆款，兼具颜值与口感记忆点，受众广泛。

二、配方与原料清单

（一）葡萄冻原料（核心口感层，适配1杯）

葡萄汁（100%纯葡萄汁，无添加糖）：80毫升

白凉粉（或吉利丁粉，凝结用）：5克（白凉粉口感更Q弹，吉利丁粉需冷藏凝结）

白砂糖（调葡萄冻甜度用）：8克（若葡萄汁已含糖，可减至5克）

纯净水（稀释葡萄汁用，避免过浓）：20毫升

（二）葡萄冰沙原料（核心风味层）

新鲜葡萄（成熟度9成，如巨峰、夏黑，无籽品种更佳）：150克（100克切小块冻成葡萄冰，50克剥果肉备用）

白砂糖（调冰沙用）：10克

纯净水（辅助冰沙搅拌用）：30毫升

淡奶油（可选，提升冰沙绵密感）：20毫升（冷藏后使用）

（三）装饰与辅助原料

冰块（补充冰量用，提前冻制）：50克（若葡萄冰不足，可替代）

熟椰蓉（撒表面装饰用，可选）：3克

薄荷叶（装饰用）：1片

冻干葡萄碎（装饰用，可选）：3克

三、所需设备与工具

电子秤（精度0.1克，精准称量葡萄汁、白凉粉、糖等原料，确保风味平衡）

小锅（煮葡萄冻用，不锈钢材质，避免糊底）

硅胶模具（或方形保鲜盒，制作葡萄冻用，模具尺寸适配饮品杯）

料理机（带冰沙模式，搅拌葡萄冰沙用，优先选破壁功能）

量杯（200毫升容量，精准控制葡萄汁、水的用量）

不锈钢碗（盛放葡萄果肉、冷却葡萄冻用）

饮品杯（500毫升，带盖，透明玻璃材质最佳，突出葡萄冻与冰沙分层）

硅胶搅拌勺（避免刮伤杯壁，搅拌冰沙与葡萄冻）

水果刀（切葡萄小块用，刀刃锋利）

漏勺（过滤葡萄冰沙中的籽，若用有籽葡萄）

厨房纸巾（清洁杯口、桌面用，保持操作卫生）

密封盒（存放剩余葡萄冻、葡萄果肉用，避免串味）

小勺子（取糖、白凉粉用，精准控制用量）

镊子（夹取装饰用薄荷叶、冻干葡萄碎，避免手触污染）

四、标准操作步骤

（一）提前制作葡萄冻（核心：保证Q弹不松散，提前4小时准备）

煮制葡萄冻液（关键：控制温度，确保白凉粉完全溶解）：

用电子秤称量80毫升葡萄汁、20毫升纯净水、8克白砂糖、5克白凉粉，一同倒入小锅中；

开小火加热，用硅胶搅拌勺持续搅拌（沿同一方向，避免糊底），至白砂糖与白凉粉完全溶解（液体表面无颗粒，温度约80℃，不可煮沸，防止白凉粉失效）；

关火后，将葡萄冻液静置2分钟，待气泡消散，倒入硅胶模具（或保鲜盒）中，放凉至室温（约25℃）后，放入冰箱冷藏2小时（或冷冻30分钟），直至完全凝结成葡萄冻。

原因：小火加热+持续搅拌能避免白凉粉结块，确保凝结均匀；80℃是白凉粉溶解的最佳温度，煮沸会破坏其凝结性；静置除气泡能让葡萄冻表面光滑，提升颜值；冷藏凝结能保证葡萄冻Q弹口感，冷冻会导致口感过硬。

切割葡萄冻（关键：尺寸适配饮品杯，方便取用）：

取出凝结好的葡萄冻，从模具中脱模，用水果刀切成1厘米见方的小块（大小适中，能轻松吸入吸管）；

将葡萄冻块放入不锈钢碗，加入少量纯净水（没过冻块1毫米），冷藏备用（防止葡萄冻粘连）。

原因：1厘米见方的冻块既能保证Q弹口感，又能通过吸管顺利吸入；加少量水冷藏可避免冻块之间粘连，方便后续组装。

（二）制作葡萄冰沙（核心：保证绵密无颗粒，突出葡萄风味）

准备葡萄冰（提前12小时冷冻，关键：保留葡萄果香）：

新鲜葡萄洗净后，剥去外皮（若用巨峰等厚皮品种，去皮能提升口感；夏黑等薄皮品种可带皮），去除果籽（有籽品种需用牙签挑出，避免影响冰沙口感）；

取100克葡萄果肉切小块，放入密封袋中，平铺冷冻12小时，制成“葡萄冰”（冷冻时平铺能避免葡萄块粘连，方便后续搅拌）；

剩余50克葡萄果肉剥好后，放入小碗冷藏备用（保留完整果肉，提升口感层次）。

原因：葡萄冰直接用于制作冰沙，能保留葡萄的原汁原味，避免普通冰块稀释风味；平铺冷冻可减少粘连，让冰沙搅拌更均匀，口感更细腻。

搅拌葡萄冰沙（关键：控制搅拌时间，平衡绵密与颗粒感）：

将冷冻好的葡萄冰、50克冰块（若葡萄冰不足）、10克白砂糖、30毫升纯净水倒入料理机；

启动冰沙模式，运行30秒（期间可暂停1次，用硅胶搅拌勺刮下内壁残留的葡萄冰，确保充分搅拌）；

加入20毫升冷藏淡奶油（若使用），再次搅拌10秒，至冰沙呈“绵密流动状，无明显冰块颗粒”；

若用有籽葡萄，冰沙制作完成后，用漏勺过滤1次，去除残留