工艺影响因素仿制干酪.pptVIP

#工艺影响因素仿制干酪第1页，共15页，星期日，2025年，2月5日原料乳净乳标准化杀菌冷却添加(发酵剂，添加剂，色素，凝乳剂)切割搅拌熟化贮藏干酪的一般加工工艺第2页，共15页，星期日，2025年，2月5日质量影响因素乳蛋白蛋白质含量高的牛乳生产干酪可提高凝乳酶的凝聚特性并增加干酪产出量第3页，共15页，星期日，2025年，2月5日质量影响因素发酵剂乳油链球菌能赋予制品特有清香风味乳酸链球菌可缩短发酵时间乳酸链球菌丁二酮亚种以及明串珠菌赋予制品良好的香气，同时产生的CO在产品质地及口感上起到良好的作用影响用于干酪生产的菌种多为乳酸菌，包括链球菌、明串株菌和乳杆菌，但也有的干酪用丙酸菌或霉菌。常用的乳酸菌有乳链球菌、乳酪链球菌、乳油链球菌、乳酸链球菌、乳酸链球菌丁二酮亚种、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热乳杆菌、胚芽乳杆菌、噬柠檬酸明串珠菌、戊糖明串珠菌、乳油明串珠菌、葡聚糖明串珠菌等第4页，共15页，星期日，2025年，2月5日质量影响因素凝乳酶组织状态风味凝乳酶活力凝乳酶添加量温度酸度浓度钙离子浓度量大组织软化，产生苦味量小难以形成凝块第5页，共15页，星期日，2025年，2月5日质量影响因素其他杀菌处理不妥当凝乳温度控制不准确切块操作不当搅拌不适度热煮过程温度及时间掌握不好乳清排除量不适当凝块冲洗操作不当贮藏条件差品质缺陷第6页，共15页，星期日，2025年，2月5日豆乳牛乳干酪第7页，共15页，星期日，2025年，2月5日工艺流程制作豆乳豆乳与牛乳混合(含量为20％)灭菌冷却加发酵剂发酵调酸添加CaCl2、凝乳酶切割静置升温排乳清加盐压榨斗成熟第8页，共15页，星期日，2025年，2月5日具有极高营养价值减少动物性脂肪摄取预防心血管疾病解决原料乳进去问题优点第9页，共15页，星期日，2025年，2月5日ExampleofatableTitleTitleDataDataNote:PowerPointdoesnotallowhavenicedefaulttables–butyoucancutandpastethisone第10页，共15页，星期日，2025年，2月5日SampleGraph(3colours)第11页，共15页，星期日，2025年，2月5日#