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餐饮服务食品安全操作规范考试练习题及答案解析

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者加工操作中，下列哪项不符合“生熟分开”要求？

A.生肉、半成品使用红色容器存放

B.熟制品使用蓝色容器存放

C.加工生肉后未更换刀具直接切配熟菜

D.生鱼与即食凉菜分区域加工

答案：C

解析：生熟分开需做到容器、工具、区域、人员分开。加工生肉后未更换刀具直接切配熟菜会导致交叉污染，违反规范中“加工生、熟食品的工具及容器应分开使用并有明显标识”的要求（《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.2）。

2.食品留样的每个品种应不少于多少克？

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

解析：规范9.3.3规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。

3.餐饮服务场所的卫生间应设置在：

A.食品处理区内部

B.食品处理区入口处

C.食品处理区外且与食品处理区保持有效隔离

D.与切配区相邻位置

答案：C

解析：规范5.1.6明确，卫生间不得设置在食品处理区内，应与食品处理区保持有效隔离；卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接朝向食品处理区。

4.冷冻食品原料的中心温度应控制在多少以下？

A.-5℃

B.-10℃

C.-12℃

D.-18℃

答案：D

解析：规范7.2.2规定，冷冻食品原料应在-18℃以下冷冻保存，以抑制微生物生长，保持食品品质。

5.以下哪种情形不属于禁止采购的食品原料？

A.未标注生产日期的预包装食品

B.感官异常的鲜鸡蛋

C.检验检疫合格的冷冻猪肉

D.超过保质期的食用盐

答案：C

解析：规范7.1.2明确禁止采购的食品包括：腐败变质、油脂酸败等感官异常的；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；超过保质期或无标签的预包装食品等。检验检疫合格的冷冻猪肉属于合法采购范围。

6.加工经营场所内，清洁操作区不包括：

A.专间（如凉菜间）

B.专用操作区（如裱花间）

C.餐用具清洗消毒区

D.现榨果蔬汁加工区

答案：C

解析：规范5.2.1将食品处理区分为清洁操作区（专间、专用操作区等）、准清洁操作区（餐用具保洁区）、一般操作区（粗加工、切配、餐用具清洗消毒区）。餐用具清洗消毒区属于一般操作区。

7.食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，使用时应：

A.随意添加，无需记录

B.精确称量并做好使用记录

C.与其他调味料混合后添加

D.超过标注的最大使用量

答案：B

解析：规范8.3.2要求，使用食品添加剂应遵循“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并精确称量，建立使用记录，记录应包含使用时间、名称、用量、使用部位等信息。

8.餐饮具采用热力消毒时，干热消毒的温度和时间应达到：

A.100℃，10分钟

B.120℃，15分钟

C.150℃，15分钟

D.160℃，15分钟

答案：D

解析：规范8.4.2规定，干热消毒温度应≥160℃，时间≥15分钟；煮沸或蒸汽消毒应≥100℃，时间≥10分钟。

9.食品加工过程中，需要烧熟煮透的食品中心温度应不低于：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：规范8.2.3要求，加工食品时，食品的中心温度应达到70℃以上，确保杀灭常见致病微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌）。

10.以下关于食品原料验收的说法，错误的是：

A.查验预包装食品的标签是否符合GB7718要求

B.冷冻食品可在常温下解冻后再验收

C.新鲜蔬菜应检查是否有腐烂、异味

D.肉类应查验动物检疫合格证明

答案：B

解析：规范7.1.3规定，验收冷冻食品时应检查其中心温度是否符合-18℃要求，且应避免在常温下长时间解冻，防止微生物繁殖。

11.专间（如凉菜间）的室内温度应控制在：

A.15℃以下

B.20℃以下

C.25℃以下

D.30℃以下

答案：C

解析：规范5.3.3规定，专间内温度应不高于25℃，需设置独立的空调设施；加工即食食品时，应开启紫外线灯进行空气消毒（使用前30分钟开启，使用时关闭）。

12.以下哪种行为符合餐饮服务人员个人卫生要求？

A.留长指甲并涂指甲油

B.工作时佩戴塑料手环

C.加工食品前用肥皂流动水洗手20秒

D.咳嗽时直接用手遮挡后继续操作

答