旅游餐饮设计课件.pptVIP

按旅遊線路性質劃分1、普通觀光旅遊線路的餐飲要求普通觀光旅遊線路是為一般無特殊要求的觀光旅遊者設計的，一般對餐飲沒有特殊的要求。這種旅遊線路對餐飲的選擇主要是根據旅遊線路的檔次，比如經濟型、豪華型等，來選擇不同標準的餐飲。2、專題旅遊線路的餐飲要求專題旅遊線路是為一些具有特殊旅遊目的的遊客組合設計的，線路中所連接的景點一般具有統一的主題內容，比如體育健身遊、療養度假遊等。這種線路的旅遊餐飲安排除了按照線路的主題組合外，其他的餐飲要求可參照普通觀光旅遊線路的要求來設計。旅遊餐飲——旅遊線路設計主要內容旅遊餐飲旅遊線路設計中的旅遊餐飲選擇案例第一節旅遊餐飲資料統計顯示，餐飲的費用占旅遊支出總費用的18%—20%。一個旅遊線路產品能否有很高的市場佔有率，能否為旅遊經營者帶來可觀的經濟收入，餐飲是一個關鍵問題。一、旅遊餐飲的特點旅遊餐飲既包括一般意義上的餐飲，主要指中餐、西餐、法餐、韓餐、印尼餐等正餐餐廳，也包括地方風味小吃等特色餐飲，後者一般集中在旅遊地的美食街、風味小吃一條街等類似場所。1、地方特色性世界三大烹飪體系：中國、法國、土耳其。中華民族“食文化”源遠流長，不同的地理、氣候、歷史、民族，造成了差異極大的飲食習俗。中國四大菜系（魯、粵、川、淮）、八大菜系（魯、粵、川、淮、湘、閩、徽、浙）2、文化性古往今來，飲食被人們賦予了審美、藝術、禮儀、禁忌等文化內涵。飲食的發展經歷了由低檔飲食活動向高檔飲食活動，由簡單、粗糙的飲食產品向複雜、講究的飲食產品逐步發展、進步的過程。飲食蘊涵著絢麗多彩的文化內涵和雄厚堅實的技術基礎。不同地方的風味小吃，是當地特殊的地理、氣候、物產、人文、歷史等因素的綜合產物，反映了不同地方的文化傳統和民俗風情。例如：成都餐館多達四萬餘家，出門就能找到川菜館，坐在大小及風格各異的餐館裏，不僅能品嘗到聞名遐邇的川菜、火鍋和各色小吃，還能感受到成都人悠閒的生活方式。3、生態性餐飲活動給旅遊區帶來的環境問題主要體現在大氣污染、水污染、垃圾污染、景觀污染等方面。作為旅遊消費主要支出專案的餐飲，其產品設計也應當遵循生態性原則、因地制宜原則、可持續發展原則，在種類、包裝、生產、節能等方面，體現生態性的特點。例如，為了保護野生動物，素以烹製山珍野味著稱的徽菜中已經找不到野生馬蹄鱉、牛尾狸、黑麂等傳統的徽菜名肴。珍稀野味淡出徽菜之後，通過另創新品，以地方特產山珍野菌作為原料，做成爽滑可口的燒鍋仔；紅白案結合，烹製出魚絲春包等，很受遊客歡迎。二、旅遊餐飲的構成1、地方風味系列包括各個地區的風味小吃、點心和菜肴。我國地方風味飲食歷史悠久，品種豐富、外觀精美，講究風味，具有傳統文化特色。各地風味小吃多選用當地優質原料，適應民間飲食習俗和口味嗜好，與地方的菜的風味特色相聯系。主要特點：南米北面、川麻粵鮮、南甜北鹹、東辣西酸。2、土特產食品系列包括各地出產的農、林、牧、副、漁產品及其被加工成的各種食品。無論野生的、種植的、養殖的，還是加工的土特產品，都以其特有的形態和功能而聞名。種類：畜禽土特產食品、野味土特產食品水產土特產食品、蟲類土特產食品糧食土特產食品、蔬菜土特產食品果品土特產食品。3、花卉食品系列該系列指以植物的花朵為烹飪原料，經過採摘、洗滌、與其他原料烹調加工成的特色食品。可食花卉品種有：月季花、蘭花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌類等。4、藥膳食品系列該系列是中國醫學和烹調學相結合的產物，包括藥膳、藥飲料和藥制食品等。其中，中草藥、野生動植物、特殊礦物等，藏藥、蒙古藥等，古方、民間偏方等，都可以成為重要的藥膳食品開發點，對遊客有很大吸引力。5、飲料系列營養豐富的各類飲品，如酒類、茶類、水類、果汁類等更是旅遊生活中必不可少的。應大力提倡生產和引用各類低度酒、果汁酒；提倡飲茶，提高茶的文化品味，並在加工、包裝上符合現代旅遊者的口味和要求。三、旅遊餐飲與旅遊線路的關係旅遊餐飲不僅可以滿足旅遊者在飲食方面的基本生理需求，更重要的是，可以成為旅遊者旅遊經歷的組成部分，滿足旅遊者的好奇心和求異心理。以民俗、民族、土特產、郊野化、農家化為特點的特色餐飲，帶有較深的地方烙印，一般成本較低，但附加值高，並可與購物等聯動，有著巨大的市場，如篝火晚餐、濱海大排擋、野外燒烤、民族家庭餐等，令遊客難忘。在設計旅遊線路時，應遵循經濟實惠、環境優雅、交通便利、物美價廉、有特色等原則合理安排旅遊餐飲，注意安排體現地方或民族特色的風味餐。第二節旅遊餐飲選擇一、旅遊線路對旅遊餐飲的基本要求旅遊餐飲是旅遊線路設計中一項十分重要的內容，不同類型的旅遊線路，對旅遊餐飲的選擇