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醒面过程中内源酶活性对面团结构形成的影响机制.pdf

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    摘要

    酶是小麦籽粒生长发育全过程中重要的代谢调节物质，对小麦生产加工及小麦制

    品有着重要影响。面粉为小麦的主要加工产品，面粉加入水和成面团为面制品的加工

    成型提供良好基础。醒面是面制品加工中耗时较久的一道工序，其中酶对面团流变特

    性、水分分布及状态、面筋网络结构及最终产品的品质有着重要影响。本研究以面粉

    中主要的内源酶为对象，模拟在醒面过程中面团黏弹特性、水分迁移、结合状态和面

    筋蛋白网络结构变化情况，揭示醒面过程中内源酶对面团结构形成的影响机制。主要

    结果如下：

    （1）利用旋转流变仪、高

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