不同采摘时间黄金芽绿茶风味化学成分及感官品质分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.7

不同采摘时间黄金芽绿茶风味化学成分

及感官品质分析

1213111*

周泱妤，杜玖宏，郭欢，肖月，吴艳萍，钟凯，高鸿

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都610065）（2.成都华悦烁生物科技有限公司，四川成都610041）

（3.四川大学华西公共卫生学院（华西第四医院），四川成都610041）

摘要：采摘时间对黄金芽绿茶品质至关重要。该研究综合感官审评、理化分析、抗氧化测定及非靶代谢组学方法，

H-13987.71

揭示了采摘时间对黄金芽绿茶风味及品质的影响。（月日采）整体品质更优（分），带有特征花香和清香；

H-2315H-346183.38mg/g181.51mg/g

（月日采）具有独特的花果香味；（月日采）含有更丰富的多酚（）、黄酮（）、

37.65mg/g7926.62μg/g

嘌呤生物碱（）和苦味氨基酸（），呈现出明显的涩味、涩味回味和苦味回味，且体外抗氧

H-45653274.52μg/g29336.40μg/g

化能力最强；（月日采）具有高含量的总游离氨基酸（）、茶氨酸（）和甜味氨

基酸（2690.12μg/g），在甜味和鲜味上表现突出，且与H-3均具有清新、柑橘、脂肪和甜味等复杂的风味特征。非

靶代谢组学分析表明，采摘时间间隔的长短显著影响了差异代谢物的数量。综上，采摘时间通过调控黄金芽绿茶挥

发及非挥发性内含物，塑造其独特的风味轮廓及感官品质。该研究为黄金芽绿茶资源开发利用及采摘管理提供了科

学依据，有助于指导生产及提升茶叶品质。

关键词：黄金芽绿茶；采摘时间；风味特征；代谢物；感官品质

1673-9078(2025)07-294-308DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.7.1169

文章编号：

AComparativeStudyonFlavorCompoundProfilesandSensoryAttributes

ofHuangjinyaGreenTeaHarvestedatDifferentTimes

1213111*

ZHOUYangyu,DUJiuhong,GUOHuan,XIAOYue,WUYanping,ZHONGKai,GAOHong

(1.CollegeofBiomass