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11月食品科学导论练习题与参考答案

一、单项选择题

1.下列哪种物质不属于食品中的营养素（）

A.蛋白质

B.酒精

C.维生素

D.矿物质

答案：B。酒精不属于人体必需的营养素，蛋白质、维生素、矿物质都是人体所需营养素。

2.以下哪种氨基酸属于必需氨基酸（）

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.色氨酸

D.丝氨酸

答案：C。人体必需氨基酸有八种，色氨酸是其中之一，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸为非必需氨基酸。

3.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）

A.牛油

B.猪油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，在这几种油脂中不饱和脂肪酸含量相对最高，牛油、猪油饱和脂肪酸含量较高，椰子油饱和脂肪酸含量也不低。

4.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。维生素C是水溶性维生素，维生素A、D、E是脂溶性维生素。

5.能促进钙吸收的维生素是（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

答案：D。维生素D可以促进肠道对钙的吸收，有助于维持血钙水平和骨骼健康。

6.食品中微生物的主要来源不包括（）

A.土壤

B.空气

C.包装材料

D.纯净水

答案：D。土壤、空气、包装材料都可能携带微生物污染食品，纯净水相对纯净，不是微生物主要来源。

7.下列属于发酵食品的是（）

A.果汁

B.面包

C.火腿肠

D.薯片

答案：B。面包制作过程中利用酵母发酵，果汁是水果直接加工所得，火腿肠是加工肉制品，薯片是油炸食品，都不属于发酵食品。

8.食品的感官评价不包括（）

A.色泽

B.风味

C.营养价值

D.质地

答案：C。食品感官评价主要包括色泽、风味、质地等通过感官感知的方面，营养价值不属于感官评价范畴。

9.下列防腐剂中，属于天然防腐剂的是（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.乳酸链球菌素

D.丙酸钙

答案：C。乳酸链球菌素是天然防腐剂，山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙是人工合成防腐剂。

10.食品加工中常用的乳化剂是（）

A.氯化钠

B.蔗糖脂肪酸酯

C.柠檬酸

D.亚硫酸钠

答案：B。蔗糖脂肪酸酯是常用乳化剂，氯化钠是调味剂，柠檬酸是酸度调节剂，亚硫酸钠是漂白剂、防腐剂等。

11.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）

A.谷氨酸钠

B.焦糖色

C.呈味核苷酸二钠

D.脱氢乙酸钠

答案：B。焦糖色是食用色素，可用于改善食品色泽，谷氨酸钠是增味剂，呈味核苷酸二钠是增味剂，脱氢乙酸钠是防腐剂。

12.粮食在贮藏过程中，最适宜的水分含量是（）

A.5%8%

B.12%14%

C.18%20%

D.22%25%

答案：B。粮食贮藏适宜水分含量在12%14%，水分过高易霉变，过低影响品质。

13.下列哪种食品原料属于蔬菜类（）

A.绿豆

B.草莓

C.黄瓜

D.核桃

答案：C。黄瓜属于蔬菜，绿豆是豆类，草莓是水果，核桃是坚果。

14.食品的冻结速度越快，形成的冰晶（）

A.越大

B.越小

C.不变

D.无规律

答案：B。快速冻结时，冰晶形成的晶核多，冰晶小；慢速冻结则冰晶大。

15.下列食品加工方法中，属于热加工的是（）

A.干燥

B.腌制

C.辐照

D.冷藏

答案：A。干燥过程中通常需要加热，属于热加工，腌制是利用盐等物质处理，辐照是利用射线，冷藏是低温处理，都不属于热加工。

二、多项选择题

1.下列属于碳水化合物的有（）

A.葡萄糖

B.淀粉

C.纤维素

D.蔗糖

答案：ABCD。葡萄糖、蔗糖属于糖类，淀粉和纤维素是多糖，都属于碳水化合物。

2.食品中常见的微生物有（）

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.病毒

答案：ABC。食品中常见微生物有细菌、酵母菌、霉菌，病毒一般不在食品中大量繁殖，不是常见的食品微生物污染类型。

3.以下哪些是食品保鲜的方法（）

A.冷藏

B.气调包装

C.添加防腐剂

D.加热杀菌

答案：ABCD。冷藏降低温度抑制微生物生长，气调包装改变气体成分保鲜，添加防腐剂抑制微生物，加热杀菌减少微生物数量，都是食品保鲜方法。

4.食品添加剂的作用包括（）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.便于食品加工

D.增加食品营养

答案：ABC。食品添加剂可改善食品品质如色泽、风味等，延长保质期，便于加工，但一般不用于增加食品营养。

5.常见的食品质量安全问题有（）

A.微生物污染

B.农药残留

C.重金属污染

D.食品添加剂滥用

答案：ABCD。微生物污染、农