2025年西式面点师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式面点师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

理论知识选择题

1.下列属于乳中蛋白质的是（）。

A.酪蛋白B.麦胶蛋白C.麦谷蛋白D.醇溶蛋白

答案：A

分析：酪蛋白是乳中主要蛋白质，麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白存在于小麦等谷物中。

2.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A.酸价B.皂化价C.碘价D.凝固点

答案：A

分析：酸价反映油脂中游离脂肪酸含量，酸价高说明油脂氧化酸败程度高，可体现新鲜度和质量。皂化价反映油脂平均分子量，碘价衡量不饱和程度，凝固点是油脂物理性质。

3.下列不属于常用天然香料的是（）。

A.香荚兰豆B.柠檬油C.玫瑰油D.香兰素

答案：D

分析：香兰素是人工合成香料，香荚兰豆、柠檬油、玫瑰油属于天然香料。

4.（）是人体最经济的供能物质。

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素

答案：C

分析：糖类在人体内氧化分解迅速，供能快且成本低，是最经济供能物质。蛋白质主要用于身体构建和修复，脂肪供能较缓慢，维生素不提供能量。

5.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→调制面糊→成型→成熟→装饰。

A.准备原料B.打发蛋液C.融化黄油D.搅拌面粉

答案：B

分析：海绵蛋糕制作关键是打发蛋液，使其充入大量空气，为面糊膨胀提供基础，之后再进行后续操作。

6.面包制作中，面团发酵过度会导致（）。

A.面包体积小B.面包内部组织粗糙C.面包颜色浅D.面包香味浓

答案：B

分析：发酵过度，面团产气过多，面筋网络被破坏，面包内部组织会变得粗糙。面包体积小可能是发酵不足，颜色浅与烘烤等因素有关，发酵过度香味会受影响。

7.调制泡芙面糊时，加入黄油后应（）。

A.快速搅拌B.慢速搅拌C.边加热边搅拌D.冷却后搅拌

答案：C

分析：加入黄油后要边加热边搅拌，使黄油与面糊充分融合，同时让面糊进一步熟化，形成良好质地。

8.下列用于裱花工艺的工具是（）。

A.刮板B.裱花嘴C.擀面杖D.烤盘

答案：B

分析：裱花嘴是裱花工艺中用于挤出奶油等材料塑造造型的工具，刮板用于刮平等，擀面杖用于擀面皮，烤盘用于烤制。

9.巧克力在融化时，温度应控制在（）左右。

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

答案：B

分析：巧克力融化温度一般控制在40℃左右，温度过高会使巧克力成分分离，影响品质。

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前应（）。

A.直接加入B.用热水泡软C.用冷水泡软D.切碎加入

答案：C

分析：吉利丁片使用前用冷水泡软，可使其充分吸水膨胀，之后再加热融化使用，热水会使吉利丁片部分失去凝胶作用。

判断题

1.食品添加剂在食品加工中使用量越小越好。（×）

分析：食品添加剂只要在规定使用范围和限量内使用是安全的，使用量应根据产品工艺和质量要求合理确定，并非越小越好。

2.发酵粉和酵母都能使面团发酵，它们的作用原理相同。（×）

分析：发酵粉是化学膨松剂，通过化学反应产气；酵母是生物膨松剂，通过微生物发酵产气，原理不同。

3.打发鲜奶油时，加入适量糖可提高其稳定性。（√）

分析：糖能增加鲜奶油的黏度和密度，有助于形成稳定的泡沫结构，提高稳定性。

4.面包出炉后应立即脱模，否则会影响面包形状。（×）

分析：面包出炉后不应立即脱模，应稍冷却后再脱模，否则面包易变形。

5.制作马卡龙时，蛋白霜打发过度会导致马卡龙表面不平整。（√）

分析：打发过度的蛋白霜稳定性差，在烤制过程中容易塌陷，导致马卡龙表面不平整。

简答题

1.简述面包制作中影响面团发酵的因素。

答：影响面团发酵的因素主要有：①温度：适宜温度是酵母发酵关键，一般2528℃利于酵母繁殖和产气。温度过高酵母易死亡，过低发酵缓慢。②时间：发酵时间不足面包体积小，组织紧密；时间过长，面团发酸，组织粗糙。③酵母用量：用量多发酵快，但过多会使面包风味受影响。④面粉质量：面筋含量高、质量好的面粉能形成良好网络结构，利于发酵。⑤水的硬度和pH值：硬水会抑制酵母活性，软水中酵母发酵较好；面团pH值在56时酵母活性最佳。⑥盐和糖：盐有抑制酵母作用，糖适量可提供酵母营养促进发酵，但过多会抑制发酵。

2.说明巧克力调温的目的和方法。

答：目的：①使巧克力具有良好光泽和坚硬质地，防止表面出现花白现象。②提高巧克力的熔点，使其在常温下不易变软变形。方法：①融化：将巧克力碎块加热至4550℃（黑巧克力）或4045℃（牛奶巧克力和白巧克力），使其完全融化。②降温：将融化的巧克力降温至2