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2025年西式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

理论知识题

1.制作法式鹅肝酱时，鹅肝需要进行（）处理以去除血水。

A.腌制

B.焯水

C.浸泡

D.烘烤

答案：C

分析：浸泡能使鹅肝中的血水渗出，达到去除血水的目的，腌制主要是调味，焯水会影响鹅肝口感，烘烤不符合去除血水的操作。

2.西班牙海鲜饭中常用的藏红花主要作用是（）。

A.增香

B.增色

C.增鲜

D.增加韧性

答案：B

分析：藏红花能使西班牙海鲜饭呈现出独特的金黄色，主要作用是增色，虽也有一定增香增鲜作用，但增色是其突出特点。

3.以下哪种奶酪常用于制作意大利比萨？

A.马苏里拉奶酪

B.切达奶酪

C.蓝纹奶酪

D.高达奶酪

答案：A

分析：马苏里拉奶酪加热后有良好的拉丝效果，是制作意大利比萨的经典奶酪，切达奶酪多用于三明治等，蓝纹奶酪味道特殊，高达奶酪常用于切片食用。

4.法式洋葱汤通常会在表面铺上（）。

A.面包片和奶酪

B.火腿片

C.蔬菜丝

D.巧克力片

答案：A

分析：法式洋葱汤传统做法是在表面铺上烤过的面包片并撒上奶酪，经烘烤后奶酪融化，增添风味和口感。

5.德国烤猪肘在烤制前一般会用（）腌制。

A.啤酒和香料

B.红酒和蜂蜜

C.白醋和糖

D.柠檬汁和盐

答案：A

分析：德国烤猪肘常用啤酒和香料腌制，啤酒能使肉质更鲜嫩，香料增添风味，红酒、白醋、柠檬汁等不是其主要腌制用料。

6.制作美式汉堡时，常用的生菜品种是（）。

A.球生菜

B.罗马生菜

C.奶油生菜

D.苦菊

答案：B

分析：罗马生菜口感脆爽，叶片形状适合夹在汉堡中，球生菜质地较硬，奶油生菜较软，苦菊味道特殊，都不是美式汉堡常用生菜。

7.法式煎牛排时，牛排表面形成的褐色硬壳主要是（）反应的结果。

A.美拉德

B.焦糖化

C.氧化

D.水解

答案：A

分析：美拉德反应使牛排表面蛋白质和还原糖发生反应，形成褐色硬壳和独特风味，焦糖化主要是糖类的反应，氧化和水解与硬壳形成关系不大。

8.意大利面中，细面的英文表述是（）。

A.Spaghetti

B.Penne

C.Fusilli

D.Rigatoni

答案：A

分析：“Spaghetti”指细面，“Penne”是通心粉，“Fusilli”是螺旋面，“Rigatoni”是大管径通心面。

9.以下哪种香料常用于英式烤鸡的调味？

A.迷迭香

B.孜然

C.咖喱粉

D.花椒

答案：A

分析：迷迭香是英式烤鸡常用香料，能增添独特香气，孜然常用于中东、亚洲菜肴，咖喱粉是南亚特色调料，花椒是中国特色香料。

10.制作日式鳗鱼饭时，鳗鱼需要先（）再烤制。

A.油炸

B.水煮

C.腌制

D.烟熏

答案：C

分析：鳗鱼先腌制入味，再进行烤制，油炸、水煮、烟熏不是日式鳗鱼饭鳗鱼的前期常规处理方式。

实操技能题

1.请简述制作法式舒芙蕾的主要步骤。

答案：

（1）准备材料：蛋黄、蛋白、低筋面粉、黄油、牛奶、糖等。

（2）制作面糊：黄油融化后加入低筋面粉炒香，加入牛奶搅拌成均匀面糊，冷却后加入蛋黄拌匀。

（3）打发蛋白：蛋白分三次加入糖打发至湿性发泡。

（4）混合面糊：取三分之一打发的蛋白加入蛋黄面糊中翻拌均匀，再倒回剩余蛋白中继续翻拌。

（5）烤制：将混合好的面糊倒入模具，震出气泡，放入预热好的烤箱，高温烤制至膨胀、表面金黄。

分析：制作法式舒芙蕾关键在于蛋白打发程度和面糊混合手法，避免消泡，烤制温度和时间也很重要。

2.如何制作一份地道的意大利肉酱面？

答案：

（1）准备材料：意大利面、牛肉末、洋葱、大蒜、番茄、番茄酱、橄榄油、盐、黑胡椒等。

（2）煮面：将意大利面按照包装说明煮熟，捞出沥干，加少许橄榄油拌匀防止粘连。

（3）制作肉酱：洋葱、大蒜切末，锅中加橄榄油炒香，加入牛肉末炒至变色，加入切碎的番茄和番茄酱，加盐、黑胡椒调味，小火炖煮至浓稠。

（4）装盘：将煮好的面装盘，浇上肉酱即可。

分析：肉酱炖煮时间要足够，让味道融合，意大利面煮的口感要适中，不能过软或过硬。

3.描述烤制澳洲羊排的操作要点。

答案：

（1）选料：选择新鲜、肉质鲜嫩的澳洲羊排。

（2）腌制：用盐、黑胡椒、迷迭香、橄榄油等腌制羊排，腌制时间不少于30分钟。

（3）烤制：烤箱预热至200℃，将羊排放入烤箱烤1015分钟，翻面再烤812分钟，根据羊排厚度调整时间，烤制过程中可刷上橄榄油保持水分。

（4）判断熟度：用温度计插入羊排中心，达到所需熟度温度（如三分熟约5255℃），或观察羊排颜色和汁水判断。

分析：腌制时要确保调料均匀渗透，烤制温度和时间控制是关键，避免烤焦或不熟。

4.制作西班牙海鲜饭的关键环节有哪些？

答案：

（1）食材处理：海