2025年西式面点师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式面点师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解

1.以下哪种油脂在西式面点制作中具有良好的可塑性和融合性，常用于制作起酥类产品？

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：A

分析：黄油具有良好的可塑性和融合性，能使起酥类产品层次分明，口感丰富。猪油起酥性好但风味单一；植物油不易起酥；人造奶油在风味和品质上略逊于黄油。

2.制作海绵蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是？

A.增加甜味

B.增加韧性

C.稳定泡沫

D.增加香味

答案：C

分析：塔塔粉是一种酸性物质，能降低蛋清的pH值，使蛋清打发后形成的泡沫更加稳定，有助于蛋糕的膨胀和成型。

3.下列哪种面粉适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

分析：高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，使面包具有良好的弹性和韧性，适合面包制作。低筋面粉适合制作蛋糕；中筋面粉多用于馒头等；全麦面粉含麸皮，口感较粗糙。

4.调制面团时，水温过高会导致？

A.面团发酵慢

B.酵母死亡

C.面团太软

D.面团颜色变深

答案：B

分析：酵母在适宜温度下活性最佳，水温过高会使酵母失去活性甚至死亡，导致面团无法正常发酵。

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是？

A.增加甜味

B.增加颜色

C.凝固成型

D.增加韧性

答案：C

分析：吉利丁片是一种凝固剂，能使慕斯液凝固成型，保持蛋糕的形状。

6.烘焙食品在烘烤过程中，表面颜色变深主要是因为发生了？

A.美拉德反应

B.氧化反应

C.分解反应

D.聚合反应

答案：A

分析：美拉德反应是碳水化合物与氨基酸在加热时发生的反应，会使烘焙食品表面产生诱人的色泽和风味。

7.下列哪种水果常用于制作水果塔的馅料？

A.榴莲

B.草莓

C.火龙果

D.猕猴桃

答案：B

分析：草莓色泽鲜艳、口感酸甜，且形状规整，适合用于水果塔的装饰和馅料，其他几种水果在质地或色泽上不太适合。

8.制作泡芙面糊时，将水、黄油等煮沸后加入面粉搅拌，目的是？

A.使面粉熟化

B.增加水分

C.使面糊变软

D.使面糊有弹性

答案：A

分析：将面粉加入煮沸的液体中搅拌，能使面粉迅速受热熟化，形成具有一定粘性和弹性的面糊，利于泡芙的膨胀。

9.巧克力在融化时，温度应控制在？

A.2030℃

B.3032℃

C.4050℃

D.5060℃

答案：B

分析：巧克力在3032℃融化能保持其良好的流动性和光泽，温度过高会使巧克力变质。

10.以下哪种原料可以使面包具有浓郁的奶香味？

A.奶粉

B.白糖

C.盐

D.鸡蛋

答案：A

分析：奶粉能赋予面包浓郁的奶香味，白糖增加甜味，盐调节风味，鸡蛋增加营养和韧性。

11.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

分析：通常水油皮和油酥比例为2:1，这样能使蛋黄酥层次分明，口感丰富。

12.蛋糕在烘烤过程中出现顶部塌陷的原因可能是？

A.烤箱温度过低

B.打发过度

C.烘烤时间过长

D.面粉过多

答案：B

分析：打发过度会使蛋清中的气泡不稳定，在烘烤后期气泡破裂导致蛋糕顶部塌陷。烤箱温度过低可能烤不熟；烘烤时间过长会使蛋糕变干；面粉过多会使蛋糕质地紧实。

13.制作曲奇饼干时，打发黄油和糖的目的是？

A.使饼干更甜

B.使饼干更酥脆

C.使饼干颜色更漂亮

D.使黄油和糖充分融合并充入空气

答案：D

分析：打发黄油和糖能使两者充分融合，同时充入空气，使曲奇饼干口感更加松软。

14.下列哪种香料常用于制作肉桂卷？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.丁香

答案：B

分析：桂皮具有浓郁的香味，是制作肉桂卷的主要香料，八角、花椒、丁香不适合用于肉桂卷。

15.面包发酵过度会导致？

A.面包体积小

B.面包有酸味

C.面包颜色浅

D.面包质地硬

答案：B

分析：发酵过度会使面团产生过多的酸性物质，导致面包有酸味，同时面包组织可能会变得粗糙。

16.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要提前软化，目的是？

A.便于搅拌均匀

B.增加水分

C.增加甜味

D.使蛋糕更蓬松

答案：A

分析：软化后的奶油芝士更容易与其他原料搅拌均匀，使蛋糕质地细腻。

17.泡芙在烘烤过程中膨胀的原理是？

A.面糊中的水分蒸发膨胀

B.酵母发酵产生气体

C.面糊中的油脂融化膨胀

D.烤箱内压力变化

答案：A

分析：泡芙面糊中的水分在高温下迅速蒸发变成水蒸气，使泡芙膨胀。泡芙制作一般不使用酵母，油脂融化和烤箱内压力变化不是主要膨胀原因。

18.以下哪种工具常用于制作饼干的造型？

A.裱花嘴

B