2025年西式烹调师职业资格考试（初级／五级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式烹调师职业资格考试（初级／五级）历年参考题库含答案详解

理论知识选择题

1.下列哪种蔬菜不属于根茎类蔬菜？（）

A.胡萝卜

B.西兰花

C.土豆

D.白萝卜

答案：B。西兰花属于花菜类蔬菜，胡萝卜、土豆、白萝卜都是根茎类蔬菜。

2.下列哪种油脂适合用于高温油炸？（）

A.橄榄油

B.黄油

C.棕榈油

D.亚麻籽油

答案：C。棕榈油的烟点高，稳定性好，适合高温油炸。橄榄油适合低温烹饪；黄油高温易焦糊；亚麻籽油不适合高温。

3.制作沙拉酱通常使用的乳化剂是（）

A.鸡蛋黄

B.牛奶

C.白醋

D.蜂蜜

答案：A。鸡蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，能使油和水混合形成稳定的沙拉酱。

4.法式煎蛋卷一般煎至（）成熟。

A.全熟

B.三分熟

C.五分熟

D.七分熟

答案：C。法式煎蛋卷通常煎至五分熟，口感嫩滑。

5.下列哪种香料常用于意大利菜中？（）

A.迷迭香

B.咖喱粉

C.孜然

D.花椒

答案：A。迷迭香是意大利菜常用香料，咖喱粉多用于印度菜，孜然常用于中东和烧烤，花椒是中餐常用。

6.制作牛排时，“mediumrare”表示（）

A.全熟

B.三分熟

C.五分熟

D.七分熟

答案：B。“mediumrare”是三分熟的英文表述。

7.下列哪种奶酪常用于披萨制作？（）

A.马苏里拉奶酪

B.蓝纹奶酪

C.切达奶酪

D.帕尔马干酪

答案：A。马苏里拉奶酪加热后会拉丝，是披萨常用奶酪。蓝纹奶酪味道重；切达奶酪多用于三明治；帕尔马干酪多磨粉用。

8.制作焦糖时，糖和水的比例一般是（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。通常糖和水以2:1的比例制作焦糖。

9.法式洋葱汤的主要原料是（）

A.洋葱、牛肉汤

B.洋葱、鸡汤

C.洋葱、蔬菜汤

D.洋葱、鱼汤

答案：A。法式洋葱汤以洋葱和牛肉汤为主要原料。

10.制作烤鸡时，为了使鸡皮更脆，可在鸡皮上（）

A.涂抹橄榄油

B.涂抹白醋

C.涂抹蜂蜜

D.撒盐和胡椒粉

答案：B。涂抹白醋能使烤鸡鸡皮更脆。橄榄油使鸡皮更滋润；蜂蜜会使鸡皮上色；盐和胡椒粉是调味。

11.下列哪种水果常用于制作水果塔？（）

A.草莓

B.香蕉

C.榴莲

D.橙子

答案：A。草莓外形美观，适合装饰水果塔。香蕉易氧化变黑；榴莲味道特殊；橙子汁水多不适合。

12.制作意面时，煮面的水中通常要加入（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.油

答案：A。煮意面时加盐能增加面条的味道。

13.下列哪种蘑菇有独特的海鲜味？（）

A.香菇

B.平菇

C.蟹味菇

D.杏鲍菇

答案：C。蟹味菇有独特的海鲜味。

14.制作巧克力慕斯时，吉利丁的作用是（）

A.增加甜味

B.增加酸味

C.凝固成型

D.增加香气

答案：C。吉利丁是凝固剂，能使巧克力慕斯凝固成型。

15.煎鱼时为了防止鱼皮粘锅，可在鱼皮上（）

A.涂抹面粉

B.涂抹淀粉

C.涂抹蛋液

D.撒盐和胡椒粉

答案：B。涂抹淀粉能防止煎鱼时鱼皮粘锅。面粉口感不如淀粉；蛋液易焦糊；盐和胡椒粉是调味。

16.下列哪种蔬菜适合做蔬菜浓汤？（）

A.生菜

B.菠菜

C.西兰花

D.黄瓜

答案：C。西兰花质地较硬，适合煮成蔬菜浓汤。生菜、菠菜、黄瓜水分多，不适合。

17.制作提拉米苏必不可少的原料是（）

A.马斯卡彭奶酪

B.奶油奶酪

C.切达奶酪

D.蓝纹奶酪

答案：A。马斯卡彭奶酪是制作提拉米苏的关键原料。

18.烤面包时，烤箱温度一般设置在（）

A.150℃180℃

B.180℃220℃

C.220℃250℃

D.250℃280℃

答案：B。烤面包一般温度在180℃220℃。

19.制作汉堡肉饼时，通常会加入（）增加黏性。

A.面包糠

B.玉米淀粉

C.土豆淀粉

D.藕粉

答案：A。面包糠能增加汉堡肉饼的黏性和口感。

20.下列哪种酒常用于制作红酒烩牛肉？（）

A.干红葡萄酒

B.香槟酒

C.甜白葡萄酒

D.啤酒

答案：A。干红葡萄酒常用于红酒烩牛肉，增添风味。

21.制作蔬菜沙拉时，焯水后的蔬菜应（）

A.直接放入沙拉中

B.用冷水冲凉

C.用热水冲淋

D.放在通风处晾干

答案：B。焯水后的蔬菜用冷水冲凉可保持脆嫩口感。

22.烤鸡翅时，为了使鸡翅上色均匀，可（）

A.中途翻面

B.增加烤制时间

C.提高烤箱温度

D.多涂抹酱料

答案：A。中途翻面能使烤鸡翅上色均匀。

23.制作奶油泡芙时，面糊的状态应该是（）

A.稀薄易流动

B.浓稠可成型

C.非常干硬

D.