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《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

2.以下哪种情形不符合餐用具清洗消毒要求？（）

A.采用热力消毒时，蒸汽消毒温度≥100℃，时间≥10分钟

B.化学消毒后用自来水冲洗残留消毒液

C.使用含氯消毒液时，有效氯浓度250mg/L，浸泡时间≥5分钟

D.消毒后的餐用具存放在专用保洁柜内，与未消毒餐具混放

3.加工制作裱花蛋糕时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

4.以下关于食品贮存的说法，错误的是（）。

A.食品与非食品、有毒有害物品分开贮存

B.冷冻食品中心温度应≤-18℃

C.冷藏食品中心温度应≤5℃

D.食品可直接放置在地面上贮存

5.加工制作过程中，以下哪种行为符合“生熟分开”要求？（）

A.用处理过生鸡肉的刀具直接切配熟火腿

B.生、熟食品使用不同颜色的菜墩并标识

C.生鱼和生菜在同一水池内清洗

D.未包装的生肉与即食凉菜叠放在冷藏柜中

6.餐饮服务提供者采购畜禽肉类时，应查验的证明文件不包括（）。

A.动物检疫合格证明

B.肉品品质检验合格证明

C.屠宰许可证

D.产品生产日期标识

7.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为提升口感，可超范围使用食品添加剂

B.食品添加剂应专柜存放，标识“食品添加剂”字样

C.可将食品添加剂直接添加到菜肴中，无需称量

D.复配食品添加剂可随意与其他添加剂混合使用

8.加工制作现榨果蔬汁时，以下操作错误的是（）。

A.使用新鲜果蔬，现榨现用

B.果蔬清洗后直接榨汁，无需去皮去核

C.榨汁机使用后及时清洗消毒

D.未用完的果蔬汁在冷藏条件下存放不超过24小时

9.餐饮服务场所的地面应使用（）材料铺设，以便于清洗消毒。

A.水泥

B.瓷砖（防滑、不渗水）

C.木板

D.地毯

10.以下关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每个品种的留样量应≥125g

B.留样容器应标注食品名称、加工时间、留样时间

C.留样应在0-4℃条件下保存48小时以上

D.集体用餐配送单位的留样保存时间应≥72小时

11.从业人员手部有伤口时，应（）后方可继续从事接触直接入口食品的工作。

A.佩戴清洁的手套

B.用创可贴覆盖伤口

C.用酒精消毒伤口

D.停止工作直至伤口愈合

12.以下哪种食品属于禁止加工制作的范围？（）

A.发芽的土豆（已去除芽眼和芽根）

B.新鲜的黄花菜（已用沸水焯烫）

C.外购的预包装熟肉制品（在保质期内）

D.野生的不明品种蘑菇

13.加工制作鱼类时，应特别注意去除（），避免引发组胺中毒。

A.鱼鳞

B.鱼胆

C.鱼鳃

D.内脏

14.餐饮服务提供者应（）对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每年

15.以下关于餐厨废弃物管理的说法，错误的是（）。

A.与合法的餐厨废弃物收运单位签订协议

B.建立餐厨废弃物处置台账，记录处置时间、数量、收运单位

C.可将餐厨废弃物直接排入下水道

D.餐厨废弃物存放容器应密闭，日产日清

16.加工制作凉菜时，专用操作区的紫外线灯应在无人工作时开启消毒，照射时间≥（）。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.60分钟

17.以下关于食品解冻的说法，正确的是（）。

A.冷冻食品可在室温下自然解冻

B.解冻后的食品应及时加工，未用完的可再次冷冻

C.使用流水解冻时，水温应≤20℃，时间≤2小时

D.解冻后的食品可与未解冻食品混放

18.餐饮服务场所的排水系统应设置（），防止害虫和浊气进入。

A.隔油池

B.地漏

C.存水弯

D.滤网

19.以下关于从业人员健康管理的说法，错误的是（）。

A.从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查

B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作

C.