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《餐饮服务食品安全操作规范》考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务提供者加工操作中，以下哪项不符合“生熟分开”要求？（）

A.生肉与熟肉使用不同颜色菜板

B.处理生鱼后未更换手套直接处理熟制米饭

C.生食冰箱与熟食冰箱分开放置

D.加工生鸡肉的刀具清洗消毒后用于切熟牛肉

2.食品处理区按清洁程度可分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。以下属于清洁操作区的是（）。

A.粗加工间

B.餐用具清洗消毒间

C.备餐间

D.切配间

3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应留存供货者的相关证明文件和采购记录，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

4.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为提升口感，可超范围使用甜味剂

B.食品添加剂应“即用即领”，剩余部分可随意存放

C.使用含铝膨松剂制作油条时，应在菜单中标注

D.复配食品添加剂可直接按经验添加，无需查看使用说明

5.冷藏保存的食品，中心温度应控制在（）。

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15-25℃

6.加工制作需烧熟煮透的食品时，食品的中心温度应达到（）以上。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

7.以下哪种情形不属于从业人员健康管理的违规行为？（）

A.患有活动性肺结核的厨师申请上岗

B.手部有开放性伤口的帮厨戴手套后继续加工凉菜

C.从业人员上岗前未进行健康检查

D.从业人员年度健康证明过期后仍从事接触直接入口食品工作

8.餐用具清洗消毒应遵循“一洗二清三消四冲五保洁”的流程，其中“消”指的是（）。

A.清水冲洗

B.热力消毒或化学消毒

C.洗涤剂浸泡

D.通风晾干

9.食品留样的要求是：每个品种留样量不少于（），并在专用容器中冷藏保存（）以上。

A.50g；12小时

B.100g；24小时

C.125g；48小时

D.200g；72小时

10.以下关于食品储存的说法，错误的是（）。

A.食品应离墙离地10cm以上存放

B.食品与非食品可同柜存放，但需分区域

C.冷冻保存的食品应在-18℃以下

D.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息

二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食品处理区的门应能自动关闭，与外界直接相通的门需设置防蝇帘或灭蝇灯。（）

2.加工制作现榨果蔬汁时，可使用腐烂但去除腐烂部分的水果。（）

3.回收的火锅底料经再次煮沸后可重复使用。（）

4.从业人员操作时，可佩戴简单的戒指和手表，但需保持清洁。（）

5.冷冻食品解冻时，可将食品直接放置在室温下自然解冻。（）

6.加工制作裱花蛋糕的场所应设置空气消毒设施，操作人员需戴口罩。（）

7.食品添加剂应专柜存放，标识“食品添加剂”并上锁管理。（）

8.餐饮服务提供者可将过期但未开封的食品原料降价处理给员工食用。（）

9.食品加工用水的水质应符合国家生活饮用水卫生标准。（）

10.发生食品安全事故后，应立即停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料，配合调查。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述餐饮服务提供者防止食品交叉污染的主要措施。

2.列举食品原料采购验收的关键检查内容（至少5项）。

3.加工制作凉菜的操作要求有哪些？（至少列出5项）

4.餐用具清洗消毒的常用方法及具体要求是什么？

5.简述从业人员食品安全培训的主要内容（至少5项）。

四、案例分析题（20分）

某中型餐馆在市场监管部门检查中被发现以下问题：

（1）粗加工间内，生鸡肉与切好的熟火腿放在同一操作台上，未分隔；

（2）冷藏柜中，一盒未密封的剩饭菜与刚采购的鲜鸡蛋叠放，无标识；

（3）凉菜间内，操作人员未戴口罩，加工工具（刀、砧板）表面有明显污渍；

（4）食品添加剂专柜未上锁，记录本显示“甜蜜素”超范围用于凉拌菜；

（5）从业人员健康证明中有2人已过期1个月，仍在接触直接入口食品岗位工作。

问题：指出上述场景中的违规行为，并说明对应的《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

参考答案

一、单项选择题

1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.B9.C10.B

二、判断题

1.√2.×3.×4.×