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《餐饮服务食品安全操作规范》考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.餐饮服务提供者加工经营场所内，用于存放半成品、成品的专用冰箱（柜），其内部温度应控制在（）

A.0℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B

2.食品处理区按清洁程度可分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。下列属于清洁操作区的是（）

A.粗加工间

B.餐用具清洗消毒间

C.备餐间

D.切配间

答案：C

3.加工制作现榨果蔬汁时，使用的水果、蔬菜应（）

A.洗净后直接使用

B.洗净并消毒后使用

C.仅需去除腐烂部分

D.无需处理直接榨汁

答案：B

4.餐饮服务提供者采购食品原料时，应留存购货凭证，保存期限不得少于（）

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

答案：B

5.加工制作需要烧熟煮透的食品时，食品的中心温度应达到（）以上

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

6.用于加工、盛放食品的容器和工具，应遵循（）的使用原则

A.生熟分开

B.颜色统一

C.大小一致

D.材质相同

答案：A

7.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，使用时应（）

A.随意添加，无剂量限制

B.精确称量，做好使用记录

C.仅用于凉菜制作

D.与其他调料混合后使用

答案：B

8.餐用具采用热力消毒时，蒸汽消毒温度应不低于（），时间不少于10分钟

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

答案：C

9.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

10.餐饮服务人员手部有伤口时，应（）

A.佩戴清洁的手套继续操作

B.用创可贴包裹后操作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.无需处理，正常工作

答案：C

11.加工制作植物性凉菜时，蔬菜应在清洗后（）

A.直接切配

B.用50℃温水浸泡10分钟

C.经消毒处理

D.用盐腌制后使用

答案：C

12.食品原料在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）

A.生熟混放

B.成品在上，半成品、原料在下

C.原料在上，成品在下

D.无需分类，随意堆放

答案：B

13.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，记录内容不包括（）

A.食品名称、规格、数量

B.供货者名称、地址、联系方式

C.进货日期

D.员工考勤记录

答案：D

14.加工制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应在（）内使用完毕

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：C

15.食品处理区内的地面应使用（）材料铺设

A.易积灰、不渗水

B.防滑、不渗水、易清洗

C.木质、易吸水

D.普通水泥、未做防滑处理

答案：B

16.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）

A.任意品牌均可

B.对人体安全、无害

C.仅需清洁效果好

D.无特殊要求

答案：B

17.食品再加热时，中心温度应达到（）以上

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

18.用于盛放原料、半成品、成品的容器，应（）

A.可以混用，使用前清洗即可

B.有明显的区分标识

C.仅用颜色区分，无需文字标识

D.无需标识，凭经验使用

答案：B

19.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即（）

A.销毁剩余食品

B.隐瞒不报

C.停止经营，封存有关食品及原料

D.继续经营，观察情况

答案：C

20.食品处理区的门应（）

A.无防蝇、防尘设施

B.与外界直接相通

C.关闭严密，设置防蝇、防尘设施

D.仅需设置防鼠设施

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共10题，30分）

1.禁止采购和使用的食品及原料包括（）

A.腐败变质、油脂酸败的食品

B.超过保质期的食品

C.病死、毒死的禽、畜、兽、水产动物肉类

D.未标注生产日期的预包装食品

答案：ABCD

2.专间（如凉菜间、裱花间）的卫生要求包括（）

A.