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《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮服务提供者加工经营场所内，用于存放食品原料的容器应符合的基本要求是（）

A.随意使用塑料盒

B.带有明显标识区分用途

C.与清洁工具共用

D.无特定要求

2.以下关于食品加工操作中温度控制的描述，正确的是（）

A.熟制食品中心温度应达到60℃以上

B.冷藏温度应控制在-18℃以下

C.热藏保存食品的温度应不低于60℃

D.解冻后的食品可反复冷冻

3.专间内操作时，操作人员应佩戴的防护装备不包括（）

A.清洁的工作帽

B.一次性手套

C.口罩（覆盖口鼻）

D.首饰（如戒指）

4.食品添加剂使用时，应遵循的核心原则是（）

A.按经验添加，无需称量

B.优先使用复配添加剂

C.严格按照GB2760规定的范围和限量

D.为提升口感可超量使用

5.以下哪种情形属于食品原料采购的合法行为（）

A.从无食品生产许可证的小作坊采购散装酱油

B.采购进口食品时索要入境货物检验检疫证明

C.采购过期但未开封的预包装食品

D.从流动摊贩处采购新鲜蔬菜且未留存凭证

6.加工制作植物性食品前，对原料清洗的要求是（）

A.仅需表面冲洗，无需浸泡

B.不同原料可混合清洗

C.应先浸泡再冲洗，去除农残及杂质

D.清洗后直接放置于地面

7.用于加工生、熟食品的工具和容器应（）

A.生熟交替使用，用后清洗即可

B.有明显标识区分，固定专用

C.生熟工具材质相同即可

D.熟食用具可临时用于生品加工

8.食品留样的要求中，错误的是（）

A.每个品种留样量不少于125g

B.留样容器应清洗消毒

C.留样需标注名称、时间、加工人员

D.留样保存时间不少于24小时

9.餐饮具清洗消毒的正确流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

10.以下关于食品贮存的描述，错误的是（）

A.食品与非食品应分库存放

B.散装食品可直接放置于货架

C.需冷藏的食品应在熟制后2小时内冷藏

D.食品应离墙离地10cm以上

11.加工制作裱花蛋糕时，专间温度应控制在（）

A.15℃以下

B.25℃以下

C.30℃以下

D.无温度要求

12.从业人员手部有伤口时，正确的处理方式是（）

A.直接接触食品，无需防护

B.佩戴清洁的手套后继续操作

C.用创可贴包裹后接触即食食品

D.调离接触直接入口食品的岗位

13.以下哪种食品属于禁止加工经营的范畴（）

A.新鲜采摘的野生蘑菇（未明确品种）

B.当日未售完的现榨果蔬汁

C.经检验合格的冷鲜禽肉

D.保质期内的预包装罐头

14.食品处理区墙面应使用的材料是（）

A.普通涂料

B.易清洁、不吸水的瓷砖

C.木质板材

D.墙纸

15.关于餐厨废弃物管理，正确的做法是（）

A.与生活垃圾混合丢弃

B.自行焚烧处理

C.与合法收运单位签订协议并记录

D.直接排入下水道

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品处理区内可设置卫生间，无需采取防护措施。（）

2.加工制作现榨果蔬汁时，可使用发芽的土豆。（）

3.食品添加剂应专柜存放，标识清晰。（）

4.冷冻食品可采用反复解冻方式加速处理。（）

5.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

6.用于加工生食海产品的工具可与其他工具共用。（）

7.食品加工场所的地面应平整无裂缝，易于清洗。（）

8.餐饮服务提供者可将回收的食品经重新加工后再次销售。（）

9.清洗消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内，避免污染。（）

10.食品原料采购时，只需查验供货者的许可证，无需留存票据。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述专间（如凉菜间、裱花间）的基本要求。

2.列举食品原料采购时需查验的证明文件（至少5项）。

3.说明加工制作过程中生熟交叉污染的主要防范措施。

4.餐饮具清洗消毒的方法有哪些？分别说明操作要点。

5.从业人员健康管理的具体要求包括哪些内容？

四、案例分析题（每题10分，共20分）

案例1：某小型餐馆加工制