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《餐饮服务食品安全操作规范》测试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.食品处理区的温度应控制在（）以下，以抑制微生物繁殖？

A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃

2.下列哪项不属于“半成品”的定义？

A.已切配未烹饪的蔬菜B.已腌制未油炸的肉类C.已烹饪冷却的米饭D.已清洗未加工的水果

3.食品原料冷藏储存时，温度应控制在（）？

A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃

4.餐饮服务提供者需对每餐次的食品成品进行留样，留样量应不少于（）？

A.50gB.100gC.125gD.150g

5.餐用具清洗消毒的正确流程是（）？

A.去残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁

B.去残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁

C.去残渣→冲洗→清洗→消毒→保洁

D.去残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁

6.加工经营场所内，与食品直接接触的设备、工具应使用（）材质？

A.木质B.竹制C.不锈钢D.普通塑料

7.食品添加剂的使用应遵循“五专”要求，其中“专用称量工具”的最小刻度应不大于（）？

A.0.1gB.0.5gC.1gD.2g

8.加工生食海产品（如刺身）的专用操作区域，应距离其他食品加工区至少（）？

A.1米B.2米C.3米D.5米

9.食品原料采购时，若供应商为食品生产企业，应查验其（）？

A.食品经营许可证B.食品生产许可证C.营业执照D.健康证明

10.烹饪后的食品若在常温下存放超过2小时，且未及时冷藏，应（）？

A.重新加热至60℃以上后食用B.立即丢弃C.冷藏后24小时内食用D.加热至中心温度70℃以上后食用

11.专间（如凉菜间）的室内温度应控制在（）以下？

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

12.食品留样的保存时间应不少于（）？

A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时

13.餐饮具采用热力消毒时，蒸汽消毒的温度应≥（），时间≥（）？

A.100℃，10分钟B.90℃，15分钟C.80℃，20分钟D.70℃，30分钟

14.加工禽蛋前，应对蛋壳进行（）处理？

A.清洗B.消毒C.干燥D.去膜

15.食品原料验收时，若发现外包装破损、有异味的原料，应（）？

A.降级使用B.单独存放后使用C.拒绝接收D.请示负责人后使用

16.从业人员手部有开放性伤口时，应（）？

A.佩戴清洁手套后继续操作B.调离接触直接入口食品的岗位C.用创可贴包扎后操作D.不接触即食食品即可

17.食品处理区的门应能（），防止害虫侵入？

A.自动关闭B.上锁C.透光D.通风

18.冷冻食品原料的储存温度应≤（）？

A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃

19.加工裱花蛋糕时，裱花间的紫外线灯应在操作前（）开启消毒？

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟

20.废弃油脂应交由（）处理？

A.个人回收者B.有资质的废弃油脂回收单位C.下水道排放D.与生活垃圾混合丢弃

二、多项选择题（每题3分，共10题，30分）

1.食品原料验收时，需查验的内容包括（）？

A.感官性状（无腐败、异味）

B.合格证明文件（如检验报告）

C.运输过程温度（如冷链是否达标）

D.包装完整性（无破损、渗漏）

2.加工操作中，防止生熟交叉污染的措施包括（）？

A.生、熟食品使用不同的加工工具和容器

B.生、熟食品在不同的加工区域处理

C.生、熟食品存放时，生品置于熟品下方

D.加工生食品后，工具清洗消毒再加工熟食品

3.从业人员健康管理的要求包括（）？

A.取得有效健康证明后方可上岗

B.每日进行晨检（如有无发热、腹泻）

C.患有痢疾、伤寒等传染病时应立即离岗

D.痊愈后需提供健康证明方可复工

4.食品添加剂使用的规范包括（）？

A.专区（柜）存放，标识明确

B.使用专用称量工具，准确记录用量

C.可超范围使用，但不得超限量

D.不得使用未经批准的食品添加剂

5.餐饮