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高级餐饮服务2025年必威体育精装版食品安全管理员试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，除查验报关单、检疫证明外，还需重点核查的文件是（）

A.第三方检测机构出具的重金属检测报告

B.海关总署备案的境外生产企业注册编号

C.供货方提供的食品运输温度记录

D.进口商加盖公章的核酸检测阴性证明

答案：C

解析：2024年修订的《实施条例》新增要求，进口冷链食品需提供全程温度记录（-18℃以下或符合产品特殊要求），确保运输环节温控可追溯，其他选项虽相关但非新增强制要求。

2.某高端餐厅采用HACCP体系管理，在“生食海胆加工”关键控制点中，确定的关键限值应是（）

A.加工人员手部消毒时间≥20秒

B.海胆储存温度≤-18℃（冷冻状态）或≤4℃（冷藏状态）

C.加工间空气菌落总数≤500CFU/m3

D.加工工具使用后1小时内清洗消毒

答案：B

解析：HACCP关键限值是区分安全与不安全的临界值，针对生食海胆的微生物控制，储存温度直接影响其安全性（冷冻或冷藏温度标准），其他选项属于操作限值或前提方案要求。

3.依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），下列关于餐具清洗消毒的操作中，符合要求的是（）

A.采用热力消毒时，洗碗机水温设置为75℃，持续时间30秒

B.使用含氯消毒液浸泡消毒，有效氯浓度200mg/L，浸泡时间10分钟

C.消毒后的餐具自然沥干，存放于未密闭的保洁柜中

D.清洗池与消毒池合并使用，清洗后直接进行消毒

答案：A

解析：GB31654规定，热力消毒水温≥70℃且持续时间≥30秒为有效；含氯消毒液浓度应≥250mg/L（餐饮具），浸泡时间≥5分钟；消毒后餐具需存放在密闭保洁柜；清洗与消毒应分池操作。

4.某餐厅使用复配食品添加剂“鲜味宝”，标签标注“配料：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、食用香料”，但未标注各成分含量。根据《食品添加剂标识通则》（GB7718-2024），该标签的主要问题是（）

A.未标注“食品添加剂”字样

B.未标注复配添加剂中各单一添加剂的通用名称

C.未标注最大使用量

D.未标注各成分的具体含量比例

答案：B

解析：2024年修订的GB7718明确，复配食品添加剂应在配料表中逐一标注各单一添加剂的通用名称（如“谷氨酸钠（食品添加剂）”），仅标注“食用香料”不符合要求，需具体到香料名称（如“乙基麦芽酚”）。

5.某餐厅供应低温慢煮牛排（中心温度55℃，持续60分钟），根据《餐饮服务食品安全操作规范》（2025年版），此类食品加工的关键控制要求是（）

A.原料牛肉应标注“可生食”或“低温慢煮专用”

B.加工后需在2小时内食用完毕

C.成品应立即冷藏（≤4℃）且保存时间≤24小时

D.加工前需对牛肉进行辐照灭菌处理

答案：A

解析：2025年版规范新增“特殊加工方式原料要求”，低温慢煮（中心温度＜70℃）需使用明确标注“可生食”或“低温慢煮专用”的原料，确保初始微生物指标符合要求；其他选项为常规要求，非关键控制项。

6.食品留样的下列操作中，符合《餐饮服务食品安全操作规范》的是（）

A.每餐次每种食品留样量100g，存放于0-4℃冰箱，保存48小时

B.使用清洁的一次性塑料餐盒留样，盒外仅标注“留样”字样

C.集体用餐配送单位为100人供餐，按200g/份留样，保存72小时

D.因留样冰箱空间不足，将当日留样与前一日未过期留样叠放存放

答案：C

解析：规范要求：集体用餐配送单位留样量≥200g，保存时间≥72小时；普通餐饮单位留样量≥150g，保存48小时；留样容器需标注食品名称、时间、操作人员；留样需分开放置避免交叉污染。

7.某餐厅新入职一名凉菜间工作人员，健康检查时发现其手部有未愈合的烫伤。根据《食品安全法》，正确的处理方式是（）

A.允许上岗，但需佩戴防水手套

B.暂停上岗，治愈后经健康检查合格方可重新上岗

C.调整至非接触直接入口食品岗位

D.立即解除劳动合同

答案：B

解析：《食品安全法》规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如手部开放性伤口）的人员，不得从事接触直接入口食品工作，需治愈并经健康检查合格后上岗，而非直接调岗或解除合同。

8.加工操作中，下列关于时间-温度控制的做法，不符合要求的是（）

A.热加工后的红烧肉（中心温度65℃）在常温下放置2小时后冷藏

B.生鸡肉在0