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菜品操作规范

菜品名称:菠萝咕噜肉编号：

环节操作规范注意事项

主料五花肉500g,

菠萝300克红圆椒片各20克

用料配料

标准

调料葱油50克番茄沙司150克白醋50克白糖80克蒜末20克

1）腌肉汁：盐5g、味精2g、料酒5g、葱姜水20g（葱30、姜丝

100g、花椒35g、水600g）

加工

2）糊：淀粉80g、面粉20g、鸡蛋2个

制作3）将菠萝切成0・5厘米厚的片

过程

1）将肉炸制金黄色捞出备用，菠萝拉油备用

2）起锅加葱油，蒜末炒香，倒入糖醋汁勾英放入炸好的五花肉，

烹调菠萝翻匀淋油出锅

菜品特点

图片一图片二

加（工好的主、配料）（调料及其他）

菜品名称：酱脊骨（10斤大骨）

环节操作环节注意事项

主料带肉大骨10斤

配料

第一次调制卤水（糖色200g、东古一品鲜1100g、

用料鸡精150g、麦芽酚10g、炒鸡十三香40g、八角12

标准个、花椒3g、大骨原汤20斤）

调料

第二次调制卤水：在原汤基础上添加比例（糖色

100g,东古一品鲜250g、炒鸡十三香20g、麦芽酚

20g、鸡精100g、味精50g、八角8个）

加工

L将大骨沸水后留原汤20斤。

制作

2.加第一次卤水调料和原汤熬制1分钟成卤水，卤

过程烹调

制大骨一个小时后炳20分钟即可。

3.下次卤制大骨时加第二次卤水调料即可。

菜品特点

图片1图片2成品照片

菜品操作规范（切

配部分）

菜品名称：家常炒菜花

类别标准要求图片

原材料有机菜花.绿根、杆长、无腐烂、绿色、松散、

标准、净不开花

料率及

用量；600g净料率：40%,毛料；1650g

主料数量

加工流1.菜花洗净、去根。

程标准2.菜花切3cm块

选用本地新鲜无腐烂杭椒长8-10cm直径

0.8cm

用量；40g净料率：76%毛料；55g

杭椒顶刀切长0.5cm

选用本地新鲜无腐烂杭椒长5-7cm直径