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2025年中级中式烹调师理论全国考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.下列哪种原料属于藻类蔬菜？

A.石花菜B.苤蓝C.芦笋D.口蘑

答案：A

2.鉴别新鲜鸡肉的关键特征是？

A.表皮呈淡红色B.肌肉弹性差C.眼球凹陷D.有酸臭味

答案：A（新鲜鸡肉表皮有光泽，肌肉有弹性，眼球饱满，无异味）

3.适合制作“松鼠桂鱼”的剞刀方法是？

A.荔枝花刀B.麦穗花刀C.菊花花刀D.柳叶花刀

答案：B（麦穗花刀剞制后油炸可形成蓬松的“松鼠”造型）

4.下列关于火候的描述，正确的是？

A.大火适用于熬汤B.中火适用于煎制C.小火适用于爆炒D.微火适用于炖菜

答案：D（微火温度低、时间长，适合长时间炖煮使原料酥烂）

5.调制鱼香汁的核心调料组合是？

A.酱油、醋、糖、姜蒜葱B.花椒、辣椒、豆瓣酱C.料酒、盐、味精D.番茄酱、柠檬汁、蜂蜜

答案：A（鱼香汁以泡椒、姜蒜葱为香辛料，结合酱油、醋、糖的酸甜咸比例）

6.下列哪种烹调方法属于油熟法？

A.蒸B.煮C.炸D.炖

答案：C（炸制完全依靠油脂传热使原料成熟）

7.干货原料“玉兰片”的加工原料是？

A.竹笋B.香菇C.海带D.黄花菜

答案：A（玉兰片是新鲜竹笋经蒸煮、压片、烘干制成）

8.冷菜“卤牛肉”的关键操作是？

A.冷水下锅焯水B.卤汁需反复使用C.卤制后立即切片D.卤汁中不加香料

答案：B（老卤反复使用可积累风味物质，使卤菜更香浓）

9.下列关于上浆的说法，错误的是？

A.上浆可保护原料水分B.淀粉用量越多越好C.需先加盐腌制D.蛋清能增加滑嫩度

答案：B（淀粉过量会导致浆过厚，影响成菜口感）

10.制作“麻婆豆腐”时，最佳的豆腐品种是？

A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐

答案：B（老豆腐质地紧密，煎炒不易碎，适合重口味烹调）

11.下列属于复合味型的是？

A.咸味B.甜味C.鱼香味D.鲜味

答案：C（鱼香由酸、甜、辣、鲜、香复合而成）

12.原料初步熟处理中，“走红”的主要目的是？

A.去除腥味B.增加色泽C.缩短成熟时间D.保持营养

答案：B（走红通过油炸或糖色使原料表面呈红褐或金黄，提升卖相）

13.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方法是？

A.生花生直接使用B.油炸至酥脆后立即使用C.水煮后沥干D.烤至微香后放凉

答案：D（烤花生更易保持酥脆，且避免油炸油脂影响成菜口感）

14.下列关于配菜的原则，错误的是？

A.量的配合需主辅料分明B.质的配合需软嫩配软嫩C.色的配合需对比协调D.味的配合需浓淡相宜

答案：B（质的配合应软硬、脆嫩互补，如“松仁玉米”中松仁脆、玉米嫩）

15.鉴别优质干贝的标准是？

A.颜色深黄B.表面有白霜C.颗粒小而碎D.有腥臭味

答案：B（优质干贝色浅黄或乳白，表面有自然白霜（析出的氨基酸），颗粒完整，无异味）

16.下列哪种原料需采用“冷水发”方法？

A.鱼翅B.木耳C.海参D.鱿鱼

答案：B（木耳用冷水泡发可保持脆嫩，热水会导致软烂）

17.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是？

A.刚蒸好的热饭B.冷藏后松散的冷饭C.煮至糊状的饭D.加过量油的饭

答案：B（冷饭水分少、颗粒松散，炒制不易粘连）

18.下列关于焯水的说法，正确的是？

A.蔬菜焯水加碱可保持绿色B.肉类焯水需冷水下锅去血沫C.豆制品焯水需沸水短时间D.所有原料焯水都需加盖

答案：B（肉类冷水下锅，随着水温升高，血沫逐渐析出，去腥更彻底）

19.下列属于“象形拼盘”的是？

A.单拼卤牛肉B.双拼鸡丝黄瓜C.孔雀开屏冷盘D.什锦卤味拼盘

答案：C（象形拼盘以动物、植物等造型为特色，如孔雀、凤凰）

20.调制“糖醋汁”时，糖与醋的比例通常为？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：B（传统糖醋汁糖略多于醋，比例约2:1，口感酸甜适口）

21.下列关于火候控制的描述，错误的是？

A.爆炒需大火速成B.煨制需小火慢煮C.煎制需中火均匀加热D.蒸制需始终保持微火

答案：D（蒸制需大火足气，确保蒸汽充足，原料快速成熟）

22.制作“西湖醋鱼”的关键操作是？

A.油