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2025年茶叶加工工(中级)复习题与答案(附解析)

一、单项选择题

1.茶叶萎凋过程中，最适宜的相对湿度范围是（）

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.70%-80%

答案：C

解析：相对湿度在60%-70%时，既能保证茶叶适度失水，又能使茶叶内部的理化变化正常进行，有利于形成良好的茶叶品质。如果湿度太低，茶叶失水过快，容易导致萎凋不均；湿度太高，茶叶失水过慢，可能会引起发酵过度等问题。

2.揉捻工序中，揉捻机的转速一般控制在（）

A.20-30转/分钟

B.30-40转/分钟

C.40-50转/分钟

D.50-60转/分钟

答案：B

解析：揉捻机转速在30-40转/分钟较为合适。转速过慢，揉捻时间会延长，效率降低，且可能无法达到理想的揉捻效果；转速过快，会使茶叶受到过度的机械损伤，影响茶叶的外形和内质。

3.炒青绿茶干燥过程中，二青阶段的温度一般为（）

A.80-100℃

B.100-120℃

C.120-140℃

D.140-160℃

答案：C

解析：二青阶段主要是进一步蒸发水分，固定茶叶外形。温度控制在120-140℃，可以使茶叶内部的水分均匀散失，同时避免温度过高导致茶叶焦糊，影响品质。

4.红茶发酵时，最适宜的温度是（）

A.18-22℃

B.22-25℃

C.25-28℃

D.28-31℃

答案：B

解析：22-25℃是红茶发酵的最适温度范围。在此温度下，茶叶中的多酚氧化酶等酶类活性较强，能够促进茶多酚的氧化聚合，形成红茶特有的色泽和香气。温度过低，发酵速度慢，可能导致发酵不足；温度过高，酶的活性会受到抑制，甚至会使茶叶产生不良气味。

5.茶叶审评时，汤色审评主要从（）方面进行。

A.色度、亮度、清澈度

B.浓度、厚度、鲜艳度

C.香气、滋味、口感

D.外形、色泽、匀整度

答案：A

解析：汤色审评主要关注色度（颜色的深浅、色调）、亮度（汤色的明亮程度）和清澈度（有无浑浊、沉淀等）。浓度和厚度主要与滋味相关；香气、滋味、口感是茶叶审评的其他方面；外形、色泽、匀整度是外形审评的内容。

二、多项选择题

1.茶叶加工过程中，影响茶叶品质的因素有（）

A.鲜叶质量

B.加工工艺

C.加工设备

D.环境条件

答案：ABCD

解析：鲜叶质量是茶叶品质的基础，优质的鲜叶才能加工出高品质的茶叶。加工工艺直接决定了茶叶的种类和品质特征，不同的加工工艺会使茶叶呈现出不同的外形、香气和滋味。加工设备的性能和适用性会影响加工的效果和效率。环境条件如温度、湿度、光照等也会对茶叶加工过程中的理化变化产生影响。

2.以下属于绿茶加工工艺的有（）

A.萎凋

B.杀青

C.揉捻

D.干燥

答案：BCD

解析：绿茶的基本加工工艺是杀青、揉捻和干燥。杀青是为了破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类物质的酶促氧化，保持绿茶的绿色特征。揉捻是塑造茶叶外形，同时使茶叶细胞破碎，促进内含物质的溶出。干燥是进一步去除水分，固定茶叶品质。而萎凋是白茶、红茶等加工工艺中的环节，不是绿茶的主要工艺。

3.茶叶包装的作用有（）

A.保护茶叶品质

B.方便运输和储存

C.提高茶叶价格

D.促进茶叶销售

答案：ABD

解析：茶叶包装可以隔绝空气、水分、光线等，防止茶叶受到氧化、受潮、变质等影响，保护茶叶品质。合适的包装形式便于茶叶的运输和储存，减少运输过程中的损坏和变质风险。精美的包装能够吸引消费者的注意力，提升茶叶的商品形象，促进茶叶销售。虽然包装在一定程度上会增加成本，但并不能直接提高茶叶本身的价值，价格主要还是由茶叶的品质决定。

4.茶叶精制加工的主要目的包括（）

A.分离长短、粗细、轻重不同的茶叶

B.剔除杂质

C.改善茶叶品质

D.提高茶叶净度

答案：ABCD

解析：茶叶精制加工通过筛分、风选、拣剔等工序，可以将长短、粗细、轻重不同的茶叶分离出来，使茶叶达到一定的规格和匀整度。剔除茶叶中的杂质，如茶梗、非茶类物质等，提高茶叶的净度。同时，还可以通过复火、拼配等方法改善茶叶的品质，提升茶叶的口感和香气。

5.影响茶叶揉捻效果的因素有（）

A.揉捻时间

B.揉捻压力

C.揉捻机转速

D.鲜叶老嫩程度

答案：ABCD

解析：揉捻时间的长短会影响茶叶细胞的破碎程度和揉捻效果。揉捻压力过大，可能会使茶叶破碎过度，影响外形；压力过小，茶叶细胞破碎不足，不利于内含物质的溶出。揉捻机转速会影响揉捻的效率和效果。鲜叶老嫩程度不同，其细胞结构和韧性也不同，对揉捻的要求和效果也会有差异。

三、判断题

1.茶叶加工过程中，杀青温度越高越好。（×）