典型产品生产工艺课件.pptVIP

第四節啤酒生產工藝酒花屬蔓性草本植物，是啤酒生產的香料。釀造啤酒用成熟雌花，酒花中對釀造有意義的三大成分是酒花樹脂、酒花酒和多酚物質，它們賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味，酒花樹脂還具有防腐能力，多酚物質中的單寧則具有澄清麥汁的作用。水是啤酒生產的重要原料，啤酒釀造用水主要包括糖化用水、洗滌麥糟用水和啤酒稀釋用水，這些水直接參與工藝反應，是麥汁和啤酒的組成部分。水質狀況對整個釀造過程有非常重要的影響，因此，釀造用水首先要符合我國飲用水標準，然後再根據釀造啤酒的類型予以調整。改良水質的方法有過濾、煮沸、加酸、加石膏、離子交換或電滲析，活性炭過濾，紫外線消毒等，可有針對性地進行選擇。第四節啤酒生產工藝此外，許多國家常選用大米、玉米、小麥、糖及其製品等作為生產啤酒的輔助原料，以降低成本和麥汁含氨總量，提高啤酒發酵度、穩定性，改善啤酒風味。二、酒精發酵機制酒精發酵涉及生產工業酒精以及食用白酒、曲酒、啤酒等的發酵。在1930年以前，世界上所有工業用酒精都採用發酵法生產。酒精發酵主要是利用酵母、黴菌、細菌等微生物在中性或微酸性條件下以及無氧條件下將糖分解產生乙醇。第四節啤酒生產工藝發酵法起源於我國，遠在夏商時代，我國勞動人民就已經知道用發酵法制酒。發酵法常用原料是含澱粉豐富的農產品，例如玉米、薯類、高梁。原料及產品不同，使用的主要微生物也不同。例如，在生產工業酒精中，以糖蜜為原料，使用糖蜜酵母，以纖維素為原料，用熱纖梭菌，熱氫硫酸梭菌等；中曲酒發酵中，常以薯幹、玉米、高粱等澱粉質原料，使用酒精酵母、裂殖酵母等；啤酒發酵則使用啤酒酵母。以澱粉為原料的酒精發酵，其工藝如下：第四節啤酒生產工藝三、麥芽製造將原料大麥製成麥芽，習慣上稱為制麥，目的在於使大麥發芽產生多種水解酶類，並使胚乳達到適度溶解，便於糖化，使大分子澱粉蛋白質等得以分解溶出。制麥全過程分原料清洗分級、浸麥、發芽、乾燥、除根和貯存等。1．原料清洗精選大麥含有各種有害雜質,必須預先清除，方能投料。塵土會造成嚴重的污染和微生物感染；沙石、鐵屑、麻袋片、木屑會引起機械故障，磨損機器。穀芒、雜草破傷粒等會產生黴變，有害於制麥工藝，直接影響麥芽品質和啤酒風味；草籽和雜穀物亦將影響麥芽品質。要清除上述的雜質，必須設有龐大的篩選機械和專用廠房，並儘量做到防範塵，減少噪音。第四節啤酒生產工藝2．分級是將大麥按腹徑大小不同分成三個等級。因為麥粒大小與麥粒有成熟度、化學組成、蛋白質含量都有一定的關係。分級篩常與精選機結合在一起，可分為圓筒式與平板式兩種。3．大麥的浸漬經過清洗和分級的大麥,用水浸漬,達到適當含水量，大麥即可發芽,浸漬目的可概括如下：①使大麥吸足充足的水分,達到發芽的要求；②在浸水的同時，可充分洗滌、除塵和除菌；③浸漬水中適當添加石灰、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、甲醛等化學藥品，以加速酚類、穀皮酸等有害物質的浸出，並有明顯的促進發芽和縮短制麥週期之效。浸漬的設備是浸麥槽，附設通風裝置。國內多採用斷水浸水交替浸麥法或噴啉浸麥法。第四節啤酒生產工藝4．大麥的發芽浸漬後的大麥達到適當的浸麥度，工藝上即進入發芽階段，從生理現象來說，發芽是從浸麥開始的。發芽階段，形成各種水解酶，澱粉、蛋白質、半纖維素等達到適當的分解。水解酶的形成是大麥變成麥芽的關鍵。水分、溫度和通風供氧是發芽的三要素。發芽過程必須準確控制水分和溫度，適當地通風供氧。國內流行的發芽方式和設備為薩拉丁箱式和勞斯曼轉移箱式。第四節啤酒生產工藝5．乾燥乾燥的目的是除去多餘的水分，終止酶形成和作用，除去生腥味，產生麥芽特有的色、香、味。乾燥分為凋萎、乾燥和焙焦三個階段。乾燥前期要求低溫大風量以除去水分，後期高溫小風量以形成黑素。目前普遍採用單層高效乾燥爐。乾燥後淺色麥芽水分3％～5％，深色麥芽水分1.5％～2.5％，接著除根，因為麥根吸濕性強，還會有不良苦味，色素物質等。評定麥芽品質需從感官特徵、物理檢驗和化學檢驗幾方面考查，各試驗方法均屬歐洲啤酒協會標準。此外，生產特種啤酒用特種麥芽，有焦香麥芽、黑麥芽、類黑素麥芽、小米芽、高粱芽等。第四節啤酒生產工藝三、麥汁的製備麥芽汁的製備是將固態的麥芽，非發芽穀物、酒花用水調製再加工成澄清透明的才芽汁的過程。包括原輔料的粉碎、糊化、糖化、糖化醪過濾、混合麥汁加酒花煮沸、煮沸後麥汁澄清、冷卻、通氧等一系列物理、化學、生物化學過程。所用的設備有糖化鍋、煮沸鍋、過濾槽和薄板換熱器等。1．粉碎粉碎可增加原料與水的接觸面積，使麥芽可溶性物質浸出，有利