中国饮食文化园林与旅游管理王泽盛83课件.pptx

园林与旅游管理学院王泽盛

项目三自然馈赠奶文化

模块二饮文化

DELICIOUSFOOD

任务一香醇迷人的奶酒

任务二醇厚沁香的奶茶

任务三丰富多彩的奶制品

导语

“穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆。”--汉代乌孙公主《悲秋歌》

畜牧产品是草原民族赖以生存的物质基础，他们的吃穿住行，样样离不开畜牧业。

其饮食文化是在畜牧业基础上对食物的创造性利用，他们对肉、奶、粮的制作，是一个创举，也算一大菜系，只不过：菜少、肉多、奶品多。

导语

草原民族的奶食原料有羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶等，可以制作成酥油、奶皮、奶酪、酸奶、奶酒、奶豆腐、奶疙瘩等。

奶制品成了他们的主要食品，其副食是粮食制品。

它们不仅提供了丰富的营养，如高质量的蛋白质、钙、维生素D和B族维生素，还具有美味可口的口感。

一、奶豆腐

奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是牧民家中常见的奶食品。

用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物。

形状类似普通豆腐，但不是豆腐。因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。

还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。

纯鲜奶发酵

发酵两天左右

发酵好的奶放入锅内撇出奶清

边煮边搅

装模具

切片装盘

奶豆腐制作流程

二、奶酪

新疆奶酪顾名思义是产自新疆的奶酪，也称奶疙瘩，俗称乳饼；奶酪是牛奶经浓缩，发酵而制成的奶制品。

它基本排除了牛奶中的水分，保留了营养价值极高的精华部分，被称为乳品中的“黄金”。

关于奶酪的起源，最公认为的说法是由游牧民族发明而来的。

二、奶酪

生奶酪

熟奶酪

把鲜奶倒入筒中翻搅提取奶油将纯奶放置在热处使其发酵鲜奶有酸味倒入锅中煮熬待酸奶呈现出豆腐形状时将其舀入纱布里挤压除去水分把奶渣放进模具或木盘中挤压成型用刀划成方块生奶酪

鲜奶熬制去掉奶皮放置发酵凝结软块用纱布过滤掉水放入锅内慢煮呈糊状舀入纱布挤去水分把奶渣放进模具挤压成型用刀划成不同的形状放置在太阳下或者通风处使其变硬成干。

二、奶酪

现代流水线制作过程

三、酸奶

新疆酸奶，民间的一种常用饮料。

这种饮料分两种:一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。

生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在摄氏十八度左右，过上两天，就发酵成块，带酸味，这就是生酵酸奶。

三、酸奶

制生酵酸奶，要自然发酵，不能用筷子搅动，制成的酸奶，也不能再入锅煮，如筷子动了，锅煮了，酸奶就分解水和奶豆腐了。

熟酵酸奶，是将生鲜奶放入锅中烧开，后放通风处发酵，以带酸味者为佳。

酸奶子做法简单，富有营养，有滋补作用。据说，酸奶含有乳酸菌，对肺结核、消化不良、心血管等病，均有显著疗效。

三、酸奶

酸奶做法简单，富有营养，有滋补作用。据说，酸奶含有乳酸菌，对肺结核、消化不良、心血管等病，均有显著疗效。

四、酥油

酥油是牧人最喜欢和离不开的食品，要用四分之三的酸奶加四分之一的甜奶制作。

甜奶煮开晾凉后灌进皮囊内，用专门的捣奶杵上下搅动一小时，使囊内的脂肪和奶分离，飘着上面的脂肪就是酥油。

牛奶提取的是黄色的酥油，羊奶提取的是白色的酥油。酥油提取后，将酸奶中的水分沥干后晾晒成奶酪。

五、黄油

是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。

主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

一般在烤面包、烤蔬菜和烤肉等菜肴中使用。

六、奶油

奶油是牛奶沉淀后脱脂的油脂。

它常常用于制作甜点和烘焙食品，如蛋糕、曲奇饼干和馅饼等。

七、奶粉

奶粉是将牛奶脱水制成的。

它被广泛用于配方奶粉，也可以作为咖啡、茶和巧克力等食品添加剂。

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