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2025年综合类-中级面点工-中级面点工-初级面点工历年真题摘选带答案(5卷单选一百题)

2025年综合类-中级面点工-中级面点工-初级面点工历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】制作馒头时，若面团发酵不足，成品会出现哪些问题？

【选项】A.表皮光滑但内部干硬B.表皮粗糙且内部有大气孔C.表皮塌陷且内部粘牙D.表皮焦黄且内部发酸

【参考答案】C

【详细解析】发酵不足会导致面筋网络未充分形成，成品表皮因面筋不足而塌陷（C正确）。内部粘牙因发酵产生的气体不足，无法撑起组织结构。选项A描述的是发酵过度的结果（内部干硬），B的大气孔是发酵过久或温度过高的表现，D的焦黄和发酸则与烘烤时间和酸碱度有关。

【题干2】烫面工艺中，为什么要加入开水？

【选项】A.提高水温使面团更软B.加速淀粉糊化形成光滑表面C.促进酵母菌活性D.避免面团粘黏工具

【参考答案】B

【详细解析】烫面（开水入面）的核心作用是破坏面筋结构并促进淀粉充分糊化，使成品表面光滑（B正确）。高温破坏面筋可降低成品紧实度，但不会直接促进酵母活性（C错误）。选项D是烫面后静置醒面的效果，而非直接作用。

【题干3】调制肉馅时，若加入的水分过多，会导致哪些后果？

【选项】A.馅料易散无法成型B.口感过于油腻C.色泽发暗D.馅料收缩变形

【参考答案】D

【详细解析】水分过多会导致肉馅持水性增强，烹饪时因水分蒸发不均发生收缩变形（D正确）。选项A是肉馅含油量不足的表现，B与水分无关，C的色泽问题多与氧化或调味有关。

【题干4】制作包子时，面团需静置多长时间才能达到最佳状态？

【选项】A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

【参考答案】C

【详细解析】醒面（静置）时间需达1小时以上，使面筋充分松弛并吸收水分（C正确）。10分钟仅完成基础醒发，30分钟不足以彻底改善口感，2小时会导致过度发酵产生酸味。

【题干5】油酥与面团的比例一般为多少？

【选项】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

【参考答案】C

【详细解析】油酥与面团的经典配比是1:4（C正确），过低无法形成足够层次，过高会导致成品油腻。1:2适用于死面酥，1:5常见于月饼皮制作。

【题干6】制作花卷时，如何防止成品松散？

【选项】A.压实面团再擀制B.揉入大量干粉C.缩短醒面时间D.增加发酵粉用量

【参考答案】A

【详细解析】压实面团可减少面筋间隙，擀制后分层折叠时结构更紧密（A正确）。B的干粉会破坏面筋，C的缩短醒面导致面筋未充分松弛，D过量发酵粉会破坏面筋网络。

【题干7】糖油糕的糖浆温度应控制在多少度？

【选项】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃

【参考答案】B

【详细解析】糖油糕需80℃糖浆（B正确）使油脂充分包裹糖分，过高温度会导致糖分焦化苦味，过低则无法与油脂融合。

【题干8】制作水饺时，蛋液应占面皮的多少比例？

【选项】A.10%B.15%C.20%D.25%

【参考答案】C

【详细解析】面皮中添加20%蛋液（C正确）可增强韧性并形成光泽，10%易开裂，25%会导致口感发涩。

【题干9】蒸包子时，若水沸腾后立即上笼，成品会出现什么问题？

【选项】A.表皮发黄B.内部不熟C.表皮塌陷D.香气不足

【参考答案】C

【详细解析】水沸腾后立即上笼会导致蒸汽骤冷，表皮因温差收缩塌陷（C正确）。内部不熟需延长蒸制时间而非延迟上笼，香气不足与馅料调味有关。

【题干10】调制豆沙馅时，若水分控制不当，会导致哪些现象？

【选项】A.馅料易结块B.口感过于绵软C.色泽发黑D.馅料分离

【参考答案】D

【详细解析】豆沙馅水分过多（超过30%）会导致红豆与糖浆分离（D正确）。易结块是水分不足的表现，绵软多与油脂过量有关，发黑通常因氧化或高温。

【题干11】制作碱水粽时，碱液与糯米的比例一般为多少？

【选项】A.1:50B.1:30C.1:20D.1:10

【参考答案】C

【详细解析】碱水粽需控制碱与糯米比例在1:20（C正确），比例过高会导致碱味过重，1:10甚至可能产生毒性物质。

【题干12】花卷的整形步骤中，哪种操作会破坏成品层次？

【选项】A.擀制后多次折叠B.切块前静置10分钟C.整形时过度揉搓D.刷油防粘

【参考答案】C

【详细解析】整形时过度揉搓会破坏面筋结构（C正确），导致层次分离。其他选项均有助于保持结构完整。

【题干13】制作蛋黄酥时，饼皮与馅料的比例一般为多少？

【选项】A.1:1.5B.