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2025年食品检验师练习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，总分40分）

1.依据GB2762-2021《食品安全国家标准食品中污染物限量》，以下关于铅（Pb）限量的描述正确的是：

A.婴幼儿配方食品中铅限量为0.1mg/kg

B.谷物及其制品（稻谷、糙米、大米除外）中铅限量为0.2mg/kg

C.鲜乳中铅限量为0.05mg/kg

D.食用菌及其制品中铅限量统一为0.5mg/kg

答案：B

解析：GB2762-2021规定，婴幼儿配方食品中铅限量为0.02mg/kg（A错误）；谷物及其制品（稻谷、糙米、大米除外）铅限量0.2mg/kg（B正确）；鲜乳铅限量0.03mg/kg（C错误）；食用菌及其制品根据类别不同，干品限量0.5mg/kg，鲜品限量0.2mg/kg（D错误）。

2.采用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苯甲酸时，以下前处理步骤错误的是：

A.称取5.00g液体样品，加1mL盐酸（1+1）酸化

B.用乙醚-石油醚（1:1）混合溶剂萃取3次，每次10mL

C.合并有机相后，用无水硫酸钠脱水

D.旋转蒸发至近干，用50%甲醇溶液定容至10mL

答案：B

解析：苯甲酸为酸性物质，酸化后应用乙醚单独萃取（石油醚极性过低，无法有效萃取苯甲酸），正确萃取溶剂应为乙醚（B错误）。其他步骤符合GB5009.28-2016标准要求。

3.某实验室检测沙门氏菌时，使用BPW（缓冲蛋白胨水）进行前增菌，其作用是：

A.抑制杂菌生长，促进沙门氏菌增殖

B.提供营养，恢复受损沙门氏菌活性

C.选择性富集沙门氏菌

D.中和样品中的防腐剂

答案：B

解析：BPW为非选择性培养基，主要用于前增菌阶段，为可能受损的沙门氏菌提供营养，使其恢复活性（B正确）。抑制杂菌（A）和选择性富集（C）是选择性培养基（如TTB、SC）的功能；中和防腐剂（D）需通过添加中和剂（如吐温80、卵磷脂）实现。

4.测定食品中总砷时，原子荧光法（AFS）的还原剂是：

A.硫脲-抗坏血酸

B.硼氢化钾（KBH4）

C.盐酸羟胺

D.碘化钾

答案：B

解析：原子荧光法中，硼氢化钾（或钠）将砷（V）还原为砷化氢（AsH3）气体，是关键还原剂（B正确）。硫脲-抗坏血酸用于将五价砷还原为三价砷（预处理步骤），非原子化阶段还原剂（A错误）。

5.以下关于食品微生物采样的描述，符合GB4789.1-2016要求的是：

A.固体样品采样量不少于250g，液体不少于250mL

B.同一批次样品应随机选取5个包装，每个包装采样量相同

C.采样工具需用75%乙醇擦拭消毒，无需灭菌

D.样品保存温度应控制在0-4℃，需在48小时内检测

答案：A

解析：GB4789.1-2016规定，固体样品采样量不少于250g，液体不少于250mL（A正确）；同一批次采样数量根据批量确定（如n=5、c=0、m=标准值），非固定5个（B错误）；采样工具需灭菌处理（C错误）；样品应在0-4℃保存，24小时内检测（D错误）。

二、多项选择题（每题3分，共10题，总分30分）

1.以下属于食品添加剂使用时应遵守的原则有（）：

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以改善食品的感官性质而超范围使用

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABD

解析：GB2760-2014规定，食品添加剂使用需符合“不危害健康、不掩盖腐败、不降低营养”原则（ABD正确），超范围使用属违规（C错误）。

2.测定乳制品中黄曲霉毒素M1时，常用的前处理方法包括（）：

A.酶解（如β-葡糖醛酸苷酶）

B.液液萃取（乙腈-水）

C.固相萃取（免疫亲和柱）

D.皂化反应

答案：BC

解析：黄曲霉毒素M1易溶于乙腈-水混合溶剂（液液萃取），免疫亲和柱可特异性吸附毒素（BC正确）。酶解用于结合态毒素（如某些真菌毒素），M1多为游离态（A错误）；皂化用于脂溶性干扰物去除，非M1前处理必要步骤（D错误）。

3.关于食品中菌落总数测定，以下说法正确的有（）：

A.若所有稀释度平板均无菌落生长，报告为0CFU/g

B.平板计数时，两个连续稀释度的菌落数应在30-300CFU之间

C.固体样品需用无菌生理盐水制成1:10稀释液

D.计算公式为：N=ΣC/(n1×0.1+n2×1)×d

答案：CD

解析：所有平板无菌落生长时，报告为1×最低稀释度（A错误）；仅需一个稀释度在30-300CFU之间即可（B错误）；固体样品制备1:10稀释液（C正确）；计算公式符合GB4789.2-2016（D正确）。

三、判断题（每题1分，共10题，总分10分）

1.食品中铝的残留量测定可采用电感耦合等离子体质谱法（