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初级西式面点师理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.下列属于乳制品的是（）。

A.大豆B.绿豆C.牛奶D.红豆

答案：C。解析：大豆、绿豆、红豆都属于豆类，牛奶是常见的乳制品。

2.油脂在西点制作中的作用不包括（）。

A.增加可塑性B.提高营养价值C.增强筋性D.改善风味

答案：C。解析：油脂在西点制作中可增加可塑性、改善风味、提高营养价值等，但不会增强筋性，面粉中的面筋蛋白才与筋性有关。

3.下列糖中，甜度最高的是（）。

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖

答案：B。解析：果糖的甜度最高，其次是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。

4.酵母在发酵过程中产生的气体是（）。

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

答案：B。解析：酵母发酵时分解糖类产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

5.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味B.增加韧性C.降低pH值，使蛋清更易打发D.增加色泽

答案：C。解析：塔塔粉是一种酸性物质，加入蛋清中可降低pH值，使蛋清更易打发且打发后的泡沫更稳定。

6.下列属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母B.臭粉C.老面D.面肥

答案：B。解析：臭粉即碳酸氢铵，是化学膨松剂；酵母、老面、面肥属于生物膨松剂。

7.烤制蛋糕时，上火温度高，下火温度低，会使蛋糕（）。

A.底部上色快B.顶部上色快C.整体上色均匀D.不影响上色

答案：B。解析：上火温度高会使蛋糕顶部与高温空气接触多，上色快。

8.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）。

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：B。解析：奶油在5-10℃时打发效果较好，温度过低不易打发，过高则容易消泡。

9.制作面包时，揉面过度会使面团（）。

A.韧性增强B.弹性增强C.粘性增加D.延展性降低

答案：C。解析：揉面过度会破坏面筋网络，使面团粘性增加，韧性和弹性降低，延展性也会变差。

10.下列面粉中，蛋白质含量最高的是（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕面粉

答案：C。解析：高筋面粉蛋白质含量最高，适合制作面包；低筋面粉和蛋糕面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕；中筋面粉蛋白质含量居中。

11.制作泡芙面糊时，水和黄油煮沸后加入面粉，搅拌的目的是（）。

A.使面粉糊化B.使面粉发酵C.使面粉干燥D.使面粉糖化

答案：A。解析：水和黄油煮沸后加入面粉搅拌，可使面粉吸收水分糊化，形成有粘性的面糊。

12.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）。

A.草莓B.香蕉C.苹果D.西瓜

答案：D。解析：西瓜水分含量高，容易出水，会使水果塔的塔皮变软，不适合用于制作水果塔。

13.巧克力在融化时，温度一般不宜超过（）。

A.30℃B.35℃C.40℃D.45℃

答案：B。解析：巧克力在融化时温度不宜超过35℃，否则容易出现“油水分离”现象，影响巧克力的品质。

14.制作蛋黄酱时，加入柠檬汁的作用是（）。

A.增加酸味B.增加色泽C.使蛋黄酱更稳定D.增加香气

答案：C。解析：柠檬汁中的酸性物质可以降低蛋黄酱的表面张力，使油滴更均匀地分散在水相中，从而使蛋黄酱更稳定。

15.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加甜味B.增加韧性C.使慕斯凝固D.增加色泽

答案：C。解析：吉利丁片是一种凝固剂，能使慕斯蛋糕液凝固成型。

16.面包在醒发时，相对湿度一般控制在（）。

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

答案：D。解析：面包醒发需要较高的相对湿度，80%-90%的湿度可防止面包表面干燥，保证醒发效果。

17.制作曲奇饼干时，面团的软硬度应（）。

A.较硬B.适中C.较软D.无所谓

答案：B。解析：曲奇饼干面团软硬度适中，便于挤花成型，太硬不易挤出，太软则花纹易变形。

18.烤制饼干时，饼干出现底部烤焦而表面未熟的现象，可能的原因是（）。

A.上火温度高B.下火温度高C.烤制时间短D.烤箱预热不够

答案：B。解析：下火温度高会使饼干底部受热过多，容易烤焦，而表面还未熟透。

19.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1