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民间饭庄是当年南昌创新瓦罐煨汤第一家,他们用的
是烧木炭的大瓦罐,操作时将小瓦罐放在大瓦堆里,
靠木炭火慢慢煨透。如今民间饭庄在有多家加盟
店,大瓦罐曾是他们的专利独创,所以煨汤仍是该店
特色,而且品种比以往丰富了很多。瓦罐煨汤的代表
品种是老鸭汤,如今新推、热卖的品种肺花生
米煨汤”、“河蚌煨排骨”、“墨鱼排骨煨毛芋”等。
新赣菜介绍:
提到南昌,餐饮人就自然想到了赣菜,提到赣菜就自
然想到了瓦罐煨汤。在很多外地餐饮人眼里,瓦罐煨
赣菜的一个特色标志。如今的南昌还是瓦罐的天
下吗?本月我们走进南昌,给读者打开一个坐在家里
了解新赣菜的窗口。
几年,南昌餐饮发展迅速,大店旺店层出不穷,
菜肴故事、0791餐饮、柴米油盐、一觉渔味、
家常饭、壹品江南、煌上煌旗下品牌合味源都是其中
的代表。这些年轻的餐饮品牌是南昌餐饮的主流企
业,每个品牌都开店数家且家家红火。“柴米油盐”在
南昌开了6家直营店,每家店的经营面积都在2000
平方米以上,每餐翻台1次以上,是名副其实的人气
旺店。
业内介绍,南昌的餐饮虽然人气红火,但是餐企
毛利很薄,菜品档次不高,像“柴米油盐”这样的旺店
人均消费仅为35-50元之间,大店旺店之间档次拉不
开,“价格竞争”激烈,大家比的是便宜实惠,今天到
这家就餐送一瓶啤酒,明天另一家店就送两瓶啤酒。
当地客人以中低档家常消费为主,在大城市受追捧的
创意餐厅、时尚、定制化高档消费的,在
这里却不容易扎根发展。
事实虽如此,但是一方水土养一方人,一方客人“养”
一方饭店,如此红火的餐饮现状折射出很多经营、创
律,各位总厨在薄利多销的之下推出的新
菜、采取的方法也别有一番道理。
猪肺花生米煨汤:
1、将300克猪肺干净,切块飞水。
2、100克干花生米干净。
3、小瓦罐中加入高汤1200克,放入猪肺、花生米、
盐、鸡粉、胡椒8粒,密封大瓦罐,中火煨3个
小时转文火继续煨3个小时即成。此汤有润肺清火的
功效。
河蚌煨排骨:
1、鲜河蚌撬开,取净肉300克干净,切块后飞
水。
2、300克排骨剁块飞水。
3、小瓦罐中下高汤1千克,加入河蚌肉、排骨、洗
净的干墨鱼50克(干墨鱼可去河蚌的腥
味),调盐、鸡粉、胡椒粒、姜片、葱段,密封后中
火转文火共煨6小时即成。
墨鱼排骨煨毛芋:
1、250芋头去皮切块。
2、250克排骨切块飞水。
3、小瓦罐中加人高汤1千克,下入洗净的干墨鱼50
克、排骨、毛芋头,调盐、味精、鸡精、胡椒粒、葱
姜片,密封后中火转文火共煨6小时即成。
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