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幼儿园食堂人员考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，幼儿园食堂加工操作中，以下哪类食品禁止采购？

A.新鲜鸡蛋

B.未标注生产日期的预包装饼干

C.当季新鲜菠菜

D.冷藏保存的鲜牛奶

答案：B。依据《食品安全法》第三十四条，禁止经营无标签的预包装食品。

2.幼儿膳食中，蛋白质的每日推荐摄入量（以3-6岁幼儿为例）约为：

A.10-15克

B.20-30克

C.35-45克

D.50-60克

答案：B。根据《中国居民膳食指南（2022）》，3-6岁幼儿蛋白质推荐量为每日20-30克，其中优质蛋白（如乳类、蛋类、瘦肉）应占50%以上。

3.食品留样的正确操作是：

A.每餐每种食品留样50克，冷藏保存24小时

B.每餐每种食品留样125克以上，冷藏保存48小时

C.每餐每种食品留样100克，常温保存24小时

D.仅对肉类食品留样，保存48小时

答案：B。《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，每餐每种食品留样量应不少于125克，冷藏保存时间不少于48小时，并有留样记录。

4.以下关于食品加工操作间温度控制的说法，正确的是：

A.冷藏柜温度应控制在0-4℃，冷冻柜温度≤-18℃

B.热食加工后，若超过2小时供应，应在40℃以下保存

C.切配好的蔬菜可在常温下放置4小时后使用

D.熟肉制品可与未加工的生肉同柜分层存放

答案：A。冷藏柜温度0-4℃可抑制大部分细菌繁殖，冷冻柜≤-18℃可长期保存食品；热食应在60℃以上热藏或2℃以下冷藏；切配后的蔬菜需在2小时内使用；生熟食品需分柜存放，避免交叉污染。

5.餐具消毒的正确流程是：

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→消毒→清洗→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁

D.消毒→清洗→冲洗→保洁

答案：C。正确流程为：先清洗去除食物残渣，再用流动水冲洗，然后进行消毒（热力或化学方法），最后放入清洁的保洁柜保存。

6.幼儿园食堂从业人员健康检查的周期是：

A.每半年一次

B.每年一次

C.每两年一次

D.每三年一次

答案：B。《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

7.以下哪种情况属于从业人员“有碍食品安全的疾病”？

A.轻度感冒

B.手部湿疹无渗出

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C。《食品经营许可管理办法》规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等属于有碍食品安全的疾病，患者不得从事接触直接入口食品的工作。

8.幼儿餐食中，以下哪种烹饪方式最适宜？

A.油炸鸡腿

B.清蒸鱼

C.腌制咸菜

D.烧烤鸡翅

答案：B。幼儿消化功能较弱，宜选择清淡、易消化的烹饪方式，清蒸可保留营养且少油脂；油炸、腌制、烧烤食品高盐、高油或含致癌物，不适合幼儿。

9.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”？

A.专人采购

B.专账记录

C.专区存放

D.专用工具

答案：A。“五专”指专人负责、专店采购、专区存放、专用工具、专账记录，不包含“专人采购”（应为“专店采购”）。

10.发现食品原料有腐败变质迹象时，正确的处理方式是：

A.剔除变质部分后加工使用

B.高温蒸煮后供成人食用

C.立即停止使用并销毁

D.降价处理给员工

答案：C。《食品安全法》第三十四条规定，腐败变质的食品禁止经营，必须立即销毁并做好记录。

11.幼儿餐食的餐具首选消毒方式是：

A.含氯消毒液浸泡

B.蒸汽消毒（100℃，10分钟）

C.紫外线照射

D.酒精擦拭

答案：B。热力消毒（蒸汽、煮沸）效果可靠且无化学残留，是餐具消毒的首选；含氯消毒液需严格控制浓度，紫外线消毒受距离和照射时间限制，酒精不用于餐具消毒。

12.以下关于食品储存的说法，错误的是：

A.食品与墙壁、地面的距离应≥10厘米

B.食品可与洗涤用品同柜分层存放

C.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息

D.食品按类别分架存放，遵循“先进先出”原则

答案：B。洗涤用品属于化学物品，需与食品分柜存放，避免污染。

13.幼儿发生疑似食物中毒时，食堂人员首先应：

A.联系家长说明情况

B.保留剩余食品及呕吐物

C.给幼儿服用止泻药

D.继续加工其他餐食

答案：B。疑似食物中毒时