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食品采样操作规程

一、总则

1.1适用范围

本规程适用于食品生产、加工、流通、餐饮服务等环节的抽样检验，涵盖各类预包装食品、散装食品、生鲜食品（畜禽肉、水产品、果蔬）、餐饮食品及食品添加剂等的采样操作，明确采样原则、流程、方法及质量控制要求。

1.2目的

规范食品采样行为，保证采集样品的代表性、完整性和有效性，为食品质量安全检验、风险监测及监管执法提供科学依据，确保检验结果准确可靠，保障食品安全。

1.3基本原则

代表性原则：采样应能反映被采样批次食品的整体质量状况，兼顾不同包装、生产日期、存放位置等因素。

随机性原则：在规定采样范围内随机选取样品，避免主观偏向。

无菌性原则：微生物检验样品采样过程需严格无菌操作，防止样品污染。

及时性原则：采样后及时封装、标记、保存和运输，避免样品变质或特性改变。

1.4职责划分

采样人员：熟悉本规程及采样对象特性，正确使用采样工具，规范记录采样信息，对样品代表性负责。

检验机构：提供符合要求的采样工具和容器，组织采样人员培训，审核采样记录。

被采样单位：配合采样工作，提供真实的食品信息（生产日期、保质期、储存条件等），不得干扰或拒绝采样。

二、采样前准备

2.1资料与工具准备

资料准备：明确采样任务（检验项目、批次范围、采样数量），携带采样单、采样记录表、标签、封条等文书；了解被采样食品的特性（保质期、储存条件、包装形式）及相关标准。

工具准备：根据食品类型选择采样工具，包括无菌采样勺、镊子、剪刀、采样刀、均质袋（无菌/非无菌）、样品容器（玻璃/塑料瓶、铝箔袋）、温度计、冷藏设备（保温箱、冰袋）、防护用品（一次性手套、口罩、防护服、鞋套）。

工具灭菌：微生物检验用采样工具（勺子、镊子、容器）需经高压灭菌或环氧乙烷灭菌处理，灭菌后密封保存，有效期内使用。

2.2现场环境检查

检查被采样场所的卫生状况、储存条件（温度、湿度）是否符合食品储存要求，记录环境温度。

核实被采样食品的批次信息：生产日期/批号、保质期、生产厂家、数量、包装完整性等，确认无破损、泄漏或变质迹象。

对预包装食品，检查标签是否符合规定；对散装食品，确认有无防污染措施。

三、采样基本流程

3.1采样方案确定

批次划分：同一生产厂家、同一品种、同一规格、同一生产日期/批号的食品为一个检验批次。

采样数量：按相关标准执行，常规检验每批次采样数量满足“检验用量×3”（检验、复检、留样），特殊项目（如微生物）需增加备份样品。

预包装食品：每批次随机抽取不少于3个独立包装，总重量不低于检验所需量的2倍。

散装食品：根据堆垛大小分层、分点采样，混合后取代表性样品，采样量不少于1kg。

3.2采样操作

采样前对工具和容器进行清洁消毒（非无菌样品用75%酒精擦拭，无菌样品使用灭菌工具），操作人员洗手并佩戴一次性手套，每采样一个批次更换一次手套。

预包装食品：从不同位置随机选取完整包装，避免选择边缘或破损包装；若为箱装食品，从不同箱体中抽取样品。

散装食品：使用无菌采样工具从食品堆的上、中、下三层及不同方位采样，将各点样品混合均匀后装入样品容器，避免采样工具接触非样品表面。

生鲜食品：畜禽肉、水产品等需采集不同部位（肌肉、脂肪、内脏），确保涵盖可食用部分；果蔬类去除表面杂质（不水洗），随机选取完整个体。

3.3样品封装与标记

样品装入容器后立即密封，防止泄漏和污染，液体样品容器预留10%空间，避免冷冻膨胀破裂。

每个样品容器外贴标签，注明样品名称、批次号、采样日期、采样地点、采样人、样品数量及检验项目。

对微生物检验样品，标记“需冷藏”；对化学检验样品，根据特性标记“避光”“冷冻”等储存要求。

3.4现场记录

填写《食品采样记录表》，内容包括：被采样单位名称、地址、联系人；食品名称、规格、生产日期/批号、保质期、生产厂家；采样数量、采样方法、储存条件；环境温度、样品外观描述；采样人及被采样单位签字确认。

对异常情况（如食品变质、包装破损）进行详细记录，并拍照留存证据。

四、不同类型食品采样方法

4.1预包装食品

固体食品（饼干、米面）：随机抽取完整包装，若包装规格较大（＞1kg），可从每个包装中取部分样品，混合后分装。

液体食品（饮料、酱油）：采样前轻轻摇匀（避免剧烈振荡），从不同包装中抽取等量样品，混合后分装；易挥发样品需装满容器，减少空气残留。

半固体食品（果酱、奶油）：使用无菌采样勺从包装深处取样，避免表层污染，每个样品取多个包装的混合样。

4.2散装食品

粮食类（小麦、大米）：采用“四分法”采样，将样品堆成圆锥状，拍平后划十字分为四份，取对角两份混合，重复操作至所需量。

肉类（鲜肉、冻肉）：鲜肉从不同部位（肌肉、脂肪）取样，每批次取3-5个个体；冻肉需在解冻