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2025年学校食堂食品安全培训考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2024年修订），学校食堂加工经营场所内，食品处理区与非食品处理区的面积比应不低于（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

2.学校食堂使用的食品添加剂应严格遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

答案：A（注：“五专”为专人保管、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专人使用）

3.以下哪种食品原料的储存温度要求为-18℃以下？（）

A.鲜牛奶

B.冷冻肉类

C.新鲜蔬菜

D.即食熟肉制品

答案：B

4.学校食堂加工操作中，生、熟食品容器的区分标识应使用（）。

A.颜色区分（如红色为生、蓝色为熟）

B.文字标注（如“生肉”“熟肉”）

C.形状区分（如圆形为生、方形为熟）

D.以上均可

答案：D（注：颜色、文字、形状等清晰可辨的方式均可）

5.食品留样的量应不少于（），保存时间应不少于（）。

A.50g，24小时

B.100g，48小时

C.125g，72小时

D.200g，96小时

答案：C（注：2025年新规要求留样量≥125g，保存≥72小时）

6.学校食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴防水手套后继续操作

B.调离接触直接入口食品的岗位

C.用创可贴覆盖后继续操作

D.涂抹药膏后佩戴手套操作

答案：B

7.以下哪种清洗消毒方式不符合《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求？（）

A.餐具采用100℃蒸汽消毒10分钟

B.刀具使用含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分钟

C.菜板使用洗洁精清洗后自然晾干

D.餐盘采用红外线消毒柜（120℃）消毒30分钟

答案：C（注：菜板需清洗后进行热力消毒或化学消毒，仅洗洁精清洗不符合要求）

8.学校食堂采购的预包装食品，必须查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.产品出厂检验合格证明

C.动物检疫合格证明（如为肉类）

D.供应商法人身份证复印件

答案：D

9.加工四季豆（菜豆）时，最关键的安全操作是（）。

A.去除两端和豆筋

B.先焯水再爆炒

C.彻底加热至100℃以上并保持10分钟

D.与其他蔬菜混合炒制

答案：C（注：未煮熟的四季豆含皂素和植物血凝素，需彻底加热破坏毒素）

10.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的标准是（）。

A.GB14930.1（食品工具设备用洗涤消毒剂）

B.GB2760（食品添加剂使用标准）

C.GB7718（预包装食品标签通则）

D.GB31650（食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量）

答案：A

11.以下哪种行为符合学校食堂“明厨亮灶”要求？（）

A.在操作间安装摄像头，画面实时展示在餐厅显示屏

B.仅在库房安装摄像头，记录食材入库过程

C.操作间门窗遮挡，仅允许管理人员查看

D.定期拍摄操作视频，每月在家长群播放一次

答案：A

12.学生集体用餐配送单位向学校供餐时，餐品从烧熟至食用的时间不得超过（），且运输温度应保持（）。

A.2小时，60℃以上或10℃以下

B.3小时，50℃以上或20℃以下

C.4小时，70℃以上或5℃以下

D.1小时，80℃以上或0℃以下

答案：A

13.学校食堂发生疑似食品安全事故后，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

14.以下哪种食品属于学校食堂禁止提供的高风险食品？（）

A.自制豆浆（煮沸10分钟以上）

B.凉拌黄瓜（洗净后用淡盐水浸泡）

C.酱卤肉（当天加工，冷藏保存不超过24小时）

D.发芽马铃薯（削除芽眼后烹饪）

答案：D（注：发芽马铃薯含龙葵素，禁止使用）

15.食品原料验收时，发现某批次鸡蛋包装破损、蛋液渗出，应（）。

A.挑出破损鸡蛋，剩余正常使用

B.全部退回供应商，做好验收记录

C.立即加工使用，避免浪费

D.冷藏保存，24小时内用完

答案：B

16.学校食堂从业人员健康证明的有效期为（）。

A.6个月

B.1