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第二章粮油品质及其理化性质

粮油原料的籽粒形态结构2粮油原料的物理特性3粮油原料的化学成分41粮油原料的分类

第一节粮油产品的分类按原料的种类划分：谷物类：包括稻谷、小麦、玉米等。它们的共同特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为70%~80%，其次为蛋白质（10%~16%）、脂肪（2%~5%）。因此，谷物类是日常膳食的主要来源，并提供人体所需的大部分能量谷类食物的特征：营养丰富常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品

稻谷小麦玉米

油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它们的共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（20%~40%），其次是蛋白质（20%~40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可生产高蛋白饲料和食用蛋白等

芝麻花生油菜

0102豆类:包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。它们的特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分享蛋白，浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、VE以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。

薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、饴糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及其他制品

2蒸煮食品：馒头、蒸蛋糕、米饭3酿造食品：酱油、食醋1烘烤食品：饼干、面包、米饼6干燥食品：挂面、方便面5膨化食品：组织蛋白、薯片、薯条4油炸食品：油条、方便面按加工工艺分：

01按用途分：05疗效食品：纤维食品04饮料：饮料02旅游食品：盒饭03营养食品：强化豆奶06运动员食品08老年食品等07婴儿食品

稻谷的种类及形态结构1稻谷的种类我国的稻谷品种繁多，分布极广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。

灿米粳米

米粒强度小耐压性能差，加工时碎米多、出米率低米饭胀性大、粘性小粒细而长，长椭圆形米粒强度大耐压性能好，出米率高米饭胀性小、粘性大稻子粒阔而短、较厚，呈椭圆形灿稻粳稻按籽粒形态分类

灿稻与糯稻籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。水稻与旱稻种在水田中的稻叫水稻，种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。

2稻谷籽粒的形态结构126543芒外颍内颍茸毛脉护颖123456

粮油品质及其理化性质颖（稻壳）：内颖+外颖+护颖+颖尖保护作用种皮皮层果皮保护胚乳珠心层颖果（糙米）胚乳：糊粉层和内胚乳胚：胚芽、胚根、胚轴、盾片在糙米中，果皮和种皮占2%～3%，珠心层和糊粉层占5%～6%，胚芽占2.5%～3.5%，内胚乳占88%～93%。

颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。

糙米－糠层和胚芽＝大米01大米由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。02粮油品质及其理化性质

按播种季节分类小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦和冬小麦两种。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。1小麦的形态结构2.小麦的种类及形态结构

皮色分类01麦、白麦、黄麦02麦面粉色泽较白，出粉率较高，而筋力较弱，但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。0304粮油