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农产品食品检验员主讲教师：侯娟植物油脂检验——植物油脂的加热、冷冻试验

植物油脂加热试验1植物油脂冷冻试验2Contents目录

3一、植物油脂加热试验（一）加热试验样品加热至280℃时，观察油脂有无析出物和色泽变化情况的试验。是检验油脂中磷脂含量的简易方法。为什么进行加热试验？磷脂是脂溶性物质,未经加工精制的油脂中含有大量磷脂,油脂中的磷脂对油脂的净化、储藏和应用均有不良影响。净化时要增加油脂炼制的损耗。储藏时磷脂能分离出磷酸,使油脂品质下降,还能吸收空气中的水份,使油脂含水量增多加速油脂酸败变质。食用油中含磷脂,在烹饪时往往会产生许多泡沫而造成溢锅,同时易氧化，加热至280℃时，磷脂会产生絮状沉淀物，发黑变苦。加热试验是检验油脂中磷脂含量的简易方法。

4一、植物油脂加热试验测定依据：GB/T5531-2018粮油检验植物油脂加热试验本标准与GB/T5531—2008的主要变化如下：——增加了目视法；——增加了加热后样品色泽测定；——增加了结果计算。本标准适用于植物油脂。

5一、植物油脂加热试验（二）原理植物油脂中的磷脂在280℃高温下会分解或析出，使得油色变深、变黑，并产生析出物或絮状沉淀物等现象，由此判断植物油脂的品质。通常油色变深、析出物或絮状沉淀物越多，表明植物油脂品质越差。

6一、植物油脂加热试验（三）目视法1．仪器和用具电炉：1000w可调电炉装有细沙的金属盘（沙浴盘）或石棉网烧杯：100mL温度计：0～350℃，±2℃铁支柱架

7一、植物油脂加热试验（三）目视法2．操作方法取混匀试样约50mL注入100mL烧杯内，观察油样颜色，将样品置于带有沙浴盘（或石棉网）的电炉上加热，用铁支柱架悬挂温度计，使水银球恰在试样中心，加热在16～18min使试样温度升至280℃，取下烧杯，待冷却至室温后，观察析出物多少和油色深浅情况。

8一、植物油脂加热试验（三）目视法3．试验结果植物油脂加热试验仅是鉴别油脂中磷脂含量的简易方法，不是定量分析。因此试验结果：观察析出物以“无析出物”、“有微量析出物”、“有多量析出物”表示；观察样品加热前后颜色变化分别以：“油色变浅”“油色不变”、“油色变深”、“油色变黑”、“其他”表示。

9一、植物油脂加热试验（三）目视法3．试验结果表1不同种类植物油脂加热试验结果要求油脂种类等级一级二级三级压榨成品花生油、压榨菜籽油无析出物，油色不得变深允许微量析出物和油色变深，但不得变黑成品菜籽油——无析出物，允许颜色加深成品玉米油无析出物，允许油色变浅或不变微量析出物，允许油色变浅、不变、变深浸出成品花生油、成品大豆油、浸出葵花籽油、浸出菜籽油—无析出物，油色不得变深允许微量析出物和油色变深，但不得变黑

10一、植物油脂加热试验（三）目视法4.注意有微量析出物指有析出物悬浮；有多量析出物指析出物成串、成片结团；其他是指以油色实际变化情况来描述，如油脂加热后变为绿色，则可写为油色变绿。

11一、植物油脂加热试验（四）罗维朋比色法1.仪器用具罗维朋比色计电炉：1000w可调电炉；装有细沙的金属盘（沙浴盘）或石棉网；烧杯：100mL温度计：0～350℃，±2℃；铁支柱架。

12一、植物油脂加热试验（四）罗维朋比色法2.试样的制备具体方法参见GB/T15687-2008动植物油脂试样的制备注意：1.如果样品中含有水分（特别是酸性油脂、脂肪酸），由于水分会影响测定结果，因此应对样品进行干燥。2.采用干燥方法应避免样品发生氧化。3.测定操作流程记录取样加热观察初始样品色泽测定记录加热后样品色泽测定记录

13一、植物油脂加热试验（四）罗维朋比色法4.操作步骤（1）初始样品色泽测定水平放置罗维朋比色计，安置观测管和碳酸镁片，检查光源是否完好。取混匀、澄清（或过滤）的试样注入25.4mm比色槽中，达到距离比色槽上口约5mm处，将比色槽至于比色计中。

14一、植物油脂加热试验（四）罗维朋比色法4.操作步骤（1）初始样品色泽测定打开光源，先移动黄色、红色玻片色值调色，直至玻片色与油样色近似相同为止。如果油色有青绿色，应配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止，记下黄、红或黄、红、蓝玻片的各色值的总和，即为被测初始样品的色值。

15一、植物油脂加热试验（四）罗维朋比色法4.操作步骤（2）样品加热取混匀试样约50mL注入100mL烧杯内，将样品置于带有沙浴盘（或石棉网）的电炉上加热，用铁支柱架悬挂温度计，使水银球恰在试样中心，在16～18min使试样温度升至280℃，取下烧杯，趁热观察有无析出物。

16一、植物油脂加热试验（四）罗维朋比色法4.操作步骤试样为什么不能直接加热？试验要求在16~18min内使试