植物油脂检验农产品食品检验员28课件.pptxVIP

农产品食品检验员主讲教师：侯娟植物油脂检验——透明度、气味、滋味的测定

透明度鉴定1气味滋味鉴定2Contents目录

3一、透明度鉴定（一）透明度的概念透明度是指可透过光线的程度。品质正常合格的油脂应该是澄清的、透明的。如果油脂中含有过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或含皂量过多时，油脂会出现浑浊，影响其透明度。因此，油脂透明度可初步了解油脂的纯净程度。

4（一）透明度的概念表1不同种类植物油脂透明度质量要求油脂种类压榨成品花生油、压榨葵花籽油成品亚麻籽油、芝麻香油、蓖麻籽油成品大豆油、浸出成品花生油、浸出葵花籽油、成品玉米油一级二级一级二级一级二级三级透明度澄清、透明允许微浊透明允许微浊—不做检测出无析出物，油色不变允许微量析出物和油色变深一、透明度鉴定

5一、透明度鉴定（二）透明度鉴定1.仪器和用具比色管：100mL，直径25mm；恒温水浴：0℃~100℃；乳白灯泡等2.操作流程取样静置观察记录样品制备

6一、透明度鉴定（二）透明度鉴定3.操作步骤（1）试样的制备制备依据：GB/T15687-2008原理：将油脂样品混合，必要时在适当温度下加热。如果需要，可用过滤法分离去除不溶性物质，用无水硫酸钠干燥去除水分。①澄清、无沉淀的液态样品振摇装有实验室样品的密闭容器，使样品尽可能均匀。

7一、透明度测定（二）透明度鉴定3.操作步骤（1）试样的制备②浑浊或有沉淀物的液态样品剧烈摇动装有实验室样品的密闭容器，直至沉积物从容器壁上完全脱落后，立即将样品转移到另一容器，检查是否还有沉积物粘附在容器壁上，如果有，则需将沉淀物完全取出(必要时打开容器)，且并入样品中。③固态样品为了保证样品尽可能均匀，可将实验室样品缓慢加温到刚好可以混合后，再充分混匀样品。

8一、透明度鉴定（二）透明度鉴定3.操作步骤2.鉴定（1）当油脂样品在常温下为液态时：量取试样100mL注入比色管中，在20℃温度下静置24h(蓖麻油静置48h)，然后移置在乳白灯泡前(或在比色管后衬以白纸)，观察透明程度，记录观察结果。

9一、透明度鉴定（三）透明度鉴定3.操作步骤鉴定（2）当油脂样品在常温下为固态或半固态时：根据该油脂熔点溶解样品，但温度不得高于熔点5℃。待样品融化后，量取试样100mL注入比色管中，设定恒温水浴温度为产品标准中“透明度”规定的温度，将盛有样品的比色管放入恒温水浴中，静置24h，然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸）观察透明程度，记录观察结果。（3）结果表示：观察结果以“透明”、“微浊”、“混浊”表示。

10二、气味、滋味鉴定（一）气味、滋味鉴定意义油脂的气味、滋味主要由两种完全不同的原因产生：第一，油脂本身具有天然的气味、滋味；例如，大豆油：有腥味，菜籽油：芥酸的辣味，芝麻油：令人喜爱的香味第二，油脂在发生化学变化时所产生的气味，即“衍生”而得到的气味、滋味。如，酸败变质的油脂：哈喇滋味。因此，通过油脂气味和滋味的鉴定，可以了解油脂的品质，酸败的程度，能否食用以及有无掺杂等。

11二、气味、滋味鉴定（一）仪器和用具烧杯：100mL；温度计：0℃~100℃；可调电炉：电压220v，50Hz，功率小于1000W酒精灯。（二）操作流程品评要求准备场所嗅气味、尝滋味记录结果挑选人员

12二、气味、滋味鉴定（三）品评人员选择按标准等级规定制作油脂样品4份，其中2份油脂是同一试样制成的，同时按标准进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份油脂样品来，记录表2如下：表2品评结果登记表品评人：日期试样号鉴别结果1√23√4注：在相同2份油脂样品的编号后打“√”，比如1号和3号是同一试样时，记录如上。

13二、气味、滋味鉴定（三）品评人员选择表3品评人员成绩登记表鉴别试验应重复两次，结果登记于表3。对者打“√”，错者打“×”，如果两次都错的人员，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应予淘汰。品评人员编号鉴别试验结果成绩12P1×√良P2√√优P3√×良P4××差P5√√优P6√√优

14二、气味、滋味鉴定（四）品评要求1.品评时对品评人员的要求：品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不应使用化妆品或其他有明显气味的用品。品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去净。

15二、气味、滋味鉴定（二）品评要求2.品评实验室与品评时间：品评试验室应在专用实验室进行。实验室应由样品制备室和品评室组成，两者独立。品评室应能够充分换气，避免有异味或残留气味的干扰，室温20℃-25℃，无强噪音，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。品评时应保持室内和环境安静，无干扰。品评时间应在饭前1h或