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食品安全员业务水平考核试题B卷含答案

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下哪种行为符合规范？

A.超范围使用日落黄给腌菜着色

B.按最大使用量添加苯甲酸钠到碳酸饮料中

C.将亚硝酸钠用于生鲜肉类护色

D.用工业级柠檬酸调节果汁酸度

答案：B

解析：GB2760规定食品添加剂需按“最大使用量”或“残留量”使用，且需符合“使用范围”。A选项超范围（腌菜未允许日落黄）；C选项亚硝酸钠仅限用于西式火腿等特定肉制品；D选项工业级添加剂禁止用于食品。

3.冷链食品运输过程中，冷冻食品的中心温度应保持在多少度以下？

A.-5℃

B.-12℃

C.-18℃

D.-25℃

答案：C

解析：《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2021）规定，冷冻食品运输温度应≤-18℃，冷藏食品应≤8℃（但≥-2℃）。

4.食品经营企业采购食品时，应索取并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于产品保质期满后多久？

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

答案：C

解析：《食品安全法》第五十条规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并保存相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.加工经营场所内，食品处理区应设置专用的洗手设施，其设置位置应满足：

A.与食品加工操作区域隔离

B.靠近卫生间出口

C.方便从业人员在加工操作前使用

D.与清洁工具存放区相邻

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2018〕125号）要求，洗手设施应设置在加工操作区域附近、方便从业人员使用的位置，不得设在卫生间内或与清洁工具存放区相邻。

6.以下哪种食品原料应拒收？

A.预包装奶粉包装完整，生产日期为2023年1月，保质期24个月（采购日期2024年2月）

B.冷冻带鱼表面有轻微结霜，中心温度-15℃

C.鲜鸡蛋蛋壳表面有粪便污染

D.散装大米标签标注“执行标准：GB/T1354”

答案：C

解析：鲜鸡蛋蛋壳污染可能携带沙门氏菌等致病菌，属于感官异常应拒收；A选项在保质期内；B选项冷冻温度不达标（应≤-18℃）但未明确是否影响品质，需结合其他指标判断；D选项GB/T1354为大米推荐性标准，允许标注。

7.食品留样的重量应不少于多少克？

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位的食品留样量应≥125g，其他单位可≥100g，但本题默认严格场景，选C。

8.食品加工过程中，生熟食品容器区分的关键标识是：

A.颜色（如红色为生，蓝色为熟）

B.材质（塑料为生，不锈钢为熟）

C.大小（大容器为生，小容器为熟）

D.透明度（不透明为生，透明为熟）

答案：A

解析：通过颜色、形状等明显标识区分生熟容器是最常用且有效的方法，材质、大小、透明度无法直观区分。

9.食品生产经营企业的食品安全自查频率应为：

A.每季度至少1次

B.每半年至少1次

C.每年至少1次

D.每月至少1次

答案：A

解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）要求，食品生产经营企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，生产企业和大型食品经营者应每周至少1次，其他企业每季度至少1次。

10.以下哪种消毒方式不适用于餐饮具？

A.100℃沸水浸泡10分钟

B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分钟

C.紫外线消毒柜照射30分钟（距离≤1米）

D.洗洁精清洗后自然晾干

答案：D

解析：洗洁精仅能去除油污，无法达到消毒效果，餐饮具消毒需采用物理（热力、紫外线）