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(新版)餐饮服务食品安全考试题库(含答案)

一、单项选择题

1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A.食品安全管理人员

B.营养师

C.烹饪师

D.选料师

答案：A。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员来负责食品安全管理工作。

2.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁区流向非食品处理区

答案：B。这样能防止低清洁区的污浊空气污染高清洁区的食品和环境，保障食品安全。

3.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C。《食品经营许可管理办法》规定餐饮服务提供者应在有效期届满30个工作日前申请延续。

4.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳类及乳制品

答案：A。沙门氏菌广泛存在于家禽及蛋类中，若加工不当易引发食物中毒。

5.食品加工操作时，下列哪种做法是正确的（）。

A.用切过生肉的菜板切熟食

B.加工人员操作前不洗手

C.专间操作人员戴口罩操作

D.将食品原料与成品混放

答案：C。专间操作人员戴口罩能防止呼吸道分泌物污染食品，A选项生熟菜板混用易交叉污染，B选项操作前不洗手会污染食品，D选项食品原料与成品混放也存在交叉污染风险。

6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣→洗涤→清洗→消毒→保洁

B.去残渣→消毒→洗涤→清洗→保洁

C.去残渣→清洗→洗涤→消毒→保洁

D.去残渣→清洗→消毒→洗涤→保洁

答案：A。先去除残渣，再进行洗涤和清洗去除污垢，然后消毒杀灭微生物，最后保洁防止再次污染。

7.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得（）。

A.超范围使用

B.超限量使用

C.超范围、超限量使用

D.以上都对

答案：D。《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围和限量，不得超范围、超限量使用。

8.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到（）采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

A.有合法经营资质的生产经营单位

B.集贸市场

C.超市

D.以上都可以

答案：A。从有合法经营资质的生产经营单位采购能保证所购食品等的质量和可追溯性。

9.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。及时报告能让监管部门迅速采取措施，控制事故扩大，保障公众健康。

10.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，未煮熟会引起食物中毒，而鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常加工不会因天然有害物质导致中毒。

二、多项选择题

1.餐饮服务提供者的选址应符合下列要求（）。

A.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区

B.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上

C.应设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外

D.应尽量靠近居民区，方便顾客

答案：ABC。餐饮服务提供者选址要考虑卫生和环境因素，A选项保证了基本的经营条件，B选项避免了污染源的影响，C选项防止了其他污染物的侵害，而D选项靠近居民区可能会受到居民区环境或自身经营对居民区的影响，不是选址的必要要求。

2.餐饮服务提供者应当履行的食品安全法定职责和义务包括（）。

A.保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B.建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员

C.组织从业人员参加食品安全培训

D.制定食品安全事故处置方案

答案：ABCD。这些都是餐饮服务提供者保障食品安全应尽的职责和义务，保持场所条件符合要求是基础，建立制度和配备人员是管理保障，培训从业人员能提高安全意识和技能，制定事故处置方案能在事故发生时有效应对。

3.下列哪些物质是食品添加剂（）。

A.焦糖色

B.呈味核苷酸二钠

C.苯甲酸钠

D.木糖醇

答案：ABCD。焦糖色是常用的食用色素，呈味核苷酸二钠是增味剂，苯甲酸钠是防腐剂，