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食品加工机械与设备模拟习题含答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种设备属于分选机械？

A.离心筛

B.斩拌机

C.板式换热器

D.喷雾干燥塔

答案：A

解析：分选机械用于分离物料中的杂质或按物理特性分级，离心筛通过离心力实现固液或不同粒度物料的分离；斩拌机属于混合机械，板式换热器是热交换设备，喷雾干燥塔是干燥设备。

2.斗式提升机中，适用于输送潮湿、易结块物料的料斗类型是？

A.深斗

B.浅斗

C.三角斗

D.鳞斗

答案：D

解析：鳞斗（或称导槽斗）的斗口呈倾斜状，斗背有导向边，适用于输送潮湿、易结块、流动性差的物料；深斗和浅斗适用于干燥、流动性好的物料，三角斗多用于小颗粒或粉末。

3.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺条件是？

A.100℃/30min

B.121℃/15s

C.135-150℃/0.5-4s

D.85℃/15min

答案：C

解析：UHT杀菌要求在极短时间内达到商业无菌，温度通常为135-150℃，时间0.5-4秒，既能杀灭微生物又能最大限度保留营养。

4.下列设备中，不属于挤压加工机械的是？

A.单螺杆膨化机

B.双螺杆造粒机

C.行星螺杆挤出机

D.胶体磨

答案：D

解析：胶体磨通过固定磨和旋转磨的间隙对物料进行剪切、研磨，属于粉碎机械；挤压加工机械利用螺杆推进物料并通过模头成型，如膨化机、造粒机等。

5.真空干燥设备中，用于降低物料表面水分汽化温度的关键条件是？

A.提高加热温度

B.降低系统压力

C.增加物料厚度

D.加快空气流速

答案：B

解析：真空干燥通过降低环境压力，使水的沸点降低（如真空度90kPa时，水沸点约45℃），从而在低温下实现快速干燥，减少热敏性物质损失。

6.斩拌机的核心功能是？

A.破碎大颗粒物料

B.使肉糜与辅料充分混合并形成乳化结构

C.对物料进行高压均质

D.实现连续式杀菌

答案：B

解析：斩拌机通过高速旋转的斩刀（转速2000-4000r/min）将肉料切碎，同时与盐、水、脂肪等辅料混合，通过机械剪切作用破坏肌肉纤维，释放肌浆蛋白形成稳定的乳化体系。

7.下列哪项不是板式换热器的优点？

A.传热效率高（K值3000-7000W/(m2·K)）

B.结构紧凑（单位体积传热面积大）

C.适用于高粘度物料

D.清洗方便

答案：C

解析：板式换热器的流道间隙小（通常2-6mm），高粘度物料（如番茄酱）流动阻力大，易堵塞，更适合用管式或刮板式换热器。

8.喷雾干燥中，决定雾滴大小和干燥效率的关键部件是？

A.热风分配器

B.雾化器

C.旋风分离器

D.料液泵

答案：B

解析：雾化器将料液分散为直径10-200μm的雾滴（表面积增加1000-10000倍），常用压力式、离心式、气流式雾化器，雾滴大小直接影响干燥时间和产品粒度。

9.下列粉碎设备中，适用于脆性物料超细粉碎（粒度＜10μm）的是？

A.锤片式粉碎机

B.球磨机

C.胶体磨

D.气流粉碎机

答案：D

解析：气流粉碎机利用高速气流（300-500m/s）使颗粒碰撞、摩擦粉碎，可获得超细粉体（1-5μm），适合热敏性、脆性物料；球磨机一般得到5-100μm，胶体磨为1-20μm但需液态物料。

10.用于果蔬清洗的鼓风式清洗机，其主要清洗机理是？

A.高压水流冲击

B.气泡破裂产生的振动

C.毛刷摩擦

D.超声波空化效应

答案：B

解析：鼓风式清洗机通过底部曝气装置产生大量气泡，气泡在上升过程中破裂，对物料表面产生振动和擦洗作用，配合水流实现清洗，适用于表面易损的果蔬（如草莓）。

二、填空题（每空1分，共20分）

1.带式输送机的主要部件包括输送带、（驱动装置）、（张紧装置）、托辊和机架。

2.高压均质机的核心部件是（均质阀），其工作原理是物料在（高压）作用下通过狭窄间隙时，因（剪切）、（空穴）和（撞击）效应实现细化。

3.隧道式干燥机按物料移动方向与热空气流动方向可分为（顺流）、（逆流）和（混流）三种形式，其中（逆流）干燥时物料终水分更低。

4.杀菌设备中，（巴士德杀菌机）适用于牛奶的低温长时杀菌（63℃/30min），而（超高温杀菌机）可实现135℃以上的瞬时杀菌。

5.螺旋输送机的输送能力计算公式为Q=47D2Snρψ，其中D为（螺旋直径），S为（螺距），n为（转速），ρ为（物料密度），ψ为（填充系数）。

6.冷冻干燥的关键步骤包括（