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食品加工机械与设备考试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种设备属于食品加工中的粉碎设备？

A.板式换热器B.胶体磨C.真空浓缩锅D.离心分离机

答案：B（胶体磨通过高速旋转的定转子对物料进行剪切、研磨，属于粉碎设备；其他选项分别为换热、浓缩、分离设备）

2.斩拌机工作时，物料受到的主要作用力是？

A.挤压与摩擦B.剪切与冲击C.重力与离心力D.对流与传导

答案：B（斩拌机的高速旋转刀片对物料产生强烈剪切和冲击，实现碎肉与混合）

3.巴氏杀菌机的典型工艺参数是？

A.121℃/15minB.72℃/15sC.135℃/2sD.60℃/30min

答案：B（巴氏杀菌主要针对液态食品，常用72-75℃保持15-20秒，或63℃保持30分钟）

4.真空干燥设备的核心优势是？

A.温度低，适合热敏性物料B.干燥速度快，能耗低C.设备结构简单，成本低D.可同时完成杀菌与干燥

答案：A（真空环境降低水的沸点，物料在低温下干燥，减少营养损失，适合果汁、药品等热敏性物料）

5.高压均质机的均质阀座通常采用哪种材料？

A.普通碳钢B.不锈钢C.陶瓷D.塑料

答案：C（均质阀座需承受高压和物料磨损，陶瓷硬度高、耐磨损，是常用材料；不锈钢次之但易磨损）

6.螺旋输送机的输送能力主要取决于？

A.螺旋直径与转速B.电机功率C.物料密度D.输送倾角

答案：A（根据公式Q=47D2Snρ，输送能力Q与螺旋直径D平方、转速n、螺距S及物料填充系数ρ相关，其中D和n为主要因素）

7.以下哪种设备属于连续式杀菌设备？

A.高压蒸汽灭菌锅B.隧道式杀菌机C.间歇式夹层锅D.超高温瞬时灭菌机（UHT）

答案：D（UHT设备可连续处理物料，如液态奶通过板式或管式换热器实现135-150℃/2-8秒的连续杀菌；隧道式杀菌机多为间歇或半连续）

8.带式干燥机的干燥介质流动方向通常为？

A.与物料流动同向B.与物料流动逆向C.垂直穿透物料层D.水平掠过物料表面

答案：C（带式干燥机通过网带输送物料，热空气垂直穿透物料层，提高传质效率）

9.旋转式灌装机适用于哪种物料的灌装？

A.高粘度果酱B.含气饮料C.颗粒状固体D.粉末状奶粉

答案：B（旋转式灌装机通过等压或负压原理实现含气饮料（如可乐）的快速、定量灌装，避免气体溢出）

10.以下哪种设备可实现物料的分级与除杂？

A.振动筛B.斩拌机C.胶体磨D.均质机

答案：A（振动筛通过不同目数的筛网对物料进行分级，同时去除杂质；其他设备为粉碎或混合设备）

二、填空题（每空1分，共15分）

1.锤片式粉碎机的主要工作部件是（锤片）和（筛板），其粉碎原理是（冲击破碎）与（摩擦破碎）的联合作用。

2.板式换热器的核心部件是（波纹板片），其主要优点是（传热效率高）、（结构紧凑）、（清洗方便）。

3.喷雾干燥设备的关键参数包括（进风温度）、（出风温度）、（雾化压力），其中（雾化压力）直接影响雾滴大小和干燥效率。

4.离心分离机按分离原理可分为（过滤式离心机）和（沉降式离心机），前者适用于（固液两相密度差大、固体颗粒较大）的物料，后者适用于（固液两相密度差小、固体颗粒细小）的物料。

5.真空浓缩设备中，为防止物料焦糊，通常采用（薄膜蒸发）技术，使物料在加热面上形成（薄膜），缩短受热时间。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述高压均质机的工作原理及主要应用场景。

答案：高压均质机通过柱塞泵将物料加压至20-100MPa，然后通过均质阀（由阀座、阀芯组成）的狭窄间隙（约0.1-0.3mm）。物料在高压下高速喷出时，受到空穴效应（高压突然释放产生气泡破裂）、剪切力（高速流体与阀座的摩擦）和撞击力（流体撞击冲击环）的综合作用，使颗粒或液滴破碎至微米级以下。主要应用于乳饮料（如牛奶、豆奶）、果汁（防止分层）、酱料（如番茄酱）等液态物料的均质，提高产品稳定性和口感。

2.比较滚筒干燥机与喷雾干燥机的优缺点及适用物料。

答案：

滚筒干燥机：优点是设备结构简单、操作稳定、能耗较低（热效率约60-70%），可处理高粘度物料（如淀粉浆、麦芽糊精）；缺点是干燥时间较长（5-15秒），物料受热时间长，易破坏热敏性成分，产品呈片状或粉状，粒度不均匀。适用物料：高粘度、非热敏性物料（如薯泥、谷物浆）。

喷雾干燥机：优点是干燥速度快（物料停留时间仅数秒），温度低（进风150-250℃，出风60-100℃