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学校食堂食品安全考试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于食品保质期满后（）。

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

2.食品加工操作中，生熟食品容器应使用不同颜色标识，其中生食品容器通常用（）。

A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色

3.学校食堂加工凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

4.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容，这一要求出自（）。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《学校食品安全与营养健康管理规定》

C.《食品经营许可管理办法》D.《中华人民共和国食品安全法实施条例》

5.以下哪种食品属于学校食堂禁止提供的高风险食品？（）

A.豆浆（煮沸10分钟以上）B.四季豆（充分焖煮）

C.发芽马铃薯D.巴氏杀菌牛奶

6.食品从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.用创可贴覆盖后继续操作B.戴清洁手套后继续操作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.用酒精消毒后继续操作

7.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。

A.对人体安全、无害B.气味清新C.价格低廉D.包装美观

8.食品留样的保存温度应为（）。

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

9.食品处理区墙面应使用光滑、不吸水、易清洗的材料，其墙裙高度不得低于（）。

A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米

10.学校食堂发生疑似食物中毒事件后，应在（）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和市场监督管理部门报告。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

11.食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，以下行为正确的是（）。

A.超范围使用着色剂改善菜品色泽B.按说明书用量添加防腐剂

C.用工业用盐代替食用盐调味D.将甜味剂直接添加到未加热的汤中

12.食品原料仓库内，食品与墙壁的距离应不小于（），与地面的距离应不小于（）。

A.10cm；15cmB.15cm；20cmC.20cm；30cmD.30cm；40cm

13.以下关于食品加工过程中“生熟分开”的表述，错误的是（）。

A.生、熟食品加工工具分开存放B.生、熟食品原料可在同一冰箱分层存放（生在下、熟在上）

C.加工生食品后，操作台面无需清洗可直接加工熟食品D.生、熟食品的切配刀具颜色不同

14.学校食堂从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.学历证明B.健康合格证明C.培训证书D.食品安全管理员证书

15.用于加工、贮存食品的容器、工具和设备应当符合的要求是（）。

A.无毒、无害、清洁B.色彩鲜艳C.便于携带D.材质轻便

二、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂可以超范围使用，只要不超过标准规定的最大使用量。（）

2.学校食堂可以采购散装食用油，但需索取合格证明并做好记录。（）

3.食品加工时，为节省时间，未清洗的蔬菜可与已清洗的蔬菜混合存放。（）

4.食品处理区的“五防”措施包括防鼠、防蝇、防尘、防蟑螂、防虫害。（）

5.加工后的熟制品应在2小时内冷却至10℃以下，若无法及时冷却，可直接放入冰箱冷冻保存。（）

6.学校食堂可以制售裱花蛋糕，但需在专用操作区内进行。（）

7.食品留样的量应不少于125克，每个品种留样时间不少于48小时。（）

8.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但需保持清洁。（）

9.食品原料采购时，若供应商为个人，只需记录其姓名和联系方式，无需索取证明文件。（）

10.发生食品安全事故后，食堂应立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备，并配合调查。（）

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述学校食堂食品留样的具体要求。

2.列举食品加工过程中“交叉污染”的主要风险点及预防措施。

3.学校食堂从业人员健康管理的核心内容包括哪些？

4.简述食品处理区“明厨亮灶”的具体实现方式及其对食品安全管理的作用。

四、案例分析题（18