DB45_T2684-2023_木薯面包加工技术规程_广西壮族自治区 conv.docxVIP

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CCSX11 45广 西壮族自治区地方标准

DB45/T2684—2023

木薯面包加工技术规程

Codeofpracticeforprocessingofcassavabread

DB45/T2684—2023

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出和宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。

本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室、南宁市万宇食品有限公司。

本文件主要起草人：张雅媛、周葵、李明娟、游向荣、王颖、卫萍、唐杰、冯琳、苏键。

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木薯面包加工技术规程

1 范围

本文件界定了木薯面包的术语和定义、规定了原辅料要求、加工条件、加工技术的要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内木薯面包的加工。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB2721 食品安全国家标准 食用盐

GB2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB5749 生活饮用水卫生标准

GB7099 食品安全国家标准 糕点、面包GB/T8607高筋小麦粉

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4.2 小麦粉

应符合GB/T8607的相关规定。

4.3 食糖

应符合GB13104的要求。

4.4 酵母

应符合GB31639的要求。

4.5 食用盐

应符合GB2721的要求。

4.6 黄油

应符合GB19646的要求。

4.7 鸡蛋

应符合GB2749的要求。

4.8 乳粉

应符合GB19644的要求。

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6 加工技术

6.1 工艺流程

木薯面包加工工艺流程见图1。

原料预处理→面团调制→发酵→分割、滚圆→松弛→整形→醒发

↓

成品←包装←冷却←焙烤

图1木薯面包加工工艺流程

6.2 生产操作要点

6.2.1 原料预处理

6.2.1.1 配粉

按配方要求称料，木薯全粉、小麦粉、乳粉、面团改良剂等配料，使用前过40～60目筛，混合均匀，可添加5％～8％的谷朊粉、0.5％～2％黄原胶。

6.2.1.2 酵母活化

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6.2.6 整形

采用整形机将面团辊轧成厚度为5mm～7mm椭圆形面片，再经卷曲带卷成圆柱形，通过压力板封住卷口。整形好的面团按成品外形装入烤盘或烤模，操作车间温度为25℃～28℃，相对温度65％～70％。

6.2.7 醒发

面团装模后置于36℃～38℃，湿度80％～85％的醒发箱中醒发30min～60min，醒发至面团体积胀发至装模时的2～3倍。

6.2.8 焙烤

烘烤采用三段温区，第一阶段，上火温度120℃，下火温度为180℃～220℃，烘烤5min～7min。第二阶段，上火、下火温度为200℃～260℃，烘烤2min～5min。第三阶段上火温度200℃～230℃，下火温度为140℃～160℃，烘烤15min～35min。

6.2.9 冷却

采用自然冷却或冷风冷却至面包表面温度达到28℃～35℃左右。

6.2.10 包装

冷却后应立即包装，封口严密，包装材料应符合GB/T28118及相关食品安全国家标准的要求。

6.2.11 成品