DB4503_T0027-2021_平乐十八酿烹饪技术规范_桂林市 conv.docxVIP

ICS67.120.10

CCSX22 4503

桂 林 市 地 方 标 准

DB4503/T0027—2021

平乐十八酿烹饪技术规范

CookingprocessspecificationforPingleassortedvegetableswithporkstuffing

DB4503/T0027—2021

目 次

前言.................................................................................II

1 范围...............................................................................1

2 规范性引用文件.....................................................................1

3 术语和定义.........................................................................1

4 制作过程卫生要求...................................................................2

5 烹饪器具...........................................................................2

6 主辅料要求.........................................................................2

7 制作工艺...........................................................................5

8 感官要求...........................................................................6

9 盛装...............................................................................6

附录A（资料性）

附录B（资料性）

附录C（资料性）

酿皮制作工艺.........................................................7

平乐十八酿之青蒜酿主辅料参考用量及比例...............................8

酿制工艺.............................................................9

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由桂林市商务局提出并归口。本文件起草单位：桂林旅游学院、桂林市市场监督管理局、平乐县市场监督管理局、桂林餐饮烹饪

协会、平乐县美食协会。本文件主要起草人：谭兴勇、廖绍俊、王敏丹、欧绍贵、何建荣、黄良平、谢宏昭、崔莹莹、

付德申、孟晶晶、吕昌林、张法款。

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平乐十八酿烹饪技术规范

1 范围

本文件确立了平乐十八酿烹饪的程序，界定了平乐十八酿的术语和定义，规定了平乐十八酿的制作过程卫生、烹饪器具、主辅料、感官、盛装的要求，以及主辅料处理、酿皮制作、馅料制作、酿制、烹调等工艺各阶段的操作指示。

本文件适用于平乐十八酿的烹饪制作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354 大米

GB2707 食品安全国家标准GB2714 食品安全国家标准GB2716 食品安全国家标准

GB2721 食品安全国家标准

鲜(冻)畜、禽产品酱腌菜

植物油

食用盐

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3.1

平乐十八酿 Pingleassortedvegetableswithporkstuffing采用平乐当地特色食材或其他蔬菜、菌菇、豆类、水果、动物性食材等不同的原料作为酿皮，以猪

肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、糯米等作馅料，采用包、塞、